Zeytinlerden bereket damlıyor: Rengiyle, kokusuyla, lezzetiyle mutfağımızın baş tacı

Ege, Akdeniz, Karadeniz, Güneydoğu Anadolu gibi farklı bölgelerde yetişen zeytin ağaçları mutfak kültürümüze bir armağan. Çeşit çeşit zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarıysa sofralarımıza lezzet katıyor. Tabii ki her birinin farklı özellikleri var. Elvan Uysal Bottoni “Her zeytinin kendine has olduğunu ve hepsi için doğru bir kullanım olduğunu bilmemiz gerek. Yeter ki gerçekten sızma ve temiz olsun. Zeytinyağını yemeklik ya da çiğ tüketimlik yapan tek şey fiyatı yani bütçenizden bu alışverişe ne kadar ayırabildiğiniz. Daha ekonomik olduğundan ve daha çok da yemek pişirmekte kullanıldığından geç hasat yağları tercih edilir. Ancak bu, erken hasat kaliteli bir zeytinyağının pişime yakışmadığı anlamına gelmiyor. Hem de nasıl yakışır” diyor. İşte Elvan Uysal Bottoni’nin Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağı çeşitleriyle ilgili verdiği bilgi ve öneriler...

EGE

Badem, enginar, yeni biçilmiş ot kokar...

İzmir sofralık: Türkiye’nin fenol değeri
en yüksek zeytinlerinin başında geliyor. Güçlü gövdesiyle Türkiye zeytinleri arasında aroma yelpazesi açısından da kıymetli bir yerde. İzmir sofralık türünü, İtalyanların coratina’sına benzetebiliriz. Her ikisinin de acılığı ve yakıcılığı çok yüksek. Bu zeytinin değerini anlayıp sağlıklı koşullarda sıkım yapan bildiğim tek tesis Hedef Çiftliği. İzmirli üreticilerin en kısa zamanda gölgesinde dinlendiği hazineye hak ettiği değeri vermesini umuyoruz.

Erkence: Hurma ya da İzmir sofralık denebiliyor ama bahsettiğimiz İzmir sofralıkla aynı çeşit değil. Hurma denmesinin sebebi ağaçta kuruyarak doğrudan yenebilecek hale gelmesi. Bunun dışında hem fenol değeri açısından hem de oleik asit değerleri açısından Artvin’in butkosuyla birlikte Türkiye’nin en zengin çeşitlerinden. Urla’da Can Ortabaş’ın sınırlı kapasitede ürettiği erkencesi tadabildiklerim arasında en doğru sıkılmış örnek. Badem, enginar, yeni kesilmiş ot kokan, ortadan güçlüye giden gövdeye sahip dengeli bir zeytinyağı.

Eşek zeytini: Eşek memesi, tekir gibi isimlerle de anılan bu zeytinimiz Yunanistan kalamata’sının genetik kardeşi. Geç olgunlaşan, az ama uzun süre dengesini koruyabilen, dayanıklı yağ veren bir zeytin. Eşek zeytini bezelye kabuğu, bakla, kuşkonmaz, marul sütü gibi insanı kokladığı anda bir bostanın ortasına götüren bir burna sahip. Arkadan gelen limon, limon kabuğu tonları da cabası. Domat ile aromatik çeyizleri birbirine çok benziyor. Eşek zeytini domatın her açıdan bir nota yüksek versiyonu gibi. Domat yumuşak ruhuyla sebze pişimine harika uyum sağlayan bir çeşidimiz.

Memecik: Öncelikle Muğla, özellikle de Milas ve Aydın’a mal olmuş bir zeytin. Milas memeciği AB’de coğrafi işaret almış tek çeşidimiz. Memecik nevi şahsına münhasır, benzeri zor bulunan, aroması da gövdesi de çok zengin bir zeytin. Geç olgunlaşıyor. Az yağ veriyor. Ama ne yağ veriyor… İyi sıkılmış bir memecikten yaprağından kabuğuna, çekirdeğine domatesin her tonunu bekleyebiliriz.
Erken sıkılmış bir memecikte bu güçlü domates tonlarına ısırganotu, defne, uzaktan gelen bir greyfurt aroması eşlik edebilir. Damakta da
Ege’nin acılı yabanotlarını harika bir badem, enginar takip eder. Ova memecik dağlık bölgelere göre daha sakin bir yağ verse de
aroma açısından da lezzet çısından da dağlı akranlarından geri kalmaz.

Manisa’nın çeşitleri: Memecik, domat, Gemlik, çekişte ve tekir olarak anılan eşek zeytini yetiştiriliyor. Bölgede şu anda yetiştirilenlerden çok daha fazla özgün çeşit var. Bunlardan en dikkat çekeni kiraz ya da çilli olarak bilinen zeytinimiz. Sıkım sırasında çalışılması biraz dikkat gerektiren bu zeytin erken hasatta domates ailesinden kokulara sahipken
geç hasatta orman meyvelerine çalıyor.

Bodrum dilmit: Milas bölgesinde memecik zeytinin tanınması, hak ettiği değeri bulması için bir ömür emek veren Osman Menteşe’nin sessizce kalesini tuttuğu, kaybolmaktan kurtardığı bir başka değer de dilmit zeytini. Bodrum’a özgü dilmit çok erken olgunlaştığından zor ama bir o kadar da lezzetli. Orta olgunlukta ahududu kokan sıradışı bir zeytinimiz.

