Londra mutfağını değiştiren Türk asıllı şef

Babanız Türk, anneniz Bulgar. Çocukluğunuzun mutfağı, sofraları nasıldı?
Filibe’deki evimizde pişen yemeklerin büyüleyici kokularını hatırlıyorum. Sarma ve nerdeyse her gün yediğimiz köfte en sevdiğim yemeklerdi. Okuldan geldiğimde uzak mesafeden bile sarma, türlü ve köfte kokusunu alırdım. Türkiye’de herkes evde yemek yapar. Annem de babam da çok iyi yemek yapardı. Babam yedi yıl önce vefat etti ama onun yemeklerinden çok etkilendiğimi söylemeliyim. Özellikle babamla mutfakta zaman geçirmeyi çok severdim. Annem inanılmaz güzel baklava yapardı.�

Siz kendinizi hangi kültüre daha yakın hissediyorsunuz?
Daha çok Türk hissediyorum. Orada doğdum, babamdan gelen bir şey de olabilir. Babamın akrabaları var orada yaşayan. Bu tutkuyu seviyorum. Türkiye dışında yaşıyorum ama Türk yemekleriyle ilgili bir iş yapıyorum ve bunu hissederek yapıyorum. Bana “Neden bu işi Türkiye’de sürdürmüyorsun?” diyorlar.

KEBAP VE DÜRÜM GÜZEL AMA...
The Quince’e gelenler ne tarz bir mutfakla karşılaşıyorlar?

Restoranımda yemekler çok güçlü şekilde Türk yemekleri çünkü babam Türk ve bir süre Filibe’de yaşadım. Türk kültürünün etkisi, babamın etkisi ve İstanbul’u çok sık ziyaret etmemin etkisiyle bu yemekleri hazırlıyorum. Yedi kitap yazdım şimdiye kadar ve bunların hepsinde bu etkiyi görebilirsiniz. Kitaplarda geleneksel Türk mutfağından ziyade modernize edilmiş, kreative edilmiş Türk mutfağını görebilirsiniz. Evet, kebap ve dürüm güzel ama seksi ve özel değil, light değil, renkli değil ve çok fazla yağ kullanılıyor.

Bu günlerde Ortadoğu’ya, özellikle Dubai’ye çok sık gidip geliyorsunuz...
Evet. Dubai’ye Ottoman Cafe isminde çok şık dizayn edilmiş, sunumuyla, servisiyle, damaklarda bırakacağı özel tatlarla ve çok özel, unique bir konseptle ziyaretçilerinin karşısına çıkmaya hazırlanan bir restoran zinciri projesi için sık ziyaretlerim oluyor. Aynı zamanda da Bangkok için de yeni bir projemiz var. Bangkok’a Ortadoğu’dan önemli politik isimler seyahat ediyor ve farklı tatlar denemek istiyorlar. Yeni gelecekte Türk lezzetlerini yeni bir stil ve sunumla bu coğrafyaya yaymak istiyoruz.

Dubai projesinden önce İstanbul’u ve Ortadoğu’yu yeni tatlar keşfetmek için ziyaret etmiştiniz. Etkiledi mi mutfağınızı?
Elbette, inanılmaz etkiledi. İstanbul’a çok sık geliyorum, pek çok yemek tadıyorum. Osmanlı’dan sonra bile Ortadoğu’da hâlâ Türk mutfağı hâkim. Suriye’ye, Lübnan’a, Ürdün’e gittiğinizde bunun değişmediğini görüyorsunuz, çok az farklarla birbirinin aynı. Sadece Lübnan biraz daha Arap mutfağına yakın ama özünde Türk mutfağının etkisini görebilirsiniz. Bu zenginliği yerinde araştırıp kendi mutfağıma uyguluyorum. Türkiye’de pek çok şef fikir paylaşımına kapalı. Reçetelerini paylaşmıyorlar, gizli tutuyorlar. Sorduğunuzda “Şaka mı yapıyorsun?” diyorlar. Farklı mantalitedeler. Türkiye’de herkes güzel yemek yapıyor. Herkes İstanbul’u işaret ediyor. Evet İstanbul bir gezegen ama aynı balık, aynı et, hep aynı şeyler var.�

MUTFAKTA SERT OLMAK ŞART
Mutfağınızda ‘vazgeçilmezim’ diyebileceğiniz bir malzeme var mı?

Humus ve süzme. Süzme labne peyniri gibi. O yüzden kullanmayı seviyorum. Özel olarak patlıcanı kullanmayı severim, hünkârbeğendi yaparım ama genel anlamda sebzeler vazgeçilmezimdir. Salata favori yiyeceğimdir.

İstanbul’a geldiğinizde farklı tatları deniyorsunuz, keşfediyorsunuz? Hangi şefleri beğenirsiniz?
Vedat Başaran’ı çok başarılı buluyorum. Pek çok Türk şef cömert ve açık değildir. Vedat’ın bunun aksine Türk mutfağına açık, yeni ve farklı fikirleriyle zenginlik kattığını düşünüyorum. Nusret’i çok beğenirim. Türkiye’ye gerçek et restoranı konseptini getiren restoran. Kanaat Lokantası’nda Bedri Usta’nın mutfağını beğenirim.

Batuhan Piatti “Mutfak vahşi bir yerdir” der. Sizce?
Mutfak askeri alan gibi, ordu gibi. Çok fazla dar geçit var. Ofiste çalışmak gibi değil, fiziksel bir iş yapıyorsunuz. Kendinizi sevmek ve güçlü olmak zorundasınız. Ben de mutfakta sertim. Sert olmak zorundasınız. Bir şey iyi yapılmışsa iyi, kötü yapılmışsa olmamış derim.

İngiltere’deki diğer ünlü şeflerle bir araya gelir misiniz?
Hepimiz birbirimizi biliriz. Gordon Ramsay ile yakın zamanda Johannesburg’da birlikte çalıştık. Raymond Blanc, Michel Roux, Brian Turner, James Martin. Hepsiyle çok özel arkadaşlıklarımız vardır. James’in televizyon programına konuk olmuştum hatta.

Türkiye’de mutfakla ilgili pek çok yemek kursu ve akademi açıldı. Sizin de böyle bir girişiminiz var mı?
Kapıları herkese açık bir akademi kurmak isterim, özellikle yetenekli, cesur kadınlar için. Dubai projesini hayata geçirdikten sonra böyle bir girişimim olabilir. Özellikle Leyla Alaton bu konuda bana destek olabilecek, çok değer verdiğim bir isim. Çünkü kadınların çalışma hayatına katılmasını önemsiyor.

Elinizdeki tespihin özel bir yeri var mı? Hep taşır mısınız yanınızda?
 60 yıllık amber taşından yapılma bir tespih. Trabzon’dan gelmiş, Kapalıçarşı’da satılıyordu. Şu an benim en güzel en değerli aksesuarım. 1.500 dolara Kapalıçarşı’daki bir dükkândan aldım. Bana kendimi iyi hissettiriyor.