Lezzetli meze için 700 km yol yapıyorum

Profesyonel mutfak hayatınız ne zaman ve nasıl başladı?

- 1984’te rahmetli Egemen Bostancı ile başladı. Ondan da önce Şan Tiyatrosu'nun fuayesinde bir girişimim vardı. Oraya çok sanatçı ve gazeteci geliyordu, en sık gelen de Erol Simavi’ydi. Egemen güzel yemek yaptığımı biliyordu, “Gel burada bir bar aç, para kazanırsın” dedi. Tabii ben sadece barla tatmin olacak biri değilim, orada ufak ufak başladım. Birikmiş 30 bin liramın hepsi bu girişimde gitti, baktım dayanacak gücüm yok, bıraktım. Sonra Egemen, Günay’la birlikte Etiler’de Stüdyo 54’ü açınca, üst kattaki barı işlettim. Orada da yaptığım sarhoş yemekleriydi. Çorbalar, makarnalar, dolmalar gibi alkolü bastıran yemekler.

Ot yemekleriniz çok meşhur, ot tutkunuz nasıl başladı?

- Mahallede, çocukluğumda başladı. 1963’te evlenip İstanbul’a geldim. Kocamla yemeğe giderdik, o zamanlar masaya ot diye bir tek radika konurdu. İstanbul’da ot diye bir şey yoktu hatta zeytinyağı bile yoktu, salatalara ayçiçek yağı koyuyorlardı. Lokantaya çantamda bir şişe zeytinyağıyla giderdim. Sonra İzmir’den ot getirtmeye başladım. Gittiğim pazarlarda da şu otu da getir, bu otu da getir diyerek, bir nevi ot pazarları kurdurdum.

Bir kadın olarak içkili lokanta işletmenin zorlukları nedir?

- Müşteri gelirse hiçbir zorluğu yok. Bu işte polisten çok çektim. Ruhsatımız sabaha karşı ikiye kadardı, polisler karşımızda nöbet tutardı. Saat ikiyi iki gece gelir, tutanak tutup mühürlerlerdi. Onun dışında hiçbir sıkıntısı yok. Bu işi yaparken heyecanlanıyorum. İşin içine girdikten sonra yeni şeyler öğrenmek için yurtdışı pazarlarına gitmeye başladım. Bulduklarımı buraya taşıdım. Ne görürsem alıyor müşterime sürpriz yapıyordum.

Müşterileriniz içkiden çok, lezzetli mezeleriniz için geliyor size. Bunun sırrı ne?

- Bu sır, günde 16-17 saat çalışıp lezzetli bir şeyler almak için günde 700 kilometre yolu göze alıp, küçük üreticiyi bulmamdan kaynaklanıyor. Bu iş bir aşkla olur ve bu aşk, getirdiğin malzemeyi mutfakta değerlendirirken devam eder, müşteriye sunduğun zaman onun gözündeki ışığı gördüğünde iş zirveye çıkar. İşte sır burada.

SABAH ALTIDA KALKIP YEMEK YAPIYORUM

Sebze ve otları nerelerden temin ediyorsunuz?

- Şimdi İstanbul pazarlarında çoğu var. Her gün ayrı bir semtte güzel bir pazar kuruluyor. Mesela Kasımpaşa’daki İnebolu pazarından pırasayı alıyorum. Çünkü Küre Dağları'nın eteklerinden geliyor o pırasa. Kar olmadığı sürece haftada bir-iki Bolu’ya, Çanakkale’ye, Kırklareli pazarına gidiyorum. Geçen gün Şile pazarına gittim. İnternetten bakıyorum yakın yerlerde nerede pazarlar varsa hep deniyorum, arabanın arkasına yükleyip geliyorum.

Hâlâ lokantanın mutfağına girip bir şeyler yapıyor musunuz?

- Yapmaz mıyım! Yakında küçük bir depo tuttum, oraya bir yatak attım, bir televizyon koydum. Evimi bıraktım üç senedir orada yaşıyorum. Burası 11.00’de açılıyor, ben de 06.00'da kalkıyorum. Dükkan açılana kadar dört-beş çeşit yemeğimi pişirmiş oluyorum. Öyle kazanlarla yemek yapmıyorum, bildiğiniz tencere yemeği yapıyorum. Sonra geliyorum burada işe devam ediyorum, ömrümüz yemek.

