‘İncili Gastronomi Rehberi’nin ikincisi geliyor

MÜGE AKGÜN

◊ Türkiye’nin ilk gizli müfettiş sistemiyle restoran değerlendirmelerinin yapıldığı ‘İncili Gastronomi Rehberi’nin (İGR) ikincisinin değerlendirmeleri bugün sona erdi. İlk yıl her zaman daha zordur denir, bu yıl nasıl geçti?

- Karaca ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle hayata geçirdiğimiz projenin ikincisi, ilkinden de zorlu geçti. Kendi kendimizle de yarıştığımız için her anlamda daha da iyi olması için uğraş verdik. Ama tabii ilk yıldan edindiğimiz tecrübeyle biraz daha önümüzü görerek ilerledik.

◊ Bu yıl yeni şehirler de değerlendirme kapsamına alınmıştı değil mi?

- Evet, Ankara ve İzmir kent merkezleri, Urla ve Tire de değerlendirmeye alındı.

◊ Sonuçlar ortaya çıkmaya başladı mı? İlk üç belli oldu mu?

- Yok. Henüz kesin sonuçlar belli olmadı. Sonuçlar alınan puanların ağırlıklı ortalamasına göre ortaya çıkacak. Sonrada proje ekibimiz ve danışma kurulu üyeleriyle bir araya geleceğiz. Ancak etik kurallarımız gereği sonuçlar açıklanmadan yorum yapma herhangi bir yeri işaret etme hakkımız yok.  

◊ Peki, sonuçlar ne zaman açıklanacak? İkinci ‘İncili Gastronomi Rehberi’ni ne zaman raflarda göreceğiz?

- Sonuçlar daha önce belli olsa da aralık ayı başı gibi açıklamayı planlıyoruz. Süreç uzun, rehberin metinlerinin son hali alınan ‘İnci’ye göre şekilleniyor. Geçen yıl sonuçlar belli olur olmaz ilan etmiştik ama bu kez sonuçlar yapılacak gecede açıklandığından, basılı ‘İncili Gastronomi Rehberi’ni sunmak ve eşzamanlı olarak web sayfamızda yayınlamak istiyoruz.

◊ Bu yıl ‘4 İnci’ alan restoran sayısında artış bekliyor musunuz?

- Ben umutluyum. O kadar iyi restoranlarımız, şeflerimiz var ki umarım hak ettikleri yerlere gelirler. Ancak baştan beri vurguladığımız gibi 4 İnci kadar 3, 2, 1 İnci almak da çok değerli. 1 İnci alan bir yer zaten malzeme kalitesi ve lezzette çok iyi bir lokanta demek. Malzeme kalitesi, yaratıcılık, sunum, dekorasyon gibi faktörler İnci sayısını yükseltiyor.

◊ ‘İnci’sini kaybeden ya da ‘İnci’ sayısı düşen restoran olacak mı?

- Olacağını tahmin ediyorum. Kaliteyi, standardı koruyamayan yerler oluyor maalesef. Bu arada kapanan yerler de var. ‘3 İnci’li Kantin bunlardan biri.

◊ Nasıl tepkiler alıyorsun, yeme-içme severlerden ve restoranlardan?

- Hem keşif ve yemek tutkunları hem de restoran sahipleri çok iyi, hatta geç kalınmış bir projeye imza attığımızı söyledi. Elinde rehberle dolaşan, seyahate çıkan o kadar çok tanıdığım var ki. Özellikle kadınlar çok sevdi ve aldı.

◊ Sana göre restoranların en büyük sorunları neler?

- Tabii farklı tarzda ya da türde restoranların farklı sorunları oluyor. Ama ortak sorun servis elemanları. Birçoğu yaptığı işin tanımını, anlamını bilmiyor, bu yüzden de müşteriyle doğru iletişim kuramıyor. Bazen en iyi yemeğin, en iyi restoranın bile tadını çıkaramıyorsunuz bir garsonun hatalı ya da yetersiz servisi nedeniyle. Tabii bu durumdan en çok mekânlar ve şefler zararlı çıkıyor.

◊ Restoran sektöründe yeni trend ne?

- Son iki yılda gözlemlediğim kadarıyla ve var olan duruma baktığımızda çok ünlü şefler, kendi yönetebilecekleri, kontrolün ellerinde olduğu ve en çok sevdikleri şeyleri yaptıkları küçük yerler açıyorlar. Sokak lezzetlerini şef dokunuşuyla, sade, yalın, küçük bir mekânda sunmak en son trend. Bir diğeri de; şefler büyük şehirlerin dışına kaçıyor. Bu yıl çok fazla sahil kasabalarında, bağ rotalarında açılacak yerlerin haberlerini alacağız.

