Zeytinyağı ve tereyağında lezzet oyunları

Yıllar önce ilk İtalya seyahatimden makarna, domates konservesi ve aromalı yağlar getirmiştim. O zaman mutfakla bu kadar ilgili değildim ama orada yediklerimden çok etkilenmiştim. Geziden dönüşte getirdiğim aromalı yağlar uzun bir süre yemeklerime tat kattı ve zihnimde de yeni pencereler açtı. Üç küçük şişedeki yağlardan biri klasik acı biberli, diğeri limonlu ve sonuncusu bütün gurme yazarların mesafeli durduğu trüflüydü. Trüfün kimyasal olarak elde edildiğni  tadından anlayabilmek için hassas bir damak sahibi olmak gerek. Biz o zaman bayılarak yemiştik.

Türkiye’de İtalyan usulü pizza yapan yerlerde “Acı yağ ister misiniz” sorusu çok da eski değil. Bu soruyla karşılaştığınızda “Ben acı sevmem” diyerek kaçınanlardansanız lütfen bunu bir kez daha düşünün ve acı zeytinyağına bir şans verin. Birkaç ısırık sonra bağımlısı olup “Ben bunu evde nasıl yaparım”ın peşine düşeceksiniz, çok eminim. Acı biberli için yola çıkıp birçok farklı aromayla çeşitli zeytinyağları ürettim. Hem de bu lezzet dolu aroma bombası yağ şişeciklerinden çok sayıda yapıp dostlarıma hediye ettim. Yapması son derece kolay, püf noktası da kullanacağınız yağı ısıtmak.

Zeytinyağınızın kalitesi, sonucu doğrudan etkileyecektir. Soğuk sıkım, kaliteli bir zeytinyağı kullanın. Aromalı yağınızı 200-250 ml’lik şişelerde yapın ki sıkılmadan yenilerini üretebilesiniz. Yağı ısıtırken altını çok kısık açın; kaynamış, çok sıcak olmamalı. Sadece ılık... Sonra içine acı sevginize göre pul biberden bir tatlı kaşığı atın. Pul biber değil, kurutulmuş acı biber kullanacaksanız iki-üç tane biberi, saplarını ayıklayıp ortadan ikiye keserek kullanabilirsiniz. Çekirdekleri ayıklamayın, asıl acı o çekirdeklerde... Acı biberli yağınızı makarna soslarında veya pizzalarda kullanabilirsiniz. Rengi kırmızıya dönen bu yağ, yoğurtlu mezelerin üzerinde tadının yanı sıra görüntüsüyle de albenili olacaktır.

Aynı yöntemle taze kekikli, fesleğenli, biberiyeli, sarımsaklı yağlar da yapabilirsiniz. Aroma vericilerden birbirine uyanları da ikili olarak kullanmak farklı tatlar elde etmek için iyi bir deneme alanı. Bu arada kanatlılar ve özellikle tavukla çok yakıştırdığım adaçaylı yağı veya kendi yakıştırdığınız aromalı yağı marinasyon sırasında kullanın. Farkı göreceksiniz. Limonlu yağ da yapabilirsiniz, sadece limonun dış katmanını rendeleyerek hazırlayacağınız bu limonlu yağ tavuk marinasyonuna yakışıyor, tabii salatalara da... Hatta biraz da
portakal kabuğu rendeleyebilirsiniz. Bu noktada dikkat etmeniz gereken asıl husus, kullandığınız aroma vericilerin ilaçsız üretilmiş olması.

GARNİTÜRÜN ÜZERİNE GEZDİREBİLİRSİNİZ

En sevdiğim ve en havalı tarifimi sona sakladım. Trüf çok pahalı ve ülkemizde yetişen bir mantar değil ama bizim de bol rayihasıyla kuzugöbeğimiz var... Ya da bolet denen porçinimiz. Kuzugöbeği veya bolet, kurutulmuş olarak büyük marketlerde satılıyor. Kimi markaların internet satışı da var. Kurutulmuş kuzugöbeği aroması çok yoğun oluyor. İnce ince kıyıp ılık zeytinyağının içine mantarları atın. Her türlü yemekte kullanabileceğiniz mis gibi yoğun kuzugöbeği tadıyla nefis bir tat elde edeceksiniz. Özellikle basit kültür mantarıyla yapacağınız kremalı, mantarlı makarnalara ve mantar çorbasına bu yağla sınıf atlatacaksınız. Kırmızı etler için hazırladığınız gravy sosa da ekleyebilirsiniz, hatta doğrudan ızgara et ve yanındaki garnitürün üzerine gezdirebilirsiniz.

Asıl konumuz zeytinyağları olsa da aromalı tereyağından da çok az bahsetmeden geçemeyeceğim. Bugünlerde sosyal medyada sık sık fırınlanmış sarımsakla yapılan tereyağı görüyorum ama sadece sarımsak değil, hem baharat çeşitleriyle hem de taze otlarla çok güzel karışımlar hazırlayabilirsiniz. Tereyağını aromalandırırken oda sıcaklığında kullanıyoruz. 100 gram kadar tereyağına dolu dolu birer tatlı kaşığı kekik, yenibahar ve tuz katıp iyice ezerek karıştırın. Bazen pul biber de katıyorum. Fırın kâğıdı serip, içine çeşnilendirilmiş tereyağını koyup sıkı sıkı rulo şeklinde sarın. Buzdolabında bekletin. Misafir sofralarında ızgara kırmızı et sunarken tabaklara birer ince dilim bu yağdan koyun, yemeğin sıcaklığında eriyip lezzetini tabağın tamamına katacaktır. Aynı mantıkla reçelli tereyağı da
yapabilir, keklerinizle servis edebilirsiniz. Taze otlarla yapılacak tereyağı fırında pişireceğiniz tavuk kanatlarıyla birlikte servisinizi güzelleştirir.