Yılın malzemesi uni, mutfağı pesketaryen...

‘DEMİRHİNDİ YÜKSELİŞTE’

EBRU ERKE

◊ Dünyanın en iyileri sıralamasındaki bol Michelin yıldızlı lokantalardan bazıları 2022’de kırmızı eti menülerinden tamamen çıkardıklarını açıkladı. Hazırladıkları yeni menülerse pesketaryen, yani hayvansal protein olarak sadece balık servis ediyorlardı. Geçen hafta yazdığım ve benim için 2022’nin en iyi restoranları listesindeki Geranium ve Jordnaer en çarpıcı örneklerden ikisiydi. Sadece bitki bazlı malzemeler, bakliyat ve deniz ürünleri üzerine yoğunlaşan fine dining şef lokantalarının artacağını düşünüyorum. Bizdeki en iyi iki örnekse OD Urla’nın hemen yan bahçesindeki kardeş restoranı Ma Urla ve Alaçatı’daki Amavi.

◊ Pesketaryenlik gözde olunca deniz canlılarının her türlüsü de şeflerin yaratıcı ellerinde tekrar şekillenecek gibi görünüyor. 2023’ün mutfak malzemeleri trendlerinde uni’nin ilk başlarda olması bunun en önemli göstergelerinden biri... Uni, denizkestanesinin içindeki yumurtalara verilen ad. Her denizde bulunabilmesi onun dünya çapında kullanılırlığını arttıracak en önemli etmen. Şimdiye kadar çoğu insanın sadece sadece suşi restoranlarında gördüğü uni bakalım hangi şekillerde karşımıza çıkacak?

◊ Sıfır atık, kafadan ayağa gibi malzemeyi değerlendirmeye yönelik akımlar artık ekonomik bir gereklilik olacak. Ürün fiyatlarındaki artışın restoran menülerine olan sert yansıması malum. Hem maliyetleri düşürmek hem de fiyat artışlarını tabaklara minimumda yansıtmak isteyen kıvrak zekâlı şefler şimdiye kadar göz ardı ettikleri kolay ulaşılabilir pek çok mütevazı malzemeyi de mutfağına sokacak, atıklarıysa sadece akıma uymak amaçlı değil, gereklilikten değerlendirecek.

◊ Özellikle savaşlar sonrası yaşanan mecburi göçler her dönem mutfakların da farklı coğrafyalara göç ederek bambaşka topraklarda yeniden şekillenmesine sebep olmuş. Bunun en keskin örneklerinin görüldüğü toplumlardan biri de hiç kuşkusuz biziz. Suriye’de çıkan savaş sonrası ülkemize gelenlerin açtığı lokantalar, fırınlar, tatlı dükkânları artık açıldıkları şehrin mutfak kültürüne ucundan dokunmaya başladı bile. Yakın zamanda ülkelerinden kaçıp çoğu Doğu Avrupa ülkelerine yerleşen Ukraynalılar da mutfak kültürlerini gittikleri ülkelerde yaymaya başlayacağa benziyor.

◊ Afrika kökenli olan demirhindi Güneydoğu Asya ve Hindistan mutfaklarının en çok kullanılan malzemelerinden... Bizde herkes bayılmıyor olsa da şifalı şerbetinin mazisi Osmanlı’ya dayanıyor. Genellikle macun şeklinde kullanılıyor. Yakın geçmişte Amerika’da bazı atıştırmalık ve içeceklerde kullanılmaya başladı. Farklı tatlara açık Z Kuşağı’nın bu sıradışı lezzeti kabul etmesi ve demirhindili ürün satışlarının artmasıyla iyice dikkat çekti ve 2023’ün yükselişteki malzemelerinden biri olarak gösterildi.

◊ Son 10 yılın en moda kavramı olan sürdürülebilirlik artık ilgi çeken veya prim yapan bir anlayıştan öte, sıradan ve olması gereken düşünce ve davranış şekli. Bu aralar daha fazla duyup hassasiyet göstereceğimiz şeyse karbon ayak izi. İnsanlar artık tükettikleri gıdaların karbon ayak izine dikkat ederek çevreye olan hassasiyetlerini gösteriyor. Ekolojik sistem içindeki dengeyi korumaya yönelik herkesin kendince aldığı aksiyonun önemi daha çok vurgulanacak.

