Madalya tencereden çıkacak

Türkiye Aşçılar Milli Takımı olarak 20 ülkeden gelen şef aşçılar ile yarışan ekibimiz, 5 Ekim’de de Azerbaycan’ın başkenti Bakü’ye geçip burada bir başka uluslararası yarışmada ülkemizi temsil edecek. Milli aşçılarla, Moskova yolculuğu öncesi görüştük.

Tüm Aşçılar Federasyonu Başkanı Yalçın Manav, daha önce birçok uluslararası yarışmada dereceye giren ekibin Moskova ve Bakü’den de çok sayıda altın madalya ile döneceğinden umutlu. “Aşçılık Yarışması ve Gösteri Yarışması diye iki ayrı kategori olacak. Her iki kategoride de iddialıyız” diyor. Aşçılar Milli Takımı Kaptanı Ümit Yüksel ve ikinci kaptan Gökhan Tufan, yarışmalara aylar öncesinden hazırlandıklarını, madalya umutlarının çok yüksek olduğunu söylüyor.
Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nı oluşturan ekip şöyle: Gökhan Tufan (Sheraton İstanbul Ataköy, Executive şefi), Ümit Çelikkaya (Sheraton İstanbul Maslak, sos şefi), Musa Şener (Osmani Restaurant İstanbul, Chef De Cuisine), Ömer Yamaç (Sheraton İstanbul Ataköy, Pasta şefi), Hüseyin Ulusoy (Mado İstanbul, Dekoratör şefi), Taylan Karabağ (Swissotel İstanbul, Sous şefi), Erdal Elveren (Consultant Pastry şefi), İlker Çiftçi (Al Bustan Intercontinental Palace Umman, Sous şefi), Mehmet Usta (Hilton ParkSa, Chef de Cuisine), Ahmet Bac (Conrad İstanbul Kitchen Artist), Ümit Yüksel (Sheraton İstanbul Maslak, Executive şefi), Özgür Akarsu (Sheraton İstanbul Ataköy, Sous şefi).

Közlenmiş biber pestolu kuzu sırtı filetosu, safranlı morel mantarlı patates greten ile

MALZEMELERİ: 1 tane tek kemikli kuzu sırtı, 2 tane közlenmiş biber, 1 tane patates, 1 fincan balsamik sirke, 1 fincan kırmızı şarap, 50 gram morel mantarı, yarım bağ ıspanak, 1 fincan krema, 1 yemek kaşığı parmesan peyniri, tuz, karabiber, safran, sarımsak.
YAPILIŞI: Kuzu sırtı, tuz ve biber ile marine edilir. Közlenmiş biber, zeytinyağı ve sarımsak ile robotta çekilip tavada kızartılmış kuzunun üzerine sürülüp fırınlanır. Patates elma soyacağı ile silindir şekilde çıkarılıp safranlı suda haşlanır. Morel mantarı, zeytinyağı yardımı ile ıspanak ve krema ile sote edilir. Haşlanmış patatesler hazırlanan harcın arasına konulur, arasına parmesan peyniri serpiştirilir ve fırına konup kuzunun yanında servis edilir. Sos için kızgın tavada kabuklu sarımsak kızartılıp şarap ve balsamik sirke ile tadı ayarlanır. Kuzunun yanında servis edilir.

TAYLAND’DAN GELDİ TÜRK TAYLAN OLDU

Milli takımı oluşturan 12 ünlü aşçı arasında en ilginç kişi, Phuket Adası’ndan 16 yıl önce ülkemize gelip Türk vatandaşı olan ve Taylan Karabağ adını alan Taylandlı yemek heykelcisi. Taylandlı Taylan, “Yarışmada bademden yapılmış canavar heykeli ile kesin altın madalya alacağım” diyor.

