Zeytini, balığı, otları ve sebzeleriyle... Ayvalık

Malzeme çeşitliliği ve muhteşem doğasıyla Ayvalık, Kuzey Ege’nin kıymetlilerinden... Odağına bölge mutfağını alan, D-Hotels&Resorts bünyesindeki D-Resort Ayvalık’a gittik, otelin danışman şefi Ömür Akkor’la birlikte yerel lezzetleri tattık. Akkor restoranın menüsünü tasarlarken yöre malzemelerine ve bölgede en çok tüketilen yemeklere yer vermeye, Ayvalık’ın değerlerini ön plana çıkarmaya çalışmış.

D-Resort Ayvalık’taki yemekleri otelin yönetici şefi Erdem Öztürk ve ekibiyle birlikte hazırlamış. Tattıklarımız arasında üç peynirli domates salatası, tulum peynirli çığırtma, sakız kabak salatası, Ayvalık köylü pilavı, sakızlı Saganaki peyniri, barbun pilaki, ahtapot tandır, baklalı enginar, yanık koyun yoğurdundan atom, zeytinyağlı enginar kökü, tahin ve susamlı patlıcan kızartması vardı. Tadım sırasında Akkor’dan Ayvalık mutfağına dair bilgiler de aldık:

Şef Ömür Akkor: “Ayvalık demek hiç şüphesiz zeytin ve zeytinyağı demek.”/Kabak çiçeği dolması

KOYUN SÜTÜNDEN YANIK YOĞURT DA VAR

◊ Ayvalık, tarıma çok elverişli bir bölge. Dolayısıyla burada çok çeşitli sebze ve meyve yetişiyor, bu da mutfak kültürüne yansıyor. Yörenin endemik bitki çeşitliliği küçükbaş hayvancılığı da etkilemiş, kuzuları çok lezzetli. Balıkçılık da bir o kadar gelişmiş. Örneğin, bir çeşit sardalya olan papalina balığı buraya özgü; ağustosta bolca çıkıyor. Denizkestanesi, ahtapot, kalamar, midye gibi deniz ürünleri de bol ve kaliteli. Denizkestanelerini çok bir işleme tabi tutmadan, içine limon sıkarak bile tüketebilirsiniz.

◊ Civar köylerden gelen satıcıların kurduğu semt pazarlarının ürün zenginliği şahanedir. Ayvalık halkı çok yaratıcı ve her malzemeyi farklı formda kullanabiliyor. Örneğin mevsimlik otları kavurup tek başına yiyor ya da pilava ve böreğe katıyorlar. Otları bazen balık pilakide, bazen de etli tandırda kullanıyorlar. En çok tüketilen otların başında arapsaçı, cibez, turpotu, ebegümeci, akkız, radika ve şevketibostan geliyor. Deniz börülcesi, kuzukulağı ve semizotu da sık sık kullanılıyor.

◊ Ayvalık tulum peyniri, Cunda sepet peyniri, otlu Havran kelle peyniri, Balıkesir basma tulum peyniri, lor, çökelek, kirlihanım peyniri... Peynir çeşitliliği saymakla bitmiyor. Yörenin koyun sütünden yanık yoğurt da yapılıyor.

◊ Ayvalık mutfağına mübadele zamanından gelen bir Girit etkisi de hâkim. Bunun etkisini yemeklerdeki sakız kullanımında da gözlemleyebilirsiniz. Ayvalık’ın damlasakızlı kurabiyesi ve Girit leblebisi buna birer örnek. Nohut mayasıyla yapılan Ayvalık simit ekmeği ve lokma tatlısı da öne çıkanlardan...

◊ Burada domates ve patlıcanın da yeri ayrı. Patlıcan çığırtma yemeği çok ünlü. Patlıcanlar kızarırken ‘çığır çığır bağırdığı’ için çığırtma deniyor adına. Kızaran patlıcanlar domates sosuyla sunuluyor.

◊ Otel menüsüne de dahil ettiğimiz Girit kabağı, enginar kalbi, zeytinyağlı bamya, kabak ekşilemesi, yaz cacığı, Ayvalık kırma zeytin, yoğurtlu mezeler, haydari, koyun sütünden yanık yoğurt gibi malzeme ve yemekler Ayvalık’ta en sık tüketilenler arasında...

Balıkesir basma peyniri/Denizkestanesi

◊ Burada enginarın hem içi hem de dışı yeniyor. Taze bakla, taze bezelye, sultani bezelye gibi ürünlerin hepsini yöre pazarlarında bulmak mümkün. Hem havasından hem toprağının veriminden; tüm bu sebzelerin lezzeti üst seviyede. Karadut, koruk suyu, çamfıstığı gibi özel ürünler de var.

◊ Ayvalık demek hiç şüphesiz zeytin ve zeytinyağı demek. Zeytinin bu kadar rafine olmasında Ege’deki eşsiz iklimin çok büyük etkisi var. Akdeniz’deki zeytinyağları biraz daha asitli olur, Kuzey Ege’dekiler daha hafif diyebiliriz. Hem sıcak hem soğuk yemekler için çok uygun... Sızma zeytinyağını her yemekte kullanabilirsiniz. Rayihası, aroması çok yüksek. Özellikle erken hasat zeytinlerden elde edilen zeytinyağının güzelliği başdöndürücü. Hem biraz asitli hem de kokusu ve rengi daha canlı oluyor. Ayvalık’ta bir köyde yaşayan hemen herkesin zeytinliği vardır. Dolayısıyla elde etmesi en ucuz yağ da zeytinyağı. O yüzden sadece yemekler değil, kavrulan helvalar bile zeytinyağıyla yapılır. Kurabiyelerin, keklerin hepsinde mutlaka zeytinyağı vardır. 

◊ Zeytinin varlığı doğayı da besliyor. Malzeme çeşitliliği ve toprak verimliliğinin de zeytinle ilgisi var. Çünkü zeytin yapraklarında ‘polifenoller’ vardır. Bu durum diğer bitkilerin yaşamasına da olanak sağlıyor, endemik çeşitliliği arttırıyor, etrafını besliyor. Ağaçlar yaş aldıkça polifenollerin etkisi de artıyor. Özetle; zeytin ağacı Ayvalık için başka türlü bir kıymete sahip...

Biz bu sohbeti yaptığımız dönemde şef Ömür Akkor, yakaladığı başarıyla ikonikleşen, kurucusu olduğu Zennup 1844 restorandan ayrıldığını açıkladı. Şefe herkesi şaşırtan bu kararını sorduk. Ayrılığın nedenini “Bazen alıştığın düzen daha iyi bir fikrin, bir deneyimin ya da seni daha doğru ifade edecek bir işin önünde set gibi duruyor. Ben o setin arkasına geçmek ve becerebilirsem yeni bir hikâye yazmak istedim” sözleriyle anlatıyor.