İÇKİLİ MÜŞTERİNİN OTOMOBİLİNİ BOZUYORDUM

En sevdiğiniz ve sevmediğiniz müşteri tipini tarif eder misiniz?

- Bizim dükkan küçücük, 40-45 kişilik bir lokanta. En sevmediğim müşteri tipi, rezervasyonsuz gelip gösterdiğimiz masaları beğenmeyenler. Bunları sevmiyorum, onlar defterimde yok. Diğerleri de rezervasyon yaptırıp gelmeyenler. Küçük bir dükkan olduğumuz için çok zarar görüyoruz o zaman. Küçük dükkanlarda daha da önemli olan, altı kişilik rezervasyon yaptırıp üç kişi gelenler. Bunlar yalnız benim değil kimsenin sevmediği müşteri tipi. Sevdiğim müşterilerse, aslanlar gibi gelip, gösterdiğim yere oturan, yemeğini, içkisini sipariş eden, yemeğini lezzetle yiyen, giderken de "eline sağlık" diyenler.

İçkiyi fazla kaçıranları nasıl idare ediyorsunuz?

- Hiç olmuyor, burada hiç rastlamadım. Öbür taraflarda onları idare ettim, onların zararı daha çok kendilerine. Kendilerine zarar gelmesin diye otomobillerini bozuyordum, mecburen taksiye binip gidiyorlardı.

Müşterilere çabuk yıkılmamak için nasıl yiyip içmelerini önerirsiniz?

- Bir kere aç karnına içmezlerse iyi olur. Dört duble içecekse, ikinci dubleden sonra en azından biraz bir şeyler atıştırmalı ve atıştırdığı şeylerin içinde biraz yağ, siyah ekmek, peynir olmalı ve rakıyla bol su içilmeli.

Rakının yanına en çok hangi mezeler yakışır?

- Sebzeden yapılmış, hakkıyla pişirilmiş zeytinyağlı ve otlar çok yakışır. Balık türü meze istersen, lakerda, tarama, hamsi yani ekşili ve tuzlu tatlar. Siyah zeytin, ızgarada yaptığımız acı biber, yoğurtlular, sarımsak da yakışıyor ama sarımsağı, limonu kullanmayı bilmiyorlar maalesef. Sarımsağı dövdüğün, limonu sıktığın an kullanmalısın. Ufak şeyler gibi görünüyor ama bunlar çok önemli şeyler.

SİYAH MERCİMEKLE LAHANA SARMA

Yeni yemek ve mezeleri yaratmayı seviyorum. Daha çok sevdiğim malzemeleri birleştirmeye çalışıyorum. Örneğin, zeytinyağlı lahana sarmayı, siyah mercimekle yaptım, çok da güzel oldu. Diğer seferinde, siyah mercimek bulamadım maşla yaptım. Maşı ıslattım, haşladım. Neyi haşlarsam haşlayayım içine doğranmamış maydanoz, havuç, soğan atıyorum. Ezdim, içine beyaz şarap koydum, kuru nane koydum, çok az sirke ilave edip hazırladığım içi lahanaya sardım, gayet güzel meze oldu.

SOKAK YEMEKLERİNE BAYILIRIM

Sokak poğaçası, Kürt böreği, kokoreç, sokakta ne varsa hepsine bayılırım. Her şeye imrenirim, mesela arabada nohutlu pilav gördüğümde aklım orada kalır. Köfte hiç yemedim çünkü sokaktaki kıymadan hep korkarım. Sucuk da yemiyorum, sokaktaki sucuk ekmeklerde gerçek sucuk kullanılmıyor.

ANNEM ÇOK YARATICIYDI

Yugoslav göçmeniyiz, doğup büyüdüğüm mahallede Girit göçmenleri de vardı. Ot ve balık, yeşil sofralar var gözümün önünde. Evimizin mutfağı dar bir mutfaktı ve içinde büyük bir ocak vardı, şimdi şömine dedikleri şey bizde ocaktı. Önündeki verandada maltız hiç eksik olmazdı, birçok şey maltızda pişerdi. Suları soğuk tutsun diye testiler vardı. Annem çok yaratıcıydı, müthiş yemekler yapardı. Mesela buralarda hiç rastlanmayan işkembe çeşitleri yapardı: İşkembe yahnisi, işkembe sote, paça jöle. Paçayı dondururdu, içine havuçlar bezelyeler koyar rulo yapardı. Bir süre dolapta tutup, sonra dilim dilim yedirirdi bize.