Yıldızlar dağıtıldı, sıra plaketlerde...

Önceleri seyahat edenlere nerede yemek yiyebileceklerini anlatan özel bir yol gösterici olması için hazırlanan ve ilk adımları 1889’da Fransa’da atılan Michelin Rehberi, bugün dünyanın en itibarlı restoran derecelendirme sistemi olarak kabul ediliyor. Michelin yıldızları gastronomi dalında adeta bir Oscar ödülü niteliğinde ve şeflerin kariyerlerinde de önemli yere sahip. Nedeniyse dünyanın neresinde olursa olsun mutfaktaki en yüksek kalite standartlarını ve iyi yemeği temsil etme misyonuna sahip olması. Bu anlamda geçen yıl Michelin Rehberi’nin 38’inci destinasyon olarak İstanbul’u seçmesi Türkiye’de hem mutfağımızın hem de yeme-içme sektörünün gelişmesi adına önemli bir adım oldu. Michelin yıldızı ilk kez geçen yıl İstanbul’daki restoranlara verildi. Bu sene İstanbul’dan sonra İzmir ve Bodrum da rehbere dahil oldu. Ve mutluluğumuz arttı. Michelin Rehberi’ne giren restoranlar, 9 Kasım’da Zorlu PSM’de gerçekleşen törende açıklandı. Michelin yıldızı ve yeşil yıldız alan restoranlarımızın yanı sıra tavsiye ve Bib Gourmand listelerine girenler de duyuruldu.

Geçen yıl olduğu gibi bu yıl da rehbere giren restoranların gururla sergileyecekleri Michelin plaketleri Metro Türkiye tarafından veriliyor. Rehbere İstanbul’dan giren restoranların plaketleri 16 Kasım’da Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro’da düzenlenen özel bir törenle teslim edildi. İzmir ve Bodrum’dan rehbere giren restoranların plaketleriyse 23 Kasım’da İzmir’deki Gaziemir Metro mağazasında gerçekleşecek törenle teslim edilecek. Ülkemizde gastronomi kültürünün gelişmesi için 33 yıldır çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, Türk mutfağı değerlerinin geleceğe taşınması ve Türk şeflerin dünyada hak ettiği değeri görmesi için dünyada Michelin Rehberi’ne sahip pek çok şehirde olduğu gibi ülkemizde de Michelin Rehberi’nin ana partneri olmaya devam ediyor. Metro Türkiye, yeme-içme sektörünün sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak dönüşümüne, sektörün en önemli yapıtaşı olan gıdanın yerelleşmesine, ürünlerin tarladan tabağa güvenle tüketicilere ulaşmasına kadar sayısız alanda öncü çalışmalar gerçekleştiriyor. Gastronomiyi sadece bir yeme-içme sanatı olarak görmekle kalmayıp ülkemizdeki gelişimine katkı sağlamayı birincil misyonları arasında görüyor.

Türk mutfağının ve Türk şeflerin hak ettiği yere gelmesi için yerel değerleri evrensel bir bakış açısıyla ele almanın önemine inanıyor. Türk gastronomisine katkıda bulunmak amacıyla, Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’da bugüne kadar dünyaca ünlü pek çok Michelin yıldızlı şef, Türk şeflerle bir araya geldi. Köprü vazifesi görerek bünyesinde gerçekleştirdiği etkinlikler sayesinde öğrencilerin başarılı şeflerden yeni teknikleri ve farklı yorumları öğrenmelerine de katkı sağlama hedefini sürdürüyor.

1 yıldızlı Arkestra’nın et tartar tabağı

1 yıldız ve 1 yeşil yıldız alan OD Urla’nın Ödemiş patatesli ahtapotu

Yıldızlar ne anlama geliyor?

Profesyonel yemek eleştirmenleri tarafından ziyaret edilen restoranlar incelenip değerlendiriliyor. Yıldızlarsa yemek kalitesi, hizmet, atmosfer ve diğer önemli faktörlerin bir kombinasyonuna dayanarak veriliyor.
1 yıldız: “Yüksek kalitede bir mutfağa sahip, bu restoran uğramaya değer” anlamına geliyor.
2 yıldız: “Mükemmel mutfak, rota değiştirmeye değer” anlamına geliyor.
3 yıldız: “Olağanüstü mutfağa sahip, özel olarak bu restorana gitmeye değer” anlamına geliyor.
Yeşil yıldız: Sürdürülebilir gastronomi konusunda rol model olan restoranlara veriliyor.
Bib Gourmand: Kaliteli ve fiyat dengeli bir yemek deneyimi sunan restoranlara veriliyor.