◊ Bazen nachos ve dip sosa batırılan cips yerine kullanılan çıtır tavuk derisi Batılı mutfakların en havalı atıştırmalıklarından biri olarak öne çıkacak.

◊ Hurma şurubu vegan beslenenler için bal yerine geçecek en fonksiyonel malzeme olmaya aday. Verdiği sağlıklı hissiyat ve heyecanlandıran farklı aromalar sayesinde bu dönemde botanik bitki kullanımı da artışta...

‘RAFİNE TÜRK MUTFAĞININ YILI OLACAK’

DEFNE ERTAN TÜYSÜZOĞLU

◊ Sürdürülebilirlik gerekliliğe dönüşürken misafirler restoranlardan temiz ve etik ürün sunmasını, yerelliğe önem vermesini, küçük üreticiyi desteklemesini bekliyor. Beklemekle kalmıyor, bunun hikâyesini de dinlemek istiyorlar. Bunu başaran restoranlar ve markalar 2023’te başarılı olacaklar. Sürdürülebilirliğin altbaşlığı olarak bolca duyacağımız yeni terminolojiyse ‘rejeneratif tarım’ yani tahrip edilmiş alanları canlandırıp iyileştiren onarıcı tarım olacak.

◊ Etsiz menülerde daha yaratıcı ürünler, rafine lezzetler göreceğiz. Bitki temelli beslenmede, ‘impossible burger’ gibi et tadı vermeye çalışan görece pahalı ürünlerin düşüşte olacağını düşünüyorum. Öte yandan Türk mutfağımızın da temel taşı olan mücver, mercimek köftesi, bulgur köftesi gibi alternatiflerin ve tabii zeytinyağlı yemeklerin tüm menülerde yaygınlaşacağını öngörüyorum. Aynı şekilde çeşit çeşit mantarlı reçeteler de göreceğiz.

◊ 2022’de öne çıkarılmaya çalışılsa da arz eksiği nedeniyle menülerde geniş yer bulamayan aslan balığı, asker balığı gibi ‘istilacı balık’lar, 2023’te daha fazla karşımıza çıkacak. Biz bu balıkları Le Cordon Bleu’de müfredata aldık bile.

◊ Kadim tekniklere dönüşü de unutmamak gerekir. Şefler yine hem atıksız mutfak yaklaşımı sergilemek hem de maliyetleri kontrol altında tutmak için turşulama, fermantasyon, kurutma gibi teknikleri daha fazla kullanacaklar. Bu eğilime paralel olarak umami tadını katmak için özel restoranların reçetelerinde fermente balık sosu garumun daha fazla yer alacağını öngörüyorum.

◊ 2022’de Michelin yıldızları İstanbul’da hayatımıza girdi. Bu yıldızlar yarışı kuşkusuz 2023’te restoranlarda bir rafinasyona sebep olacak. Yıldız alan restoranların menülerini incelediğimizde, burada Türk mutfağını iyi inceleyen, bunu modern halde sunabilen; reçeteleri geliştirip yerel ürünleri kullanabilen restoranların Michelin yıldızı için daha çok şanslı olacağını ve bu anlamda da bu konsepte yönelim olacağını öngörebiliriz. 2023 rafine Türk mutfağı için de önemli bir yıl olacak.

◊ Restoranların çiçek, ot ve baharat çeşitleriyle yaptığı alkollü ve alkolsüz kokteyller 2023’e damgasını vuracak. Bu ürünler hem misafirleri şaşırtacak ve masalara renk getirecek hem de işletmelerin kâr marjlarına pozitif etki yaratacak.

◊ 2021-2022’de pandemi etkisiyle artizanal ekmekçilikte patlama yaşamıştık, 2023’te artizanal çikolatacılıkta bir patlama göreceğiz. Çeşitli lezzetlerde el yapımı çikolatalar ve çekirdekten bara çikolatalar raflarda yer bulacak.