◊ Ekipte değişiklik oldu mu?

- ‘İncili Gastronomi Rehberi’ projesi insana göründüğünden daha fazla sorumluluk yüklüyor. İki arkadaşımız ayrıldı. Ekibimize yeme-içme severlerin yakından tanıdığı Ankara kökenli Oğul Türkkan katıldı. Ayrıca yemek dergisi kökenli Emine Tunadan bizimle beraber, editoryal desteği büyük.

◊ Siz bu süreçte neler öğrendiniz?

- Bu süreç benim için de büyük bir eğitim. Empati yeteneğiniz de gelişiyor. Artık benim sözlüğümde pahalı ya da ucuz restoran yok. Sunduğu hizmetin karşılığını veren ve veremeyen restoranlar var. Yaptıkları iş, eğer mesleğin etik kurallarına tam anlamıyla uyacaklarsa çok kolay değil. Zincir restoranlar yerine, yönetilebilir küçük restoranların sektöre daha büyük katkısı olduğunu düşünüyorum...

Sistemdeki değişiklikler

 Temel bir değişiklik olmadı ancak hem soruları basitleştirdik hem cevap seçeneklerini daha kolay cevaplanması için detaylandırdık. Gidilen restoranlar malzeme, yemek, servis, sunum gibi başlıklar altında ‘5: Mükemmel, 4: Çok iyi, 3: İyi, 2: Orta, 1: Zayıf’ olarak değerlendirildi.

EKiP YANITLARI

“Siz zaten gastronomi alanında uzman kişilersiniz. Peki herkese yararlı olacak böyle bir rehberin hazırlanmasında çalışmak size ne kattı?”

 OĞUL TÜRKKAN

 İlk olarak kilo kaptım. Şaka bir yana rehber için çok sayıda restoranı ziyaret etmem gerekti. Oyladığım restoranların tümünde son 12 ay içinde en az bir defa yemek deneyimini yaşadım. İlk defa yemek yediğim bazı restoranlarda harika deneyimler yaşadım. Hüsranlar da olmadı değil tabii.  Bu rehber çalışmasında önemli unsurlardan biri de işletmenin standardını koruyup koruyamadığı. Bu nedenle bazen ziyareti bir süre sonra tekrarlayıp her iki deneyimi de göz önüne alarak puan vermek gerekebiliyor.  Restoranın yemek lezzeti dışında servise, ambiyansa, sürdürülebilirliğe de puan vererek bir sonuca ulaşıyoruz bu sistemde.  Bu rehberin bana en büyük faydası üst üste yaptığım ziyaretlerle Türkiye restoran piyasasının bir fotoğrafını çekmem oldu. Şunu söyleyebilirim ki, genelde serviste büyük problemler var. Diğer taraftan da Türk restoran dünyası büyük bir devrimin arifesinde.

GAMZE İNECELİ

Hızla ilerleyen bu dünyada tarafsız ve doğru bilgi aktarmanın değeri tartışılmaz. Bu rehberin ikinci senesini ekip arkadaşlarımla birlikte daha kapsamlı bir hale getirmek üzere geçirdiğimiz zaman ve bilgi alışverişinden onur duyuyorum. Aynı zamanda, Türk gastronomisinin dünya platformundaki tutarlılığına ve şeflerimizin gösterdiği dinamik, vizyoner bakış açısına bizzat bu kadar yakından tanık olmak son derece heyecan verici...

 CEMRE NARİN

 Müthiş bir ekip çalışması var bu projenin arkasında. Sürecin her aşamasında kendi aramızda ve danışma ve onur kurulumuzla da yaptığımız toplantılar sonucunda ortaya çıkmış bir sistemden söz ediyoruz. Bu süreç elbette yararlı ve verimli oldu. Değerlendirme sürecinde, lezzet noktalarını sistematik bir şekilde ziyaret etmek değerlendirmek gerekliydi. Bu süreçte oldukça keyifli keşifler yaptık.

ZEYNO GÜRSES DOLAY

 Öncelikle kitlelerin güvenini kazanmış bir medya kuruluşu ve tamamen tarafsız bir sponsor ile böyle bir projeyi hayata geçirmiş olmak, bir zamanlar projenin hayalini kurup, ilk kurgularını gerçekleştiren biri olarak oldukça gurur verici bir duygu.

Bir diğer heyecan verici konu ise restoranların rehbere duydukları güven ve aldıkları ödüllere sahip çıkmaları. Gizli müfettiş sistemimiz sayesinde işletmeler istikrarlarını korumak için gerçekten çaba sarf ediyorlar ve bu da sektöre faydamız olduğu hissini gittikçe güçlendiriyor. 

