Menemenatör Bayram

- Çocukluğunuzun mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Bir havagazı ocağı, iki teldolap, üç erzak dolabı ve herkes görsün diye sofada duran bir buzdolabı. Buzdolapları o zaman salonlarda dururdu çünkü her evde buzdolabı yoktu. En üstte örtüsü vardı, onun üzerinde de plastik meyvelik dururdu.
- Anneniz iyi bir aşçı mıydı?
- Annem müthiş bir lezzet ustasıydı ve harika yemekler yapardı. Baklayı çok güzel yapardı, kadınbudu köfteyi çok güzel yapardı ki, kadınbudu zordur. Mesela hünkârbeğendiyi eski kaşardan yapardı. Annem yedi göbek İstanbulludur. Onun için eski yemekleri iyi bilirdi.
- O zamanlar mızmız bir çocuk muydunuz yoksa iştahınız yerinde miydi?
- Şimdi bile çok iştahlı değilimdir. Akşam üzerine doğru acıkırdık. Mahalle çocuklarının bir âdeti vardı, bir dilim ekmek üzerine zeytinyağı, kekik, kırmızı biber, o değişmezdi. Annem birkaç dilim yapardı. Bir dilimini ben yerdim, iki dilimini de o anda yanımda hangi arkadaşım varsa ona verirdim. Ablamın anlattığına göre, ramazanda bir âdetim varmış. Biz Hırka-i Şerif’te otururduk. Ramazanda kalabalıklar Hırka-i Şerif’i ziyarete giderdi ve dilenci çok olurdu. Her öğlen eve yaşlı bir dilenciyi yemeğe getirirmişim. Bir gün annem bana çok kızdı, eve dilenci getiriyorum diye kızdığını sandım. Halbuki o bana, “Evladım utanmıyor musun sen, ya o an evde yemek yoksa, beni elin kadınına mahcup edeceksin” diyormuş.
- Ailede annenizden başka yemeğe düşkün birileri var mıydı?
- Ablam da müthiş yemek yapardı. Sonra yengem bize gelin geldi, yemek yapmayı annemden öğrendi, halen ara ara yemek yapar bana yollarlar. Ablamın eli, Abdülhamit’in aşçısı gibi lezzetlidir. Abdülhamit Fransa’ya gitmiş, yanında aşçısını da götürmüş. Aşçı bir pilav yapmış, Fransa kralı, “Bunu benim aşçıya da öğret” demiş. Fransız aşçı elinde ölçekler, gramlar, litrelerle falan gelmiş, başlamış sormaya:
- Ne kadar pirinç koyacağım?
Kararınla...
- Ne kadar su koyacağım?
Kararınla...
- Ne kadar yağ, ne kadar tuz koyacağım?
 Kararınla...
Sonunda Fransız aşçı çıldırmış, “Ulan bizde böyle bir ölçek yok” diye mutfağına geri dönmüş. İşte ablam da yemekleri öyle kararınla yapardı. Babamın da bir özelliği vardı, soba üzerinde ekmek kadayıfı yapardı.
- Çocukluğunuzda en sevdiğiniz yemekler hangileriydi?
- Harp yıllarında doğmuşum, nüfus kâğıdımda da ‘Ekmeği verildi’ diye mühür vardır. Onun için önümüze ne konursa onu yerdik. Çok şükür bizim evde malzeme sıkıntısı pek olmazdı. Ama bezelye-pilava ölürdüm. Halen pilavın üstüne bezelye döküp öyle yerim.
- Sizin mutfakla aranız nasıl. Sık sık mutfağa girer misiniz?
- Yok girmem ama girdiğim zaman menemeni çok güzel yaparım doğrusu.

