Mafya maceralarıyla soslanmış bir yemek kitabı

Yemek kitabı okumasını sever misiniz bilmiyorum ama ben bayılırım. Ajanda kitaplar dışında hakikaten zevkle, tadını çıkara çıkara okunacak kitaplar var. Şu anda elimde tuttuğum kitap, daha önce okuduklarımı sollar. Çünkü yazar bu kitabı çıkarmak için ortaya hayatını koymuş, yıllarca kelle koltukta yaşamış bir önemli zat: Joseph İannuzi. "Mafyanın Mutfağından - Piştim... Pişirdim" şöyle başlıyor: Yemek pişirmeyi severim. Yani pişirmek zorunda kalmadığım sürece hep sevdim. Pişirmek zorunda bırakıldığımda ise nefret ettim çünkü eğer pişirmeseydim; ya işime son vereceklerdi ya da sonradan işimi bitireceklerdi..."

Yazar İrlanda asıllı Amerikalı. New York’ta büyümüş. 15 yaşındayken babası onu evden kovmuş. Sokaklarda, metro istasyonlarında, çalıştığı dükkanların izbelerinde sabahlamış ve en nihayet üstün yeteneklerini ispatlayabileceği bir alan olarak gördüğü Amerikan silahlı kuvvetlerine katılmaya karar vermiş. Amerikan ordusu da onu Arizona’daki birliklerindeki mutfakların kapısına nöbetçi olarak dikmiş.

Joseph’i her gün kapının önünde dikilirken gören karavana subayı, onu yanına alıp yemek yapmanın değişik yollarını öğretmeye koyulmuş. Aslında subay, elindeki işlerin bir kısmını kakalamak için bu işe girişmiş. Kısa zamanda yemekyapmayı öğretip kenara çekilmiş ve uzun öğle uykularının tadını çıkarmış.

Kahramanımız, teskereyi alınca memleketine dönüp evlenmiş ve boşanmış. Sonra tekrar evlenip bir daha boşanmış. 1950’lerin başında her nasılsa kendini Ohio’da bulmuş. Ve tabii her zaman olduğu gibi bir işe ihtiyacı varmış. Ve Cleveland’ın şık lokantalarından birine başvurmuş: "Görüşmeyi yapan şef referanslarımı dinlerken gülmekten yerlere yattı. ’Joey’, dedi, ’Eğer bana, bugüne kadar yemek pişirmekle ilgili öğrendiğin her şeyi unutacağına söz verirsen, seni işe alırım’. İşe alınmıştım. Mutfakta sosçu olarak..." Burada, çeşitli çorbalar ve soslar pişirmeyi, değişik içki ve şaraplarla yemek yapmayı öğrenmiş. Altı ay sonra, her yerde, hatta doğduğu şehir olan New York’ta bile yemek pişirecek kadar deneyim kazandığını fark etmiş.

YEMEK YAPARKEN BAHİS DE OYNADI

Ve macera başlamış: "Bir araba çaldım ve New York’a geri döndüm. New York’ta yeni bir evlilik, yeni bir boşanma. Elde var sıfır! Neyse yemek yaparak ve bahis oynatarak değişik lokantalarda çalıştım. Bahis oynadığım ortaklarım sayesinde çok özel bir kulübe, Mother And Fathers Itallian Association’a (MAFIA) katılmak için çağrı aldım. "

Yazarımızın, girdiği teşkilatın adı üzerine bir kelime oyunu yaptığını siz de fark etmişsinizdir. Söz konusu örgüt, Joseph’in esprisinde olduğu gibi "İtalyan Anneler ve Babalar Birliği" anlamına gelmiyor tabii. Sicilya’nın Fransızlar tarafından işgal edildiği dönemde kurulan bu birlik "Morte Alla Francia Italia Anelia" yani "Zulüm Yapan Fransızlara Ölüm" cümlesinin kısaltması oluyor.

Mafya mutfağının direktörü olarak göreve başlayan Joseph -örgütte ona kısaca Joey diyorlar- öyle sadece yemek yapan bir adam değil. Operasyonlarda araba kullanıyor, iaşe ve ibade işine bakıyor, silah ve mühimmat temini gibi hayati mevzulara el atıyor. Bazen küçük çapta operasyonlar bile yaptığı oluyor.

