Mecburen sağlıklı besleniyorum çünkü bütün riskleri taşıyorum

Metin Bey sohbetimize, çocukluğunuzun geçtiği Çingene Hakkı’nın Konağı’ndaki mutfaktan başlayalım mı?
-Efendim orası hem bina hem de yaşayanlar açısından gerçekten çok enteresan bir popülasyondu. Orta ya da ortanın altında gelir ve eğitim seviyesindeki insanlar yaşardı. Geldikleri yörelerin örfünü taşırlardı hem de geldikleri yerde bulduklarıyla da haşır neşir olur, kaynaşmaya çalışırlardı. Bulgur Erzincan’dan, kuru fasulye Erzurum’dan, dövme biber Maraş’tan gelirdi. O zamanlar market falan yoktu. Bakkallar bir anlamda mini market gibiydi ve her türlü yörenin ürünü de olurdu. Tren yolunun aşağısı, Yenikapı’dan Yeşilköy’e kadar bağlık, bahçelik ve bostanlıktı. Domates oradandı. Ben bir domates tutkunuyum ve domatesim öldü diye de çok üzülüyorum. Bugün yediğimiz domatesin atıklarını SEKA’ya göndersek kağıt yaparlar. Kır domatesi vardı, annem keserdi, koklardık. Marulun en iyisi, en yağlısı Kazlıçeşme’de olurdu. Konakta her hanenin mutfağı ayrıydı ama şöyle bir şey vardı; komşular bir şey yaptıkları zaman birbirlerine gönderirdi. Haftada bir de olsa müşterek sofralar kurulur, herkes ne yaparsa getirir öyle yenirdi.

Anneniz usta bir aşçı mıydı?
-Evet, ben de karım da yemek yapmayı ondan öğrendik. Karım usta bir aşçı oldu, işte mal meydanda. O zamanlar buzdolabı yok, tel dolap vardı. Et mutlaka kavrulup saklanırdı. Üzeri yağ ile kaplanırdı, daha dayanıklı olsun diye biraz kekik ve tuz konurdu. Annem yemeklerin içine birer ikişer kaşık bu kavurmadan koyardı. Annem esasen Balıkesirli. Babam Erzincanlı, annemin annesi Karadenizli. Yani ben bir kırmayım. Babam iç pilavı, bulgur pilavını, salatayı çok güzel yapardı. Bir de kuzu mevsiminde, can ciğer kuzu sarması hazırlardı. Kurban bayramında genellikle kuyruk yağı eve ayrılırdı. Kuyruk yağı, kaynatılır eritilir ve saklanırdı. Para durumu iyi ise Urfa yağı alınır, kuyruk yağı ile karıştırılarak yemek yağı sağlanırdı. Benim en sevdiğim ise kuyruk yağı kaynadıktan sonra geride kalan kıkırdaktı. Taze ekmeğin kabuğunu bu kıkırdağa batırıp da yediğim lezzeti unutamam. Annem kıkırdaklı poğaça yapardı, o da müthiş lezzetli bir şeydi. Damarlarımızın tıkanması işte bu beslenmeye bağlı.

Damağınıza düşkün biri olacağınız o günlerden belli miydi?
-Hayır, hayır, tam tersine zorla yemek yedirilen bir çocukmuşum. Bana beyin, domates yedirmek için ablam peşimde koşarmış.. Çok sonraları böyle oldum. Yıllarla birlikte hormonal dengem de değişti herhalde. Ayrıca spor yapmaya başladım, sporla beraber beslenmem de değişti. Halter falan çalıştım, bu ağır spor biraz daha fazla beslenmeyi gerektirdi. Sonrada beslenmenin dozunu kaçırdık. Devreye alkol de girince bu durum ortaya çıktı.

Yani sizin gurmeliğiniz, mideye düşkünlüğünüz daha ileriki yaşlarda mı oldu?
-Gurmelik bana fazla gelir ama bu düşkünlük daha ileri yaşlarda oldu. Şunu da söyleyeyim; yemek yeme işi paraya da bağlıdır. Parayı kazandıktan sonra iyi yerde yemek yersiniz. Benim şöyle bir şansım da vardı: Rahmetli hocam Ulvi Uraz, neyin nerede iyi olduğunu bilirdi. Anadolu turnelerinde “Burada büryan yenir”, “Burada köfte yenir” diye götürürdü bizi. Biraz da bu yüzden hem Anadolu mutfağı hakkında bilgi sahibi oldum hem de damak zevkim gelişti. Ben etçi ve balıkçıyımdır.