‘HİBRİT MUTFAK ALTERNATİFLERİ ÇOĞALACAK’

ESİN SUNGUR

◊ 2023 yılının gastronomi trendleri iki farklı şekilde kendini gösteriyor; ilk olarak pandemi ve sonrasının doğal akışında sürdürülebilir, yerel, sağlıklı gıdanın, yeniden buluşma ve toplanmanın ön plana çıkması. İkincisiyse ekonomik zorluklar ve enflasyonun yeme-içme alanına etkileriyle ortaya çıkacak yeni tüketim biçimleri. Bunlara teknoloji trendleri de eklenebilir.

◊ Kalabalık sofralar yeniden hayatımıza girecek. Tek masada birbirini tanımayan insanların buluştuğu restoran konseptlerinin yanı sıra müzikli yemekler, kitabevi içindeki restoranlar, yemyeşil seralara kurulan lokantalar gibi yemeği farklı alanlarla buluşturan yenilikçi konseptler, temalı yemekler artarak sürecek. Sadece yemek değil, farklı etkileşim ve deneyim imkânları sunan işletmelerle daha da sık karşılaşacağız. Restoranlar giderek birer ‘topluluk’ alanı, birer özel kulüp havasına dönüşmeye başlayabilir.

◊ Diğer yandan, tek başına yemek yiyen daha fazla kişi göreceğimizi ve restoranların, menülerin de bu kişileri dikkate alarak yeni yaklaşımlar getireceği öngörülüyor. Mesela bar bankosunda sunulan yemek menüleri trendi gelişebilir.

◊ Japon mutfağı dünya mutfaklarını daha da fazla etkileyecek. Pandemi öncesinin favori hibrit mutfağı olan Japon-Peru mutfaklarının buluşmasından doğan Nikkei’nin yeni alternatifleri artabilir. Mesela Japon-Nordik mutfağı karşımıza çıkmaya başlayabilir. René Redzepi, 15 Mart itibariyle ünlü restoranı Noma’nın pop-up restoranını Kyoto’da açacakken; neden olmasın? Batı’nın tadım menüleri formatını Japonya’nın kiraz çiçekleri mevsimi malzemeleriyle harmanlaması beklenen özel lezzetler bu yıl Tokyo’da dünyanın en iyi şeflerinden Redzepi tarafından ortaya çıkarılacak.

◊ 2023’te, insanların hem fiziksel hem psikolojik sağlığını destekleyecek gıdalar yine revaçta olacak. Ülkemizde de kullanılan spriluna tozu, matcha tozu gibi destekleyicilerin yanı sıra B vitamini veya magnezyum içeriği yoğun gıdalar, içecek ve takviyeler, dondurulmuş meyveler, kuruyemiş türleri daha sık paketli ürün olarak karşımıza çıkacak.

◊ Ekonomik etkilerin yol açtığı trendlere gelecek olursak; 2022’nin sonuna doğru bir çılgınlığa doğru giden ‘air fryer’lar evlerde daha da sık karşımıza çıkmaya başlayacak. Klasik fırınlara göre elektrik tüketimi daha az olan, daha az yağ kullanarak lezzetli yemekler ortaya çıkarabilen ev aletleri giderek daha da revaçta olacak.

◊ Pandeminin etkisiyle büyük bir çıkış yapan eve sipariş sistemlerine rağbet azalabilir; kurye ücreti ödemek yerine siparişi yerinde kendi teslim alma seçeneğini tercih edenler çoğalacak gibi görünüyor.

◊ Fiks menü sunan mekânların artması da beklenebilir; insanlar yemeğe çıktıklarında toplamda ödeyecekleri rakamı önceden bilmek ve bütçelerini buna göre planlamak isteyecek.

◊ Teknolojinin yeme-içme sahnesindeki yeri de giderek sağlamlaşacak; QR koddan menü okuma trendi artık kalıcı hale geldi. Bundan sonraki beklentiler kripto paralarla ödeme alan restoranlar görmemiz.