Gemlik ve Edremit: Ülkenin en çok dikilen, zeytinyağı dendiğinde akla ilk gelen bu çeşitlerini aslında çok da iyi tanımıyoruz. Kuzey Ege’nin incilerini mümkün olduğunca düz lezzete sahip şekilde sıkılıyor. Bu açıdan çok yüksek bir burun ya da gövdeden söz edemiyoruz. İyi çalışıldıklarında bambaşka karakterlere bürünen bu sessiz güzeller yeni kesilmiş ot, çağla kokularıyla, hatırı sayılır bir yakıcılık ve acılıkla buradayız diyor. Gemlik’in düzgün sıkılmış erken hasadı muazzam bir taze sarımsak filizi ve zencefil kokusuna sahipken iyi sıkılmış olgun hasat olgun domates tonlarıyla burun ve damağı şenlendiriyor.

AKDENİZ

Karanfil ve tarçın aromalı

Adana-Hatay hattı üzerinde Mut en hacimli üretime sahip bölge. Başlıca zeytin türleri arasında sarı ulak, Silifke çelebi, küçük topak, büyük topak, Adana topağı var. Bölgenin yerli çeşitlerinden ziyade özellikle yeni dikimlerde Gemlik çeşidi yaygın. Bölgede zeytinler geç toplansa da son yıllarda küçük ve iyi işler yapmak isteyen üreticiler hasadı öne alarak yerel çeşitlerin kendilerini daha iyi ifade edebildikleri ürünler çıkarmaya çalışıyorlar. Hatay’ın ise öne çıkan zeytinleri saurani ve halhalı. Bu minik zeytinlere kahvaltılık olarak aşinayız. Saurani bölgenin baharatlı yemekleri için yaratılmış muazzam bir zeytin. Yağı tarçından karanfile sıradışı bir aroma profiline sahip. Doğru değerlendirildiğinde kimseye benzemez haliyle zeytinyağı dünyasını şaşkına çevirecek zenginliklerimizden. Antalya’nın tavşan yüreği ve beylik zeytinini de unutmamak gerek.

GÜNEYDOĞU ANADOLU

Ferah ve rahat kullanılıyor

Güneydoğu Anadolu Bölgesi zeytinyağı üretiminde Kilis dikkat çekiyor. Kilis yağlık Türkiye’nin en çok yağ veren zeytinlerinden.Erken hasatta bile çok fazla yağ veriyor. Aroma yelpazesi çok geniş değil ama ferah, rahat kullanımlı bir yağ. Komşu Nizip biyolojik çeşitlilik açısından en zengin yörelerden. Nizip’e özgü çeşitler arasında Nizip yağlık, kan çelebi, halhalı çelebi, Hamza çelebi, yuvarlak halhalı, kalem bezi, yağlık çelebi, yün çelebi, eğriburun, tespih çelebiyi sayabiliriz. Bu zeytinlerin çoğu komşu Şanlıurfa’da farklı isimlerle yetiştiriliyor. Zeytinyağı dendiğinde akla ilk gelen yerlerden olmayan Urfa’nın da kendine özgü çeşitleri var. Tatayn, yuvarlak çelebi, hirhali çelebi, iri yuvarlak ezelden beri Urfalı olan zeytinlerimiz. Mardin’in zeytin cennetiyse Derik. Derik’e özgü çeşitler arasında hursuki, Derik, zoncuk, belluti, melkebazi, mavi sayılabilir.

KARADENİZ

Oleik asit değeri yüksek

Her ne kadar tereyağı diyarı olarak
bilinse de bölgenin kendine özgü zeytinleri var. Samsun salamuralık, Samsun tuzlamalık, Samsun yağlık, Sinop no 1-6, otur, Trabzon yağlık, satı, saçaklı otur, görvele, Artvin butko Karadenizli zeytinlerimizin bazıları. Karadeniz’in butko zeytini yüksek oleik asit değerleriyle öne çıkıyor. Bu da zeytine atfedilen tüm sağlıklı özellikleri yoğun şekilde barındırdığı anlamına geliyor. Artvin’de butko zeytini sıkan sadece bir tesis var.

Yüksek ısı da ışık da kalitesini bozar

Şef Didem Şenol’un 23 Ekim 2021’de ekimizde yayımlanan zeytinyağı yazısından öneriler:

Riviera’nın ısıtılarak elde edilen yağa çok az sızma eklenerek oluşturulduğunu bilin, mümkünse kullanmayın.

Şeffaf cam şişede olan yağları mümkünse almayın veya çok az miktarda olmasına özen gösterin. Çünkü yağ ışık aldığı için kalitesini kaybeder.

Yağı sıcakta tutmayın. Örneğin ocak yanında durmasın.

Filtre edilmemiş yağları kısa sürede kullanıp bitirmeye çalışın. İçindeki partiküller yağı bir zaman sonra bozmaya başlar.

Çok fazla miktarda yağ almayın. Havayla temas ettikçe okside olur.

Sızma yağın asiditesi 0,8’in altında olmalı. Ama öte yandan asitliğin düşük olması tek kalite kriteri değildir. Hasat tarihinden itibaren 1 sene içinde yağınızı afiyetle yiyip bitirmenizi öneririm.