Mikolog Jilber Barutiyan'la tanışın
Güncelleme Tarihi:
Serhan YEDİG / syedig@hurriyet.com.tr
Oluşturulma Tarihi: Mayıs 04, 2008 00:00
İkbaharın en güzel döneminde yağmurlu günlerin ardı ardına gelmesi asabınızı bozmuş olabilir. Ama yağmura çılgınca sevinenler de var aramızda. Mesela İstanbullu mikolog, yani diplomalı mantar uzmanı Jilber Barutçiyan. Çünkü yağmur, ormanda mantar demek. İsviçre’de yaşarken yabani
mantarları keşfeden Barutçiyan 23 yıldır mantar peşinde. İki yıldır mantar keşif turları düzenleyen, 400 kişilik bir grup oluşturan, rehber kitap yazan Barutçiyan, tüm mantar meraklılarını bir araya gelmeye, Avrupa’daki gibi kulüpler kurmaya davet ediyor.
Jilber Barutçiyan (46, soyadı nüfus memurunun azizliği, doğrusu Barutçuyan) küçük yaştan beri doğaya ve araştırmaya meraklıydı. Yedi yaşında denizin altını merak etti, dalmaya başladı. 22’sinde dünyaya kuşbakışı bakmak için lisanslı paraşütçü oldu. 23’ünde dağlara vuruldu, lisanslı dağcılar arasına katıldı. Yeraltında yaşamın peşine düştü, mağaracılığa başladı. 30’unda kadehindeki şarabın öyküsünü merak etti, kurslara gidip uzmanlık belgesi aldı.
Barutçiyan’ın yabani mantarlarla tanışması 23 yıl önce, İsviçre’ye yerleştiği ilk günlere uzanıyor. "Yemek ve Kültür" dergisinin yeni sayısında, bu hobisinin başlangıcını da esprili bir dille yazmış. "Alp Dağları’nda balık tutmanın Saros’taki kadar zevkli olmadığını fark edince bir sonbahar günü ormana daldım. Çevre mantar toplayanlarla doluydu. Sohbet etmek istedim, tuhaf tuhaf baktılar. Çok ketumlar, meralarını birbirlerinden saklıyorlar. Dönüşte arkadaşımla karşılaştım. Topladıklarımı kontrol ettirmemi önerdi. Köydeki uzman teyze tüm mantarlarımı çöpe atıverdi. Meğer naylona konmazmış. Ertesi gün kitapçıya gittiğimde raf dolusu rehberle karşılaştım. Ardından bir mantar kulübüne üye oldum. Yani balık muhabbeti yapalım dedik, mantarcı olduk."
SEZAR MANTARI İÇİN 300 KİLOMETRE GİTTİM
Barutçiyan Galatasaray Lisesi mezunu. Arkeoloji öğrenimini yarım bırakıp 1984’te İsviçre’ye gitmiş. Uzun yıllar sağlık sektöründe çalışmış, ticaretle uğraşmış. Avrupa’nın birçok ülkesinde yabani mantar toplamanın neredeyse milli spor kabul edildiğini, sadece İsviçre’de iki bin civarında kulüp bulunduğunu, İtalya, İspanya, Fransa’da federasyonlar oluştuğunu söylüyor. Barutçiyan’a göre Türkiye gerçek bir yabani mantar cenneti ama farkında değiliz. Çapı iki milimetrenin üzerindeki "makro" kategorisinde, 10 bin tür yetişiyor. Aralarında pahalı ve nadide olanlar var: "İstanbul’un lüks restoranları İtalya’dan kilosu 450 YTL’ye kurutulmuş kuzu göbeği getirtiyor. Bunların bir kısmı Türkiye’den gönderiliyor İtalya’ya. Birini doğada görebilmek uğruna İsviçre’den Fransa’ya gittiğim mantarları, İstanbul çevresinde sepet dolusu topluyorum."