Diyelim ki size geldim ve balık sevmiyorum, bana nasıl bir et yapacaksınız?
-Eti natürel seviyorsanız ızgara yaparım. Ama illaki oyuncaklı bir şey seviyorsanız, Arap pilavı yaparım. Bonfile ya da hafif yağlı antrikot da yaparım. Etleri yağda kızartırım ama kızgın yağda çok kısa süre alt üst edip iki yanını mühürlerim. Patlıcanları zeytinyağı, çiçek yağı karışımı ile kızartırım. Tepsinin altına etleri, onun üzerine patlıcanları koyarım, pirinci ekleyip, suyunu salarım. Pilav et ve patlıcanla birlikte pişer. Pişme süresinde karıştırmak yok. Sonra tencereyi bir tepsiye ters çevirdiğinizde ortaya bu muhteşem pilav çıkar.

KEREVİZİN KOLONYASI OLSA SÜRERİM

En sevdiğiniz yemekleri sıralar mısınız?
-Vallahi ben küçüklüğümden beri köfte, patatesçiyim. Yani köftenin her türlüsünü, patatesin her türlüsünü severim. Köfte severim ama iyi köfteye rastlamıyorsunuz. Köfteyi çatalla ikiye böldüğünüzde suyu akmalı. Zannedersem bu kıvam, kuzu etiyle dana eti karıştığı zaman yakalanıyor. Kuzu gerdan, belki böbrek yatağı, öyle bir şeyler katmak lazım köfteye. Tanelilerin hepsini severim; kuru fasulye, nohut, bakla, mercimek. Benim galiba sevmediğim yemek yok. Çocukluğumda kereviz benim için düşman gibiydi. Evde kereviz pişse eve girmezdim. Şimdi kolonyası olsa sürerim. Çünkü kereviz erkek için ve karaciğer için yaratılmıştır.

Bu sofraya konuklarınızı siz mi seçersiniz, yoksa onlar tesadüfen mi gelir?
-Zaten böyle bir grup oluştu. İşadamı da, sanatçı da, yazar da var. Bizim soframız sadece yemek için değil, sohbet etmek de içindir. Siyaset de, ekonomi de, seks de, sosyal şeyler de tartışılır. Şişelerin sonuna doğru konularda dağılma olursa, bu sadece müzik adına olur. Yani sofralarımız keyiflidir, biz bunu Mustafa Kemal’den öğrendik.

Sohbetlerinizin favori içkisi?
-Sofrada rakı içerim, onun dışında viski ve Rus votkası severim. Onu da hocam Ulvi Uraz’dan öğrendim. Hocam yalnız buzla votka içerdi, içine başka hiçbir şey koymazdı. Onun yanında deniz ürünleri olursa keyifli olur. Hiçbir şey yoksa, eski kaşar ve salatalık turşusu ile mükemmel olur. Viskiyi çam fıstığı ve kavrulmuş kahve ile severim. Rakıda ölçüm üçte bir rakı, üçte iki sudur. Önce mezeyle içerim, ana yemeğe çok geç geçerim.

Ne tür lokantaları seversiniz?
-Her türlü lokantayı severim. Saydığımız yemekleri iyi yapan, benim için iyi lokantadır. Kanaat vardı, Hünkar vardı. İzmir’de Şükran lokantası vardı ama sonra bitti.

Hangi yörenin yemeği sizin ağzınızı sulandırır?
-Gaziantep. Gaziantep mutfağında İtalya’nın güneyi de vardır, Afrika’nın kuzeyi de vardır, bizim Güneydoğumuz da vardır. Gaziantep mutfağında hem et, hem karbonhidrat, hem sebze, hem baharat çok ustaca kullanılır. Antep mutfağı benim için en iyi mutfaktır. Ben Karadeniz mutfağını da severim. Mesela kuymak yaparlar. Kullandığın doğru tereyağı ise zararlı değildir.

SOFRAMIZI TANIDIK LOKANTADA KURARIZ ÇÜNKÜ BİZİM KAHRIMIZI KİMSE ÇEKMEZ

Sağlıklı beslenmeye dikkat ediyor musunuz?
-Son 10 yıldır mecburen sağlıklı besleniyorum. Çünkü bütün risk faktörlerini taşıyorum. Sağlıklı beslenmede miktar önemli. Bende hiçbir şeyin azı olamıyor. Sanatta öyle, neşede öyle, öfkede öyle, yemekte öyle? Herkesin normal tabağı vardır, benimki büyükçe bir kasedir. Sabahleyin ne yenir, mesela kibrit kutusu kadar beyaz peynir. Ben kalorifer kibriti büyüklüğünde yerim. Bu peynire ilaveten sabah salatası: Dört tane iri domates, iki üç tane salatalık, ya kırmızı dolmalık biber ya yeşil biber. Az zeytinyağı, bol limon, zencefil ve pul biber. Simit varsa simit, yoksa kepek ekmeği, çavdar ekmeği.