Yeşil mercimek ve Akdeniz sebzeleri ile bambu sepette mercan balığı

MALZEMESİ: 1 tane mercan balığı filetosu, 1 tane siyah kabak, 1 yemek kaşığı yeşil mercimek, yarım bağ ıspanak, 1 tane domates, yarım bağ taze fesleğen, yeterince zeytinyağı, balsamik sirke, 2 diş sarımsak, yarım kuru soğan.
YAPILIŞI: İnce kıyılmış taze fesleğen, zeytinyağı ve porsiyonlanmış balık marine edilir. Kabak, soyacak yardımı ile uzunlamasına dilim dilim doğranıp sıcak suda 1-2 dakika haşlanır. Bu arada ıspanak, sarımsak ve zeytinyağı ile tavada sote edilir. Ayrı bir kapta haşlanmış olan yeşil mercimek, sarımsak ve kuru soğan ile sotelenip tuz, biber ile lezzetlendirilir. Sebzelerin kalan kısımlardan sebze suyu yapılıp bambu sepetin içine yerleştirilen balık, 12 dakika buharda pişirilir. Domates kabuğu soyulup küp küp doğranır, balsamik sirke ve zeytinyağı ile karıştırılıp kenara alınır. Tabağa ıspanaklı kabak sote yerleştirilir ve üzerine yeşil mercimek konmuş balık eklenir. En son domatesler yayılır, balığın üzerine zeytinyağı gezdirilip servis edilir.

Bitter ve sütlü çikolatalı mousse

MALZEMELERİ: Sütlü mousse için 300 gram sıvı krema. 200 gram sütlü kuvertur. Pandispanya hazırlık hamuru. 6 gram yaprak jelatin. Mousse sosu için 110 gram glikoz, 110 gram toz şeker, 110 gram su, 500 gram bitter kuvertur, 350 gram çırpılmış krema, 18 gram yaprak jelatin.
YAPILIŞI: Sıvı kremanın 100 gramı kaynatılır. Eritilmiş olan kuvertur içine ilave edilir. Soğuk suda eritilmiş olan jelatin ile karıştırılır. Son olarak çırpılmış 200 gram sıvı krema ilavesi ile karışım tamamlanır. İstenilen bir kalıba hazırlık hamuru altta kalacak şekilde, istenilen yükseklikte konulup dolaba kaldırılır.
Mousse sosu için glikoz, su ve şeker bir taşım kaynatılır. Soğuk suda ıslatılmış olan jelatin kaynamış karışıma atılıp karıştırılır. Küçük doğranmış kuvertur çikolata kaynamış karışıma atılıp erimeye bırakılır. Ayrı bir kapta çırpılmış olan krema da bu karışıma ilave edilip kenara alınır. Buzdolabında bekleyen karışımın üzerine en fazla yarım santim yükseklikte dökülüp büyük tepsiye yayılır ve dolaba soğumaya alınır.
Dekoru için brandy snap hamuru yapılır. Bunun için 18 gram toz şeker, 12 gram tereyağı, 9 gram glikoz, 10 gram un alınır. Hepsi erimiş tereyağı ile karıştırılıp hamur biraz dinlendikten sonra 180 derece fırında 5 dakika pişirilir ve şekillendirilir.

Yaprak dekor hamuruna sarılmış karamelize muz

MALZEMELERİ: 10 gram toz şeker, 1 tane sert muz, 50 gram çırpılmış krema, 100 gram yaprak dekor hamuru, 50 gram mango sosu, portakal kabuğu dilimleri.
YAPILIŞI: Yaprak dekor hamuru tepsiye yayılıp fırına atılır. Muz iki dilim haline getirilir. Tavada şekerle karamelize edilip fırında pişen hamurla sarılır. Tabağın kenarına mango sosu ile birlikte portakal kabuğu dilimleri dekor yapılır. Fırında pişen hamurdan ayrı yuvarlak kalıpla kesilip şekillendirilir ve servis edilir.

Tiramisu

MALZEMELERİ:
1 tane yumurta sarısı, 80 gram pudra şekeri, 3 tane yaprak jelatin, 150 gram mascarpone peynir, 60 gram sıvı krema, bir kaşık kahve, 4 tane kedi dili.
YAPILIŞI: Yumurta sarısı ile şeker ısıtılıp çırpılır. Peynir ve sıvı krema da çırpılıp suda eritilmiş yaprak jelatin ilave edilir ve tüm malzeme karıştırılır. Kedi dili, kahveli Grand Marnier (portakal likörü) ile ıslatılıp istenilen kalıbın altına ve ortasına konur. Harç dolaba kaldırılır. Daha sonra servis edilir.