Barutçiyan iki yıl önce Türkiye’ye döndüğünde, yabani mantar zengini bölgeleri gezmeye başlamış. İstanbul’dan Giresun’a Karadeniz’i inceleyip, Antalya’ya kadar uzanmış. Şimdi en merak ettiği bölgeler Sivas, Erzincan çevresi.
ŞÖHRETİ GİDEREK YAYILDI KÖYLÜLER ONA DANIŞIYOR
Bu arada şöhreti de, yabani mantar ticareti yapanlar arasında yayılmış. Çok değerli mantar keşfettiğini sanan köylü hemen onu arıyor, çoğuna gönüllü danışmanlık yapıyor. "Gönderilenlerin çoğu zehirli çıktı. Geçenlerde biri trüf bulduğunu iddia etti. Gönderdiği mantarlaşmış ağaç köküydü."
Hayatının en tuhaf, en nadide yabani mantarına ise Küre Dağları’nda, dünyanın dördüncü derin mağarası Ilgarini’nin dibinde rastlamış. Fotoğrafını büyük bir coşkuyla gösteriyor. Bu iş için özel ekipman alan, ekonomist ve amatör fotoğrafçı eşi Nurşen çekmiş. Kuru dal üstündeki salyangoz köpüğünü andıran mantarın fotoğrafını gösterirken, önemini anlatıyor. "Tahminen bu dal binlerce yıldır aynı yerde. Çevredeki nadir mikro klima sayesinde nadir mantar oluşmuş. Büyük bir ihtimalle Serpula Lacrimans. Bu yıl profesyonel bir fotoğrafçı götürüp, daha net görüntüsünü elde etmeye çalışacağım."
KİTABI HAZIR, SİTE VE MAIL GRUBU KURACAK
Barutçiyan, mantarlarla bu kadar haşır neşir olup zehirlenmemeyi başarmak için İsviçre’de mantar kulüplerindeki kurslara katılmış. Ayrıca kitap toplamış. Bugün Emile Boudier’in 1905 tarihli beş ciltlik başyapıtı Icones Mycologicae’nin tıpkıbasımı dahil, yabani mantarla ilgili 50 civarında Fransızca, Almanca temel eser var kütüphanesinde. "Yabani mantar konusunda kitabın yenisi makbuldür. Son beş yılda bile çok şey değişti. Dün zehirli olduğu fark edilemeyen mantarlar, bugün tehlike listesinde." Bunlarla da yetinmemiş, İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın zorlu bir eğitim ve sınavdan sonra verdiği mikoloji diplomasını almış.
Bu konuda Türkçe rehber olmadığını görünce bir de kitap yazmış. Türkiye’deki 200 önemli mantar çeşidini anlattığı kitabı yayıncısını bekliyor. Bir web sitesi kurmayı, iki yıldır düzenlediği kurslara katılan 400 kişiyi mail zincirinde buluşturmayı planlıyor. Mantarın gerçek mevsimi sonbaharda yine keşif turları düzenleyecek. Zehirli mantarlar hakkında tek Türkçe eseri yazan Prof. Dr. Afife Mat gibi akademisyenler dahil her meslekten doğasever var bu turların tiryakileri arasında. Barutçiyan, Türkiye’de konunun meraklılarını bir araya gelmeye, kulüp kurmaya çağırıyor. "Mantar kültürünün yayılması için elimden geleni yapacağım, ilk fırsatta yemeklerini de kitaplaştıracağım" diyor.