Peki mafyanın hususi bir mutfağa mı ihtiyacı var ki bu adamı işe almış? "Bakın, gangsterler yemek yemeye bayılır. Suç işlemeyi planlarken yerler, suç işledikten sonra yerler; suç işlemedikleri zaman da, suç işleyene kadar yerler. Ve gangsterler çok seçicidir. Ne sevdiklerini bilirler ve sevdikleri şeyin tamamını yerler. Fazlasını da yerler. Bir dahaki sefere, televizyonda, bileklerinde kelepçeyle mahkemeye götürülürken gördüğünüz bu adamların göbeklerine bir bakın. Bunlar sıkı oburdurlar. Bu durum, tariflerin bazılarındaki ağır, kıvamlı sosları açıklamaya yeter. Doyurduğum güruhu bir düşünün; herhangi bir yemek son yemekleri olabilirdi, bari iyi olsun diye düşünüyordum. Suç işlemek kazançlı bir iş olmayabilir ama iştah açtığı kesin..."

Joey’in örgütte Tommy Agro adında bir kankası var. Tommy, namlı ve kanlı bir gangster. Joey ondan, "akıl hocam, gurum, büyüğüm, yoldaşım" diye söz ediyor. Kitabını da Tommy’e ithaf etmiş zaten: "Bu kitap iyi dostum ve yoldaşım Tommy Agro’ya ithaf edilmiştir. Sen olmasaydın bu kitap olmazdı. Paramparça uyu..."

MAFYADAN SONRA FBI İÇİN PİŞİRDİ

Joey, tam on yıl mafyaya yemek pişiriyor. Ve ne oluyorsa oluyor eski şirketinden ayrılıp başka bir işletmede göreve başlıyor: "Kulüp için -tabii diğer işlerin yanında- on yıl boyunca yemek pişirdim. Sonra korkunç bir kaza geçirdim. Kafamı, bir beyzbol sopasına ve bir demir boruya çarptım. Bazı arkadaşlarım, kafamın o aletlerden daha kalın olup olmadığını anlamak istiyordu. Az farkla, kalındı. Ama bu olaydan dolayı, iki kat daha gizli bir deneme süresi sonunda başka bir kulübe katılmak üzere ayartıldım: Full Blooded Italians, kısaca FBI..."

Ve böylece Joey için yeni bir hayat ve kariyer başlamış. Aslında yenisinin eskisinden pek bir farkı yokmuş. Çünkü, bu şirket mensupları da bir öncekiler gibi iş yemeğe geldiğinde elektrikli sandalyeye gideceklermiş gibi tıkınıyorlarmış. Yazarımız, bu noktadan sonra yemekler üzerinde slalom yapmaya geçiyor ama tariflere zıplamadan önce bir uyarıda bulunuyor: "Bu kitaptaki yemekleri siz de öyle yemek -yani elektrikli sandalyeye gidecekmiş gibi- zorunda değilsiniz. Sadece tadını çıkarın. Çünkü onlar, kötülerin en kötüsü ve iyilerin en iyisi üzerinde denendi. Ve hepsi de, yıldızlı pekiyilerle sınıfı geçtiler..."

"Mafyanın Mutfağından" Doğan Kitap tarafından yayınlandı. Sibel Sakacı’nın muhteşem kıvrak Türkçe’siyle karşınıza çıktı. Tabii yemekler ve tarifler de çok ilginç: Karahindiba salatası, dana osso bucco, güneşte kurutulmuş domates soslu, ıspanaklı ve patlıcanlı lazanya, hafif soslu midye, domates soslu doldurulmuş deniz kabuğu makarna... Bu yazıya son noktayı koymadan önce! "Mafyanın Mutfağından" başlıklı bu acayip eserin insanın yüzünü güldüren ve iştahını açan bir kitap olduğunu belirteyim...

Hergele Joe usulü fırında rosto

1 parça (1.5 kg) dana rosto

5 adet havuç

5 adet kereviz

1 büyük baş soğan

4 büyük patates

325 gram kremalı mantar çorbası ve 1.5 kutu su

1.5 yemek kaşığı Dijon hardalı

1 yemek kaşığı Gravy

Master (et suyu ve unla yapılan bir sos)

Tuz, karabiber

Rostoyu tuz ve karabiberle ovun, uygun bir tepsiye koyun, önceden 200 derecede ısıtılmış fırında, rengi kahverengine dönünceye kadar 20 dakika pişirin. Et pişerken havuçları temizleyip 5 cm’lik parçalara bölün. Kereviz saplarını da aynı şekilde doğrayın. Soğanı 8 parçaya bölün. Patateslerin kabuklarını soyup ikiye bölün. Mantar çorbası ve suyu büyük bir kaseye koyup karıştırın. Renk ve lezzet vermesi için hardal ve Gravy Master’ı ekleyin. Tekrar karıştırın. Rostoyu fırından çıkarıp sebzeleri etrafına yerleştirin. Sosu et ve sebzelerin etrafına döküp üstünü alüminyum folyoyla kapatın: 175 derecede 2 saat pişirin. Yanında buzlu viskiyle (Dewar’s White Label olabilir) servis yapılmalıdır. 4 kişiliktir.