Maydanozdan bile şarap yapıyoruz

Cahit Güvensoy yazılımcı ve aynı zamanda Kadıköy’deki mackolik.complex adındaki restoranın sahiplerinden. Yaklaşık dört yıl önce restoranında kokteyllerle ilgilenirken şarap kültürünü yakından tanımaya karar verdi. Ortaklarından biri ona ‘Evde Şarap’ adında bir internet grubundan söz etti. Bu grubun modaretörü Memet Karabulut’la tanıştırdı. Güvensoy böylece Türkiye’de evinde şarap yapan, şarap kültürüyle yakından ilgilenen binlerce kişi olduğunu öğrendi. Karabulut’a, “Ben de şarap yapmak istiyorum” dedi. Ama mevsim üzüm mevsimi değildi. Aylardan şubattı. Portakal zamanı olduğu için Karabulut ona portakal şarabı yapmasını önerdi. Şarabın başka meyvelerden de yapılabileceği şarapla ilgili öğrendiği ilk şey oldu. Böylece ‘Evde Şarap’ grubuyla da tanıştı. Grup sayesinde internette evde şarap yapımıyla ilgili kaynaklara da ulaşabiliyordu. Zamanla üzüm mevsimlerinde kendi başına şarap yapmaya başladı. “Evde şarap yapımı çok yaygın bir hobi değil belki ama aslında biz Anadolu’da 8 bin yıldır yaşayan bir geleneği devam ettiriyoruz. Üzüm tarımı ve şarap yapımı bütün dünyaya Anadolu’dan yayılmış. Bugün hâlâ antik yerleşimlerde şarap yapımıyla ilgili bir takım buluntuların olması da bunun kanıtı” diyor.
Fotoğrafçı Memet Karabulut, 2002’de kurulan ‘Evde Şarap’ grubunun beş moderatöründen biri. Şaraba gönülden bağlı olduğunu söylüyor. “Biz şarabı alkollü içki olarak değerlendirmeyiz. Alkol almak isteyenlere de başka içkiler öneririz. Çünkü şarap lezzetini almak için içilir. Şarap içmede bizim ölçümüz çakır keyifliktir. ‘Çakırkeyifliğin üzerine çıkıyorsanız şarap içmeyi kesin’ deriz. Çünkü bu şaraba hakarettir. Şarap yemek içkisidir. Yemeğin lezzetini artırır, hazmı kolaylaştırır. Bizdeki anlamı budur” diyor.

SATMIYOR, KENDİMİZ İÇİYORUZ

‘Evde Şarap’ grubundan bahsederken sayılarının 1300 kişiyi bulduğunu söylüyor. “Katılım için yetişkin olmak dışında bir şart aranmıyor. Aramızda şarap üreticileri, üst düzey tadımcılar, gurmeler, degüstatörler (şarap tadım uzmanı), someliyeler (şarap garsonları) de var. Bizi takip ediyorlar. Biz de onların yaptıklarını izliyoruz. Bilgilerinden faydalanıyor, yaptıkları şarap tadımlarından ne bulgular edindiklerini öğreniyoruz” diyor. ‘Evde Şarap’ grubunun çalışmalarını anlatırken şunları söylüyor:
“Grupla bağbozumu zamanı geziler düzenleriz. Bağlara gider, çiftçilerle tanışırız. Üzümleri alır, evimizde uygun ortam sağlayıp kendi imkanlarımız dahilinde, kendi ihtiyacımız için şaraplarımızı yaparız. Daha sonra bir toplantı tertip ederiz. Toplantıya katılanlar kendi yaptığı şarabı getirir. Onlar tadılır, sorunları tartışılır. Daha iyi nasıl yapılabileceği konuşulur. Bazen Türkiye’de ve dünyada üretilen ticari şarapların da örneklerini alırız. Sonuçta binlerce çeşit üzüm türü var. Bunların içerisinden yüzlercesi şaraplık olanlar.
Piyasada bulunan şarapların lezzetleri birbirinden farklıdır. Bu farkları keşfederiz. Türkiye’de üretilen şaraplarla dünyanın farklı ülkelerinde üretilen şarapları kıyaslarız. Hangi yöresel üzüm ne sonuç veriyor öğreniniz. Tüm bunları anlamak adına yapılan bir yolculuk bizimki. Esas amaç şarabı keşfetmek, şarabın keyfini almak.
Evde şarap yapanların herhangi bir ticari faaliyet gösteremeyeceklerini söyleyen Karabulut, “Tütün Alkol Kurumu’nun yönetmeliğine göre kendi bağından topladığın üzümle, ticari olmamak kaydıyla, hobi amacıyla 350 litreye kadar şarap üretebiliyorsun. Dünyada bu oran 500 ile 1000 litreye kadar çıkabiliyor. Biz ‘Evde Şarap’ grubuyla Yahoo üzerinden haberleşiyoruz. Tartışmalar, toplantı bilgileri, anonsları bu şekilde yayıyoruz. Haberleşirken şarap satılması gibi konulara girenlere hemen, “Bu yasal değildir” diye ihtarda bulunuyoruz. Zaten yaptığımız şarapların üzerine özel etiketler yapıştırıyoruz. ‘Ticari değildir, parayla satılmaz’ ibaresi koyuyoruz. Evde ürettiğimiz şarapları, kendimiz içiyor, eşimize, dostumuza hediye ediyoruz” diyor.
Şarap yapımının, ister evde, ister ticari amaçla yapılsın deneme ve araştırmaya çok açık bir alan olduğunu söyleyen Karabulut, “Şaraba ilgisi olanlar iyi bilir ki bu içecek şişede yaşamaya devam eder. Aynı bağdan, aynı cins üzümden yapılan şaraplar farklı lezzetlerde olabilir. Şarapla ilgili her zaman öğrenilecek yeni şeyler vardır. Bu nedenle hiçbirimiz şarap kültürünü yüzde 100 biliyorum, şarapların, üzümlerin hepsini iyi tanıyorum, diyemeyiz” diyor.

YAPTIKTAN SONRA BİR YIL BEKLETİYORUZ

Şarabı üzümün yanı sıra maydanoz, üzüm, domates, elma, armut, çilek, vişne, şeftali, kavundan yapanlarımız var. Ama tabii ki bunların arasında üzüm tanesi şarap olması için her şeye sahip. Asıl şarap dediğimiz şey üzümün fermente olmuş halidir. Şaraplık üzüm, markette satılmaz, onu bağdan almanız gerek. Evde yapacağınız şarabı bir-üç hafta süresince hazırlarsınız. Ancak içmeye bir yıl sonra hazır olur. Meyve şarapları içinse aynı şeyi söyleyemeyiz. Yapıldıktan üç ay sonra tüketilebilir.