 EMİNE TUNADAN

 Rehberin proje ekibine bu sene dahil oldum. Çalışmaya başladığım andan itibaren yoğun bir tempo başladı benim için. Danışma ve onur kurulu, müfettişlerle iletişim, restoran değerlendirme sisteminin içeriğinin hazırlanması ve akışı ve sonunda restoran değerlendirme... Yeni yerler keşfederken, bildik mekanları tekrar ziyaret fırsatım oldu. Restoran dünyasının bilmediğim yanlarını keşfettim. Daha tasarım ve baskı sürecimiz olacak. Rehberi raflarda görene kadar tempoya devam. 

 DANIŞMA VE ONUR KURULU ÜYELERİ

 İncili Gastronomi Rehberi’nin Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, Teoman Hünal, Nedim Atilla, Mehmet Yalçın, Vedat Başaran, Nevin Halıcı, Deniz Alphan, Reha Tanör, Hande Arslanap, Engin Akın, Sedef İybar, Sedat Ergin, Ertuğrul Özkök ve Dilara Koçak’tan oluşan Danışma ve Onur Kurulu üyeleri de projeye büyük destek veriyor.

 Yeme-içme dünyasına ışık tutan, güvenilir bir rehber

 ◊ Karaca ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle ortaya çıkan ‘İncili Gastronomi Rehberi’yle ilgili ne gibi yorumlar aldınız?

- Birlikte gerçekleştirdiğimiz ve damak tadına düşkün insanlar için bir kılavuz niteliği taşıyacak projemizin, renkli ve sektör adına çok faydalı olduğuna inanıyorum. Ülkemizde bugüne kadar hazırlanmış en büyük gastronomi rehberinin hayata geçme aşamasında, geçen sene altı kişilik koordinasyon ekibimiz, 18 kişilik onur kurulumuz ve 130’a yakın müfettişimiz ülkemizin en iyi restoranlarını belirlemek için çalıştı. Müfettişlerimiz, uzun süredir hazırlığı yapılan projemiz için gittikleri restoranlarda malzemeden lezzete, hijyenden servise ve fiyat-kalite dengesine kadar ayrı ayrı kategorilerde 1’le 4 arası ‘İnci’ verdi. Sonuç olarak yeme-içme konusunda zenginliğimizi yansıtan, bize özel bir rehber ortaya çıktı. Karaca-Hürriyet İncili Gastronomi Rehberi’nin bu kapsamlı çalışma neticesinde bundan sonra da yeme-içme dünyasına ışık tutacağına, sektöre yönelik güvenilir bir rehber olacağına yönelik geri dönüşler aldık.

◊ İkincisinin çalışmaları sona yaklaştı, gelecek yıllar için planlarınız neler?

- Gastronomi tüm dünyada yükselen bir değer. Türkiye’de zincir otel ve restoranların çoğalması ve insanların dışarıda yemek yeme kültürlerinin yaygınlaşması ile gastronomi sektörü günden güne popülerleşen bir alan oldu. Gastronomi dünyasının öneminin artmasıyla birlikte yiyecek içeceğin servisi, kalitesi, yemek yenilen mekânın ve personellerin özelliklerinden tutun, yemeğin servis edilişi, yemek takımları ve mutfağa dair kullanılan tüm ürünler de önem kazanmaya başladı. Biz Karaca ailesi olarak, bir masayı sofra yapanın, o masada paylaşılanlar olduğuna inanıyoruz. Yıllardır sofra, mutfak, küçük ev aletleri, ev tekstili ve aksesuvar kategorilerinde hizmet vererek, insanların sevdikleriyle paylaşmaktan keyif aldığı anları çoğaltmak istiyoruz.

◊ Karaca’nın bu seneki stratejisi ve vizyonu nedir?

- Müşterilerimize sonsuz değer vererek, içinde bulunduğumuz topluma karşı yerine getirmemiz gereken sorumluluğun bilinciyle hareket ediyoruz. Yurtdışı açılımlara hız verdik. Tam 14 ülkede faaliyet gösteriyoruz. 2018’de Romanya’da iki mağaza açtık, bu ay içerisinde Polonya mağazamızı açacağız. 2019’da ise Almanya’ya direkt yatırım yaparak kendi mağazalarımızı açacağız. Dijital dönüşüme de yatırımlar yapmaya devam ediyoruz. Ürünün satın alındığı andan itibaren müşterinin tüm deneyim sürecinde yanında olmak amacıyla 360 derece bir müşteri deneyimi yaklaşımı benimsiyoruz. Ayrıca 2023 vizyonumuz kapsamında; Türkiye’den yönetilen, ürünlerini Türk tasarımcıların ve mühendislerin ortaya çıkardığı ve dünyada kendi sektöründe en çok ciro yapan ilk 10 Türk markasından biri olmayı amaçlıyoruz.