Yoğurttan peynire giden kestirme yol

Peynir sevdam ansiklopedilere sığmaz. Memleketin her köşesinde ayrı bir yöntemle yapılan farklı lezzetler var. Bir süredir peynir çeşitleri ve peynir yapımıyla ilgili kitaplar okuyorum. Birkaç deneme yapmaya da başladım.

Peynir üretim süreci hem çok teknik bilmeyi gerektiriyor hem de birçok alet edevat lazım. Ama bu gözümü korkutuyor mu? Tabii ki hayır! Yine de ben garanti bir sonuç için eczanelerde satılan peynir mayalarıyla başladım işe. Bunlar tabii ki bebek adımları... Peynir henüz üzerine yazabileceğim kadar uzmanı olduğum bir konu değil ama şu sıralarda sütler bu kadar lezzetlenmişken bol bol yoğurt yapıyorum.

İstediğiniz kadar uzman olun, bazen yoğurdunuz tutmaz. Veya gereğinden fazla yapmışsanız dolapta kalır ve ekşir. Hiç üzülmeyin, onu nefis bir lor peynirine dönüştürebilirsiniz.

BİR TUTAM TUZ EKLEYİN

Kesmik, lor, keş, çökelek veya ekşimik; yöre yöre yapımı değişse de lezzetleri birbirine yakın. Kahvaltılık olarak kullanılır ve son dönemin havalı söylemiyle ‘sürdürülebilir mutfaklardaki ileri dönüşüm’ ürünlerindendir. İleri dönüşüm, bir ürünün kullanım ömrü dolduğunda ‘geri dönüşüm’de olduğu gibi aynı vasfıyla tekrar kullanmak değil, formunu değiştirip bambaşka bir şekilde yeniden kullanmak demek.

Lor ve kesmik örneğin; peynir yapıldığında kalan sudan yapılır. Yani peynir suyu tekrar kaynatılır, kestirilir ve süzülür. Çökelek ve ekşimik de tutmayan yoğurt, kesilmiş süt veya ekşimiş yoğurttan olur. Evinizde bu tür bir ürün varsa tencereye alın. Tutmayan veya ekşimiş yoğurt mesela...

Kısık ateşte ısıtmaya başlayın (yoğurdunuz susuzsa bir bardak süt de ekleyebilirsiniz), ara ara karıştırın. Bir tutam tuz ekleyin; fokur fokur kaynamayacak. Yeşil suyu ayrılıp içinde beyaz parçalar, pıhtılar oluşacak. Suyun iyice ayrıldığını görünce ocağın altını kapatın ama dokunmayın. Bırakın, tenceresinde soğusun. Sıcakken süzerseniz emeğiniz çöpe gider çünkü pıhtılar da akar gider. İyice soğuduğunda süzgecin üzerine temiz bir tülbenti yerleştirin; süzgeci de bir tencerenin üzerine oturtun. Bu önemli bir adım çünkü süzdükten sonra artakalan suyu çöpe atmıyoruz; akşam hangi çorbayı yapacaksak içine bu sudan koyuyoruz.

PÜF NOKTASI

Ekşimik yaparken kaynattığınız ve yeşil suyundan ayrılan karışımı iyice soğutmadan süzmeyin.

Su tülbentte birkaç saat süzülsün; mümkünse bohça gibi bağlayıp bir yere asarak suyunu iyice akıtın. “Kalıp gibi olsun, dilim dilim kesip yiyeyim” derseniz iyice süzdükten sonra üzerine bir ağırlık koyup bir gece dolapta bekletin. Lor gibi yiyecekseniz de içine damak tadınıza göre biraz daha tuz ekleyin. Kavanoza koyup ağzını kapatın. Bir hafta dolapta kalır. Buzlukta da birkaç ay tutabilirsiniz.

Kavanoza kaldırırken tuzlamıyorum ben. Reçelle veya balla kahvaltıda servis ediyorum. Bu nefis ekşimiğin süt kokusuna ve tanecikli dokusuna vişne reçelini çok yakıştırıyorum. Bütün böreklerde ve poğaçalarda biraz baharat ve maydanoz yahut dereotu ekleyerek harika bir iç harcı olarak da kullanabilirsiniz. Yine kahvaltı için peynirli yumurtayı kendi yaptığınız peynirle deneyin. Ayrıca peynirinize tuz katmazsanız peynir kremalı tüm pastalarda kullanabilirsiniz.

TUZSUZ LOR DOLGULU VİCTORİA PANDİSPANYASI

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 yumurta

◊ 175 gr tuzsuz tereyağı (oda ısısında)

◊ 175 gr toz şeker ◊ 175 gr un

◊ 1 paket kabartma tozu

◊ 1 çay kaşığı vanilya esansı

Dolgusu için;

◊ 200 gr tuzsuz taze lor

◊ 200 gr sıvı krema

◊ 2-3 yemek kaşığı pudra şekeri

◊ 2-3 yemek kaşığı vişne reçeli

Üzerini süslemek için;

◊ Ahududu (veya sevdiğiniz meyveler)

NASIL YAPARIM?

◊ Tereyağı ve şekeri mikserle yağın rengi değişene kadar çırpın. Çırparken içine birer birer yumurtaları kırın. Vanilyayı da ekleyip son kez karıştırın ve mikseri kapatın.

◊ Un ve kabartma tozunu eleyerek karışıma ekleyin. Spatulayla karıştırıp yağlı kâğıt serili kelepçeli bir kalıba alın. Önceden ısıtılmış
180 derece fırında yaklaşık 25 dakika, rengi hafif kahveleşinceye kadar pişirin.

◊ Pandispanya pişerken lor peyniri, krema ve pudra şekerini mikserle çırpın. Peynirin pürüzleri yok olup krema kabarınca dolgusu hazır demektir. Karışımı buzdolabına kaldırın.

◊ Pandispanya fırından çıkınca iyice soğutun. Soğuyunca yatay şekilde ikiye kesin. İki kat arasına peynirli dolgudan bolca sürün, biraz da üzerine ayırın. En üste önce reçeli, üzerine de kalan kremayı yayın. Pastayı ahududularla süsleyip servis edin.