Türkiye’de iyi aransa trüf mantarı da bulunabilir
Söz, Avrupa’da kilosu 400 bin YTL’ye ulaşan trüflere geldiğinde şaşırtıcı şekilde heyecanını yitiriyor Barutçiyan’ın sesi. "Hiç sevmem trüfün tadını" diyor. "Fransız bilim adamı Marcel Locquin, tarihte trüften ilk kez Anadolu’daki Sümer yazıtlarında bahsedildiğini yazıyor. Tabarli’ymiş ismi. Muhtemelen Türkiye’de keme olarak bilinen tür. Patates tadındadır, bana sorarsanız Türkiye’de çok abartılıyor... Aslında aransa bulunabilir de. Çünkü çevresi tüylü meşeyle (Quercus Pubescens) çevrili fındık bahçelerini çok sever..." Ancak, trüfe rastlamak pek kolay değil. İtalyanlar, toprağa gömülü mantarları bulmak için özel eğitimli domuz ya da avcı köpekleri kullanıyor. Barutçiyan, bu köpeklerin fiyatının 20 bin doları aştığını hatırlatıp en sevdiği mantarı anlatıyor: "İsmi Amanita Ceasarea, yani Sezar’ın Mantarı. Pembemsi ve çok lezzetli. Avrupa’da kilosu 80 Euro’yu buluyor, sonbaharda İstanbul çevresinde sepetler dolusu topluyorum."
BIRAK MANTAR İŞLERİNİ ABİ HAZİNE Mİ ARIYORSUN?
"Kastamonu’da rehberim, bırak bu mantar işlerini ağabey, hazine arıyorsan açıkça söyle, haritayı göster, gerisini bize bırak, dedi."
Üç bin tarif topladım
Avrupa mutfağından bugüne kadar üç bin farklı yabani mantar tarifi topladım. Izgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabilir. Böreği bile yapılır. Benim tercihim ise mantarın, özgün tadı fark edilecek şekilde en sade haliyle tüketilmesi. Tavada, tereyağında, soğanla çevirmek yeterli. Mantarları tanırsanız, biber bile kullanmaya gerek kalmaz.
Türkiye’de öldürmeyen mantar zehirli kabul edilmiyor
Avrupa’da her köyde, kulüpte mantarı çok iyi bilen uzmanlar bulunur, tüm üyeler topladıkları mantarı bu kişiye gösterir. Türkiye’de bilgisizlik yüzünden, zehirli mantarlar pazarlarda satılıyor. Her mantar 24 saatte öldürmez. Cortinarius Orellenus’ta ölüm bir ila beş ay arasında gerçekleşir. Küredağları’nda zehirli mantar toplayanları uyardığımda "Dedelerim de bunu yiyordu, kimse ölmedi" dediler. Ailelerinde böbrek yetmezliği yaşayan var mı, diye sorunca, "Bizim ailenin böbrekleri pek sağlam değil, çoğu böbrek yetmezliğinden ölür" cevabını aldım.
Jilber Barutçiyan (46, soyadı nüfus memurunun azizliği, doğrusu Barutçuyan) küçük yaştan beri doğaya ve araştırmaya meraklıydı. Yedi yaşında denizin altını merak etti, dalmaya başladı. 22’sinde dünyaya kuşbakışı bakmak için lisanslı paraşütçü oldu. 23’ünde dağlara vuruldu, lisanslı dağcılar arasına katıldı. Yeraltında yaşamın peşine düştü, mağaracılığa başladı. 30’unda kadehindeki şarabın öyküsünü merak etti, kurslara gidip uzmanlık belgesi aldı.
Barutçiyan’ın yabani mantarlarla tanışması 23 yıl önce, İsviçre’ye yerleştiği ilk günlere uzanıyor. "Yemek ve Kültür" dergisinin yeni sayısında, bu hobisinin başlangıcını da esprili bir dille yazmış. "Alp Dağları’nda balık tutmanın Saros’taki kadar zevkli olmadığını fark edince bir sonbahar günü ormana daldım. Çevre mantar toplayanlarla doluydu. Sohbet etmek istedim, tuhaf tuhaf baktılar. Çok ketumlar, meralarını birbirlerinden saklıyorlar. Dönüşte arkadaşımla karşılaştım. Topladıklarımı kontrol ettirmemi önerdi. Köydeki uzman teyze tüm mantarlarımı çöpe atıverdi. Meğer naylona konmazmış. Ertesi gün kitapçıya gittiğimde raf dolusu rehberle karşılaştım. Ardından bir mantar kulübüne üye oldum. Yani balık muhabbeti yapalım dedik, mantarcı olduk."
