Yılbaşına bol yıldızlı bir sofra yakışır

1 Michelin ve yeşil yıldızlı OD Urla’nın şefi Osman Sezener’den

KÖZDE KEREVİZ (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 4 kereviz  (iri boyda)

◊ 750 ml süt

◊ 300 ml krema  

◊ 150 gr tereyağı

◊ 1 küçük parça damlasakızı (isteğe göre miktarı arttırılabilir)

◊ 1/2 bağ kereviz yaprağı (ince doğranmış)

◊ Zeytinyağı 

NASIL YAPARIM?

◊ Dışı topraklarından arındırılıp saçakları temizlenmiş, ancak soyulmamış 2 iri kerevizi tuz ve zeytinyağıyla birlikte yağlı kâğıt ve alüminyum folyoya sarın. 180 dereceye ısıttığınız fırında 2 saat pişirin. Pişip pişmediğini şiş batırarak kontrol edebilirsiniz; pişmediyse fırında daha çok tutulabilir.

◊ Diğer 2 kerevizin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. 750 ml süt ve biraz tuzla birlikte iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Daha sonra süzün ve kalan sütü başka bir tencereye alıp 300 ml krema ve damlasakızıyla tekrar kaynatıp el blender’ıyla pürüzsüz olacak şekilde çekip süzün. Bu bizim sosumuz olacak. Kalan kerevizleri de tuz ve tereyağı ekleyip mutfak robotunda çekin.

◊ Fırında pişen kerevizleri ikiye kesip yarım santimden daha ince dilimleyin. Dilimlerin uçları üst üste gelecek şekilde dizip rulo haline getirin ve bir gül şekli verin. Kerevizlerin etrafını yanmaz bir iple bağlayıp üzerine biraz zeytinyağı ve tuz ilave edip sıcak fırına koyun.

◊ Tabağın en altına ısıttığınız kereviz püresini, sonra da damlasakızlı sosu koyun. Fırından çıkardığınız kerevizin ipini kesip spatula yardımıyla tabağın ortasına yerleştirin. Üzerine ince doğranmış kereviz yaprakları ve zeytinyağı gezdirip servis edin.

 

MESİR MACUNLU DANA YANAK (3-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 3 dana yanak

â—Š 2 lt et veya tavuk suyu

◊ 2 orta boy soğan (8’e kesilmiş)

◊ 1 kereviz (soyulup 4’e kesilmiş)

◊ 1 havuç (iri küpler halinde kesilmiş)

◊ 4 diş sarımsak (soyulup 2’ye kesilmiş)

◊ 2 yemek kaşığı mesir macunu

◊ 1 yemek kaşığı salça 

◊ 2 defne yaprağı

â—Š 5 tane karabiber

◊ 2’şer dal taze kekik ve biberiye

◊ Zeytinyağı

â—Š Tuz

Salata içinÂ

◊ 1 bağ kuzukulağı

◊ 1 tatlı kaşığı nar ekşisi

◊ 1 çay kaşığı sumak

◊ 1/2 çay kaşığı pembe biber

◊ Zeytinyağı 

â—Š Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağıyla tencereyi iyice ısıtın. Tuzladığınız dana yanakları mühürleyin. Mühürlenen dana yanakları bir kenara alıp soğan, sarımsak, kereviz ve havucu tencereye ekleyin.

◊ Sebzeleri karamelize olana kadar kavurun. Salçayı ekleyip tekrar kavurun. Dana yanakları, et suyunu, mesir macununu, defne yapraklarını, tane karabiberleri, tuzu, taze biberiye ve kekiği ekleyip kaynatın. Kaynamaya başlayınca altını kısıp kapağı kapalı 2,5 saat pişirin.

◊ Arada kontrol edip suyu azalırsa bir miktar daha su ekleyin. 3 saatin sonunda etleri kontrol edin. Pişmeme durumunda 20 dakikada bir kontrol ederek pişirme işlemine devam edebilirsiniz. 

◊ Etler iyice piştiğinde bir kenara ayırın ve tenceredeki suyu başka bir tencereye süzün. Suyundan süzülen sebze karışımını da mutfak robotunda 1 küp tereyağıyla çekip etin yanında verebilirsiniz.