Türkiye’nin gastronomi keşif platformu Gastronometro’dan yıldızlı şeflerin tabaklarından ilham alan tarifler...

NE LAZIM?

◊ 400 gr kalamar mürekkepli spagetti
◊ 100 ml zeytinyağı
◊ 35 gr sarımsak
◊ 150 gr kalamar ◊ 150 gr kum midyesi
◊ 500 gr karides ◊ 100 gr kadayıf
◊ 7 yumurta ◊ 100 gr un
◊ 15 gr kekik ◊ 15 gr biberiye
◊ 10 gr taze kişniş

Bisk sos için

◊ 50 gr tereyağı ◊ 50 gr havuç
◊ 50 gr soğan ◊ 50 gr kereviz sapı
◊ 8 gr sarımsak (ezilmiş)
◊ 30 ml krema ◊ 20 ml limon suyu
◊ 4 gr isot ◊ 15 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm deniz mahsullerini güzelce yıkayıp temizleyin. Makarnayı kaynar ve tuzlu suda al dente kıvamında (dişe gelir) 7 dakika haşlayın. Karideslerin kabuklarını ayıklayıp sos için ayırın.
◊ Karidesleri zeytinyağı, tuz, karabiberle tatlandırın. Sırasıyla un yumurta ve kadayıfa bulayarak paneledikten sonra derin yağda kızartın.
◊ Kalamarı temizleyip zeytinyağı, tuz, karabiberle tatlandırdıktan sonra ızgarada pişirin. Kum midyelerini havanda dövülmüş sarımsak, taze kekik ve biberiyeyle yüksek ateşte biraz zeytinyağıyla soteleyin.
Pişince doğranmış kişnişle harmanlayın.
◊ Bisk sos için havuç, kereviz ve soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Geniş bir tencerede tereyağını eritin. Karideslerin ayırdığınız kafa ve kabuklarını ekleyip soteleyin. Sebzeleri de katıp 3 dakika daha soteleyin.
◊ Kafa ve kabukları çıkarıp limon suyunu ekleyerek ocakta bir süre daha çektirin. Krema katıp tatlandırın. Blender’la pürüzsüz kıvam alana kadar çekip süzün.
◊ Makarna, sos ve deniz mahsullerini tabakta birleştirip servis yapın.

NE LAZIM?

 ◊ 800 gr çipura fileto 
◊ 200 gr deniz börülcesi
 ◊ 4 istiridye
 ◊ 100 gr deniz ıspanağı
 ◊ 150 gr börülce
 ◊ 75 gr közlenmiş kırmızı biber
 ◊ 80 gr somon havyarı 
◊ 25 ml zeytinyağı 
◊ 15 ml beyaz sirke 
◊ 1 misket limonunun suyu ve kabuğu 
◊ 3 gr tuz
 ◊ 2 gr beyaz biber

 NASIL YAPARIM? 

◊ Çipuraların kılçıklarını cımbızla çekin ve kâğıt havluyla balığın nemini alın. Balıkları zeytinyağı, tuz ve biberle marine edip sous-vide vakum torbasına koyun. 
 ◊ İstiridyelerin kabuklarını açın, içlerini çıkarıp temizleyin. Misket limonunun kabukları, suyu, beyaz sirke ve zeytinyağıyla istiridyeleri marine edin.
◊ Közlenmiş kırmızı biberi küçük küpler halinde doğrayın. ◊ Tencerede su kaynatın. Sırasıyla deniz börülcesi ve börülceyi haşlayın. Deniz börülcelerini ayıklayın. Börülceleriyse zeytinyağı, tuz ve beyaz biberle tatlandırıp soteleyin.
◊ Vakumlanan çipuraları sous-vide tekniğiyle 65 dereceye sabitlenmiş suyun içinde 2 dakika pişirin ve poşetinden çıkarın.
◊ Tavaya yağlı kâğıt yerleştirin. Çipuraların derili kısmı alta gelecek şekilde kâğıdın üstüne koyun. Kızgın tavada çıtırlaşana kadar pişirin. 
◊ Çipurayı sebzeler ve somon havyarıyla birlikte tabağa yerleştirip servis yapın. Not: Sous-vide pişirme tekniği gıdaların vakum ambalajda, tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda, su banyosu içerisinde pastörize edilmesidir.

(Sponsorlu İçerik)