SEZAR MANTARI İÇİN 300 KİLOMETRE GİTTİM
Barutçiyan Galatasaray Lisesi mezunu. Arkeoloji öğrenimini yarım bırakıp 1984’te İsviçre’ye gitmiş. Uzun yıllar sağlık sektöründe çalışmış, ticaretle uğraşmış. Avrupa’nın birçok ülkesinde yabani mantar toplamanın neredeyse milli spor kabul edildiğini, sadece İsviçre’de iki bin civarında kulüp bulunduğunu, İtalya, İspanya, Fransa’da federasyonlar oluştuğunu söylüyor. Barutçiyan’a göre Türkiye gerçek bir yabani mantar cenneti ama farkında değiliz. Çapı iki milimetrenin üzerindeki "makro" kategorisinde, 10 bin tür yetişiyor. Aralarında pahalı ve nadide olanlar var: "İstanbul’un lüks restoranları İtalya’dan kilosu 450 YTL’ye kurutulmuş kuzu göbeği getirtiyor. Bunların bir kısmı Türkiye’den gönderiliyor İtalya’ya. Birini doğada görebilmek uğruna İsviçre’den Fransa’ya gittiğim mantarları, İstanbul çevresinde sepet dolusu topluyorum."
Barutçiyan iki yıl önce Türkiye’ye döndüğünde, yabani mantar zengini bölgeleri gezmeye başlamış. İstanbul’dan Giresun’a Karadeniz’i inceleyip, Antalya’ya kadar uzanmış. Şimdi en merak ettiği bölgeler Sivas, Erzincan çevresi.
ŞÖHRETİ GİDEREK YAYILDI KÖYLÜLER ONA DANIŞIYOR
Bu arada şöhreti de, yabani mantar ticareti yapanlar arasında yayılmış. Çok değerli mantar keşfettiğini sanan köylü hemen onu arıyor, çoğuna gönüllü danışmanlık yapıyor. "Gönderilenlerin çoğu zehirli çıktı. Geçenlerde biri trüf bulduğunu iddia etti. Gönderdiği mantarlaşmış ağaç köküydü."
Hayatının en tuhaf, en nadide yabani mantarına ise Küre Dağları’nda, dünyanın dördüncü derin mağarası Ilgarini’nin dibinde rastlamış. Fotoğrafını büyük bir coşkuyla gösteriyor. Bu iş için özel ekipman alan, ekonomist ve amatör fotoğrafçı eşi Nurşen çekmiş. Kuru dal üstündeki salyangoz köpüğünü andıran mantarın fotoğrafını gösterirken, önemini anlatıyor. "Tahminen bu dal binlerce yıldır aynı yerde. Çevredeki nadir mikro klima sayesinde nadir mantar oluşmuş. Büyük bir ihtimalle Serpula Lacrimans. Bu yıl profesyonel bir fotoğrafçı götürüp, daha net görüntüsünü elde etmeye çalışacağım."
KİTABI HAZIR, SİTE VE MAIL GRUBU KURACAK
Barutçiyan, mantarlarla bu kadar haşır neşir olup zehirlenmemeyi başarmak için İsviçre’de mantar kulüplerindeki kurslara katılmış. Ayrıca kitap toplamış. Bugün Emile Boudier’in 1905 tarihli beş ciltlik başyapıtı Icones Mycologicae’nin tıpkıbasımı dahil, yabani mantarla ilgili 50 civarında Fransızca, Almanca temel eser var kütüphanesinde. "Yabani mantar konusunda kitabın yenisi makbuldür. Son beş yılda bile çok şey değişti. Dün zehirli olduğu fark edilemeyen mantarlar, bugün tehlike listesinde." Bunlarla da yetinmemiş, İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın zorlu bir eğitim ve sınavdan sonra verdiği mikoloji diplomasını almış.