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Sabah almam gereken ilaçlarım vardır, aç karnına onları bol suyla içerim. Yarım saat sonra yukarıda saydığım kahvaltıyı yaparım. Ben eski kaşar severim. Peynir, simit, salata. Keçi peynirim ya da çökelek varsa üzerine bal koyup simidin son lokmasını onunla yerim. Öğlen genellikle kıymalı bir sebze yerim. Patates musakkayı çok severim. Şimdi bir de ara öğünler çıktı. Ben maalesef önceden meyveyi çok az yerdim, şimdi bu ara öğünlerde mevsimine göre meyve yiyorum. Akşam yemeği yine aynı ama muhabbet varsa uzun ve kötü bir yemek oluyor. Çünkü ipin ucunu kaçırıyoruz. Bu sofralarımız, tanıdık lokantalarda gerçekleşir. Çünkü bizim kahrımızı kimse çekmez.

Gece buzdolabından bir şeyler çalıyor musunuz?
-Ben gece kalkar, mutfağa girer, yemek yapar yerim. Niye çalayım, adam gibi yapar yerim. Eşim bir şey demez beraber büyüdüğümüz için artık alıştı. Bazen istemediği halde bana katılır. Dolapta o kalmış bu kalmış, onlara tak diye çorba yaparım. Hiçbir şey yoksa mutlaka sucuğum vardır. Sucuklu yumurta yaparım. Bu durum çok sık olmuyor.

Arada bir rejim yaptığınız oluyor mu?
-Tabii... En çok 154 kilo oldum. Şimdi 145-147 arasında idare ediyorum, daha da fazlası olmuyor. Spor da yaparım. Yarım saat yürüyorum ama günde 7 bin kalori ile beslenirseniz, ne kadar yürürseniz yürüyün, geçmiş olsun.

AKPINAR USULÜ BUĞULAMA

Ben etçi, balıkçıyımdır. Balık buğulamayı güzel yaparım. Buğulama balığı seçmekle başlar ve beyaz balıktan olur. Balığı önce az suyla etler kemiklerinden ayrılıncaya kadar haşlarım. Sonra etleri ayırıp, suyunu süzer saklarım. Sonra bildiğimiz soğanı halka halka doğrar, tepsinin altına döşerim. Sarımsakları da diş diş koyduktan sonra, ayıkladığım balığın etlerini bunların üzerine döşerim. Daha sonra yeşilbiberlerin çekirdeklerini çıkartıp ortadan ikiye bölerim. Domateslerin kabuklarını soyup onları da halka halka doğrarım. Biberleri ve domatesleri balığın üstüne döşerim. Sonra bir kat daha aynı şekilde yaparım. Limonların çekirdeklerini çıkardıktan sonra en üste limon dilimlerini koyarım. Aslında buğulama tereyağı ile yapılır ama biz son zamanlarda zeytinyağı ile yapıp, üzerine aroma olsun diye biraz tereyağı koyuyoruz. Daha önceden balıkları haşladığım suyu da üzerine dökerek, fırın varsa fırına veririm yoksa ocakta pişiririm. Eğer buğulamayı çok sulu değil de yoğun seviyorsanız, bunun içine iki tane de patates rendelemeniz gerekir. Patates fazla suyu çeker.

BALIK KOKOREÇ GİBİ İĞRENÇ ŞEYLER ÇIKARTTILAR ÇOK İÇERLEDİM

Biz mahalle çocuğuyuz, öyle büyüdük. Esnaf lokantasında da yeriz, en lüks yerlerde de. Nohutlu pilavlar falan bize geç geldi. Zannedersem 20-21 yaşlarındaydım, Beyoğlu’nda Atlantik Büfe vardı. Porsiyon sosis yerdik. Arabalı pilav da, Yeni Melek Sokağı’nın yanında satılırdı. Önceleri sakatatlarla aram çok iyi idi. Küçüklüğümde beyin yemezmişim ama daha sonra beyin alıp salatasını yapmaya başladım. Annem beyin tava yapardı. Ama maalesef artık yiyemiyoruz. İşkembeyi de kokoreci de severim ama İstanbul’da iyi kokoreççi yoktur. Kokoreç yiyeceksen İzmir’de yiyeceksin. Hatta İzmir’de, Alsancak’ta, bir yazlık sinemanın önünde bir kokoreççi vardı. Görseniz, kokoreççi demezsiniz. Kimyager gibi, beyaz önlük giyer, beyaz şapkasını takardı. Kuyruk yağı ve uykulukla özel sarardı kokoreci. Kokoreç piştikçe, yağ içinde erir, uykuluğu da pişirirdi. Bizdeki kokoreçlerin üstü pişer yanar, içi pişmez. Sizinle bir şeyi daha paylaşmak istiyorum, balık lokantaları da bozuldu. Balık kokoreç, balık pastırması diye iğrenç bir şeyler çıkarttılar. Gittiğim balık lokantaları bunu teklif ettiği zaman bir daha gelmem diye tehdit ediyorum. Bugün okudum, Kavak’taki Kahraman da balık kokoreç yapmış, vallahi çok fena içerledim.