DÖRT KÖPEĞİMLE BİRLİKTE YERİM

- Bir günlük beslenme maceranızı alabilir miyiz?
- Sabah, fırında iki dilim kepek ekmeğinin üzerine dil peyniri ve sarı peynir koyar, bir bardak portakal suyuyla yerim. Ama bunu tek başıma yapmam, bana dört köpeğim eşlik eder. Ben ne yersem onlar da mutlaka ondan yer. İkisi sağıma, ikisi soluma geçer. Lokmaları sırayla veririm. Hepsi sırasını bilir. Yani kalabalık bir yemek masamız var. Öğle yemeğinde genellikle tavuk sote yahut az tuzlu haşlanmış tavuk, yanında yoğurtlu baklayı çok severim. Aralarda da götürürüm. Mesela sabah yediğim kaşarlı ekmekten öğle üzeri bir tane daha yerim, akşamüzerine doğru meyve suyuyla bir tane sigara böreği götürürüm. Akşamları daha hafif bir şeyler ve tek yemek tercih ediyorum. Mesela güzel bir semizotu...
- Formda kalabilmek için spor yapıyor musunuz?
- Hiç yapamam zaten başıma bir de belfıtığı çıktı. Bizim Mustafa Alabora her gün on kilometre yürüyor, bana da “Yürümek zorundasın” dedi. Mustafa’ya telefon açtım, “Mustafa yağmur yağıyor, evde yürüsem olur mu?” diye sordum. Mustafa bas bas bağırarak, “Allah cezanı versin, sana temiz hava lazım oğlum. Onun için dışarıda yürümelisin” dedi. “Meraklanma iki pencereyi de açarım cereyan yapar” dedim. Gittim yatak odasının penceresini açtım, salonda yüz adım yürüdüm. Şaka bir yana her yemekten sonra yüz adım yürürdüm, şimdi ‘Ya kırk adım at, ya sırtüstü yat’ sözüne uyup sırt üstü yatmayı tercih ediyorum.
- Turnelerde nasıl besleniyorsunuz?
- O yörenin temiz lokantasını bulurum çünkü diğerleri çok tehlikeli. Turnelerde hafif yerim, çorba, yoğurtlu ıspanak gibi  şeyleri tercih ederim.
- Sokakta hiç yemek yemez misiniz?
- Olur mu, bayılırım! Kokoreç bana yasak onun için yiyemiyorum ama sokak köftesine, Asya pilavına bayılırım. Şimdi çok sık böyle kaçamak yapamıyorum, vaktim yok. Ama canım çok çekerse aldırttığım oluyor. Mesela Kadıköy’de, Zurna diye bir şey yapıyorlar: Lavaşın içine baharatlı tavuk dönerini koyup 55-60 santim uzunluğunda dürüm yapıyorlar, bayılıyorum ona.
- Türkiye’de hangi bölge mutfakları favoriniz?
- Urfa’yı çok severim ve Antakya mutfağını severim. Antakya’nın analıkızlısını, içliköftesini, humusunu, et yemeklerini çok severim. Bursa’dan İskender yemeden dönmem.
- Hayır diyemeyeceğiniz muzır yemekler hangileri?
- İskender kebabına, iyi bir kuru fasulyeye hayır diyemem. Kepek ekmeği yiyorum ama beyaz ekmeği kuru fasulyenin suyuna banmanın keyfi hiçbir şeyde yoktur. Tiyatroda oynarken elli sene soğan ve sarmısak yiyemedim, şimdi evde sarmısaklı mantının
tadını çıkarıyorum.

BEN PİŞİRİRDİM SAVAŞ BULAŞIKLARI YIKARDI

- İlginç bir yemek anınız var mı?
- Cezaevindeyken ben yemekleri yapıyordum, Savaş Dinçel bulaşıkları yıkıyordu. Cezaevinde elektrik ocağı yok, ne yapacağız diye kafa yorarken, Bayrampaşa Cezaevi müdürü bir dolap gösterdi. İçinde mahkumların icat ettiği aletler var. Yaldızları birbirine ekleyerek yapılmış üç buçuk, dört metre kadar bir elektrik kablosu yapmışlar. Onu aldık, elektriği söndürüp duyun içine ampulün yerine taktık. Diğer ucunu çapraz koyduğumuz iki çiviye sardık. Elektriği açınca çiviler bir dakikada kıpkırmızı oluyordu. Çivinin üstüne koy tencereni, ne yaparsan yap.
- Bir de yemek dışı sorum olacak: Başbakan bütün davalarını geri çekti ama sizinkini bunun dışında tuttu.
- Onu Başbakan’a sorun. Beni neden ayrı tuttuğunun sebebini o söyleyebilir. Ben ne ailesine hakaret ettim, ne de kendisine aptal dedim. Demek ki bu öfkenin arkasında başka şeyler var.

ÇİNLİ USTADAN ÇİN TAVUĞU TARİFİ

Çok güzel Çin tavuğu yaparım. Bunu bana Çinli bir arkadaşım öğretti. Tarifi şöyle: Tavuğun bütün etleri kuşbaşı doğranacak. Çin tavasına önce zeytinyağı konacak ve tavuklar içine atılacak ve beyazlayana kadar çevrilecek. Diğer geniş bir kaba iki kaşık yoğurt, iki kaşık zeytinyağı, azcık hardal, ketçap, mayonez, kekik, pul biber, biraz tuz ve soya sosu konacak. Bu karışım bardak suyla pembe beyaz bir renk alıncaya kadar iyice çırpılacak. Daha sonra tavadaki tavuğun üzerine boca edilecek. Suyunu tam çekmeden, indirmeye yakın yeşil salata veya marul elle kopartılıp üzerine atılacak. O yeşillik sosu biraz kendine çekince yemek tabaklara konacak.