Bu konuda Türkçe rehber olmadığını görünce bir de kitap yazmış. Türkiye’deki 200 önemli mantar çeşidini anlattığı kitabı yayıncısını bekliyor. Bir web sitesi kurmayı, iki yıldır düzenlediği kurslara katılan 400 kişiyi mail zincirinde buluşturmayı planlıyor. Mantarın gerçek mevsimi sonbaharda yine keşif turları düzenleyecek. Zehirli mantarlar hakkında tek Türkçe eseri yazan Prof. Dr. Afife Mat gibi akademisyenler dahil her meslekten doğasever var bu turların tiryakileri arasında. Barutçiyan, Türkiye’de konunun meraklılarını bir araya gelmeye, kulüp kurmaya çağırıyor. "Mantar kültürünün yayılması için elimden geleni yapacağım, ilk fırsatta yemeklerini de kitaplaştıracağım" diyor.
Türkiye’de iyi aransa trüf mantarı da bulunabilir
Söz, Avrupa’da kilosu 400 bin YTL’ye ulaşan trüflere geldiğinde şaşırtıcı şekilde heyecanını yitiriyor Barutçiyan’ın sesi. "Hiç sevmem trüfün tadını" diyor. "Fransız bilim adamı Marcel Locquin, tarihte trüften ilk kez Anadolu’daki Sümer yazıtlarında bahsedildiğini yazıyor. Tabarli’ymiş ismi. Muhtemelen Türkiye’de keme olarak bilinen tür. Patates tadındadır, bana sorarsanız Türkiye’de çok abartılıyor... Aslında aransa bulunabilir de. Çünkü çevresi tüylü meşeyle (Quercus Pubescens) çevrili fındık bahçelerini çok sever..." Ancak, trüfe rastlamak pek kolay değil. İtalyanlar, toprağa gömülü mantarları bulmak için özel eğitimli domuz ya da avcı köpekleri kullanıyor. Barutçiyan, bu köpeklerin fiyatının 20 bin doları aştığını hatırlatıp en sevdiği mantarı anlatıyor: "İsmi Amanita Ceasarea, yani Sezar’ın Mantarı. Pembemsi ve çok lezzetli. Avrupa’da kilosu 80 Euro’yu buluyor, sonbaharda İstanbul çevresinde sepetler dolusu topluyorum."
BIRAK MANTAR İŞLERİNİ ABİ HAZİNE Mİ ARIYORSUN?
"Kastamonu’da rehberim, bırak bu mantar işlerini ağabey, hazine arıyorsan açıkça söyle, haritayı göster, gerisini bize bırak, dedi."
Üç bin tarif topladım
Avrupa mutfağından bugüne kadar üç bin farklı yabani mantar tarifi topladım. Izgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabilir. Böreği bile yapılır. Benim tercihim ise mantarın, özgün tadı fark edilecek şekilde en sade haliyle tüketilmesi. Tavada, tereyağında, soğanla çevirmek yeterli. Mantarları tanırsanız, biber bile kullanmaya gerek kalmaz.
Türkiye’de öldürmeyen mantar zehirli kabul edilmiyor
Avrupa’da her köyde, kulüpte mantarı çok iyi bilen uzmanlar bulunur, tüm üyeler topladıkları mantarı bu kişiye gösterir. Türkiye’de bilgisizlik yüzünden, zehirli mantarlar pazarlarda satılıyor. Her mantar 24 saatte öldürmez. Cortinarius Orellenus’ta ölüm bir ila beş ay arasında gerçekleşir. Küredağları’nda zehirli mantar toplayanları uyardığımda "Dedelerim de bunu yiyordu, kimse ölmedi" dediler. Ailelerinde böbrek yetmezliği yaşayan var mı, diye sorunca, "Bizim ailenin böbrekleri pek sağlam değil, çoğu böbrek yetmezliğinden ölür" cevabını aldım.