Zeytinyağlısı, dolması hatta reçeli... Saray sofralarına kadar giren enginarın serüveni

Bir zamanlar şu an Bayrampaşa dediğimiz bölgedeki tarlalarda İstanbul’un en leziz enginarları yetiştiriliyordu. Diğerlerine göre ‘kellesi’ daha iri, gül gibi yukarı doğru sivrileşen bir enginar çeşidi bu... Şimdilerde daha çok Bursa’da, Gemlik’te ve Kocaeli Darıca’da yetiştiriliyor. Mevsimi geldiğinde İstanbul’da; Kıbrıs’tan, Adana, Mersin, Antalya ve İzmir Karaburun’dan gelen ‘sakız’ enginarı yiyoruz. Mayıs ayından sonraysa Bursa’dan Bayrampaşa enginarları gelmeye başlıyor. Son yıllarda Adana ve Osmaneli’nde de enginar ekiliyor.

Aslında bir çiçek olan enginar hakkında ne biliyoruz? Hadi, biraz geçmişe uzanalım. Ünlü Osmanlı Ermenilerinden yazar Eremya Çelebi Kömürcüyan (1637-1695) ‘İstanbul Tarihi-XVII. Asırda İstanbul’ adlı kitabında Ortaköy’ü anlatırken “Burada bulunan güzel bahçelerde Frenklerden alınan enginar yetiştirilir” der. Rahip Ghugas İncicyan da Ermenice yazdığı ‘Bizans Sayfiyeleri’nde (1794) enginarın ilk defa Yahudiler tarafından 1640’ta Avrupa’dan getirilerek Ortaköy’de yetiştirilmeye başladığını anlatır.

Ülkemizde enginarın bilinirliğinin artması 19’uncu yüzyılda. Sultan Abdülaziz’in 1869’da Dolmabahçe Sarayı’nda İngiliz veliahdı Galler Prensi Edward ve prenses eşi onuruna verdiği ziyafette zenginyağlı enginar vardı. 1911’de Sultan V. Mehmet Reşad’ın verdiği bir yemekte bu sefer sofrada zeytinyağlı enginar dolması yer alıyordu. 1917’de Yıldız Sarayı görevlilerinin yediği günlük yemeklerde de bol bol enginar görürüz: ‘Zeytinyağlı enginar’, ‘enginar bakla içi’, ‘enginar tereyağlı’, ‘etli enginar’, ‘etli enginar dolması’...

Refik Halid Karay, 1918’de yayımlanan ‘Ago Paşa’nın Hatıratı’ndaysa zeytinyağlı enginarı anlatırken şu ifadeleri kullanır: “... dikenli, sert kabuklu, vahşi suratlı ve sazlı nebatı (sebzeyi) soyarak, limonlu suda sarartarak yağ ve soğan ilave ederek böyle latif bir şekle sokmak, bu (denli) lezzetli hale getirmek marifetlerin marifetidir. Bu iş ancak medeniyetin kârıdır.”

Günümüzde ABD, Arjantin ve Avustralya dahil pek çok ülkede yetiştiriliyor enginar. Ama en lezzetlileri, Akdeniz bölgesindekiler. İtalya’da enginarları kızartır, haşlar; pizzadan makarnaya, pilavdan salataya hemen her şeye eklerler. En ünlü enginar yemeklerinden biri de
sarımsak ve bol zeytinyağıyla yapılan ‘Carciofi alla romana’dır. Fransa’daysa enginarları bütün halde haşlayıp göbeğini örten kabukları sirke, zeytinyağı, tuz ve karabiberle yapılmış sosa batırarak yerler.

Bizim mutfağımızda enginarın kuzu etli ve terbiyelisi çok sevilir. Zeytinyağlısı, dolması ve daha pek çok yemeği yapılır. Zeytinyağlı enginar, kuzu etli enginar bastı, zeytinyağlı enginar dolması çocukluğumdan beri severek yediğim lezzetler. Enginar göbeğine azıcık limon sıkıp çiğ de yiyebilirsiniz. Şerit halinde ince ince doğrayıp salatalara ekleyebilirsiniz, özellikle roka salatasına çok yakıştırıyorum. Ege’de enginar reçeli yapıldığı gibi Seferihisar’daki bir restoranda da karadutlu tatlısı servis ediliyor.

Enginarları artık temizlenmiş şekilde alabiliyoruz. Yine de çiçek halinde almanız gerekirse bıçakla soymanın ustalık istediği aklınızda olsun. Bir dakikada üç enginar soyan dostum Ahmet Can, deneyimi olmayanlara bıçak yerine kaşık kullanmalarını tavsiye ediyor. Enginarı soyduktan sonra tuza batırılmış limon dilimine sürmeniz, sonra da tuz ve limon suyu katılmış bir suya almanız gerekiyor. Çiçek halinde alırken enginarınız ağır, yaprakları sık olsun.

ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR DOLMASI
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 adet iri ama körpe enginar

◊ 1 soğan

◊ 4 sap taze soğan

◊ 1 demet dereotu

◊ 4 sap taze nane

◊ 6 çorba kaşığı pirinç

◊ 8 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı toz şeker

◊ 1 çorba kaşığı un

◊ 2 limon

◊ 1/4 lt su

◊ Tuz

◊ Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Enginarları keskin bir bıçakla önce üçte iki yükseklikten kesin. Sonra da sapını yaprakların dibinden ayırın.

◊ Dıştaki büyük yaprakları ayıklayıp enginarın ortasını açın, tüylü kısmını çıkarın. Limonla ovduktan sonra, bir kaba koyduğunuz limonlu ve unlu suya atın.

◊ Taze soğanı, dereotunu ve naneyi kıyın; pirinç, tuz ve şekerle karıştırın. Sudan çıkardığınız enginarların ortasını bu harçla doldurup bir tencereye dizin.

◊ 5 çorba kaşığı zeytinyağı, su ve limon suyunu da ekleyerek orta ateşte 30 dakika pişirin.

◊ Pişince, kalan zeytinyağını üstüne dökerek dolmaları servis tabağına dizin.

TAZE BAKLALI ENGİNAR
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 adet enginar göbeği

◊ 500 gr taze bakla içi

◊ 1 iri soğan

◊ 7 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı toz şeker

◊ 1 tatlı kaşığı un

◊ 1 demet dereotu

◊ 3-4 sap taze soğan

◊ 1 limonun suyu

◊ 1/2 lt su

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Enginar göbeklerini bir kapta tuzlu ve limonlu suya atarak kararmalarını önleyin.

◊ Bir tencerede rendelenmiş soğanı 1 çorba kaşığı zeytinyağında orta ateşte pembeleştirin.

◊ Süzdüğünüz enginarları, şeker, un, tuz, limon suyu ve suyu ekleyerek tencerenin kapağını kapatın, orta ateşte 30 dakika pişirin.

◊ Daha önceden kabuklarını ayıklamış olduğunuz baklaları ekleyip 15-20 dakika daha pişirin.

◊ Ateşi kapadıktan sonra dereotunu ve kalan zeytinyağını ilave edin, tencerenin ağzını kapatarak soğumaya bırakın. Servis tabağına alın.

BİR ÖNERİ

Hafif ılık yenmesini öneririm, mecbur kalmadıkça buzdolabına koymayın.