◊ Pişen yanakları sosu süzdüğünüz tencereye koyup tekrar kaynatın. Yanakları sosuyla birlikte tabaklara yerleştirin.

◊ Salata için gerekli malzemeleri harmanlayıp yanakların üzerine yerleştirin.

◊ Görselliği zenginleştirmek için dilerseniz kuzugöbeği ve istiridye gibi mantarları tavada tereyağında pişirip etin üzerinde sunabilirsiniz.

 

PIRASA SOSLU EV ERİŞTESİ VE KALAMAR (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 600 gr ayıklanmış kalamar

◊ 500 gr pırasanın beyaz kısmı (ince doğranmış)

◊ 100 gr tereyağı

◊ 3 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ 2 yemek kaşığı tulum peyniri (rendelenmiş)

â—Š 300 ml krema

◊ 300 ml süt

â—Š 300 gr ev eriÅŸtesi

◊ 2 bağ ayıklanmış maydanoz yaprağı

◊ 300 ml zeytinyağı

◊ 3 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi

â—Š 4 ceviz

â—Š 1 limon suyu ve kabuÄŸu

â—Š Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Sosu karartmaması için önce zeytinyağını 10 dakika buzdolabında bekletin. Maydanoz, zeytinyağı, sirke, ceviz, limon suyu ve kabuğunu bir mutfak robotuna alıp pürüzsüz olana kadar çekin. Buzdolabına kaldırın.

◊ Tavada tereyağını eritin. Pırasa ve 2 diş sarımsağı ekleyip orta ateşte iyice yumuşayana kadar pişirin. Renk almamasına ve beyaz kalmasına özen gösterin.

◊ Krema, süt ve 1 çay kaşığı tuz ilave edip 20 dakika kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin. Mutfak robotu kullanarak pürüzsüz hale gelecek şekilde çekin.

◊ Bir tavada 1 diş ezilmiş sarımsağı zeytinyağıyla kavurduktan sonra kalamarları ekleyip yüksek ateşte soteleyin. Mangalda pişirme imkânı varsa mangalda pişirmeyi tercih edin.

◊ Kaynar tuzlu suda ev eriştelerini haşlayın. Fazla haşlamamaya özen gösterin. Pırasa sosunun içinde de bir miktar pişecekler. Eğer elinizin altında erişte yoksa makarna veya arpa şehriyeyle yapmayı da deneyebilirsiniz.

◊ Yarı pişirdiğiniz ev eriştesini tavaya alıp pişme suyundan yarım su bardağı kadar ekleyin. 1 kepçeden biraz fazla olacak şekilde de pırasa sosunu tavaya ilave edin. Tavada orta ateşte kaynayana kadar karıştırın. Bu aşamada sos ve eriştenin kremamsı kıvamdan biraz daha sulu bir halde olması gerekiyor. İsterseniz makarna suyundan biraz daha ilave edebilirsiniz. 

◊ 3 yemek kaşığı rendelenmiş tulum peynirini ekleyip erişteyi ocaktan alın. Tabağın en altına koyduğunuz erişteyi alttan biraz vurarak tabağa yayın. Üzerine maydanoz sosunu gezdirin.

◊ Sotelediğiniz kalamarları eriştenin üzerine ekleyip servis edin.

1 Michelin yıldızlı Arkestra’nın şefi Cenk Debensason’dan

PESTO AGNOLOTTİ (2 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 200 gr taze makarna hamuru

Pesto sos için

◊ 360 gr fesleğen 

â—Š 40 ml beyaz balsamik sirke

◊ 120 ml zeytinyağı

â—Š 40 gr parmesan

◊ 11 gr sarımsak

â—Š 5 gr tuz

â—Š 2 gr karabiber

Peynirli dolgu için

◊ 130 gr mascarpone 

◊ 50 gr parmesan 

â—Š 100 gr ricotta

â—Š 8 gr limon kabuÄŸu

â—Š 10 ml limon suyu

Tabaklamak için (1 porsiyon)

â—Š 100 gr taze makarna hamuru

â—Š 120 gr peynirli dolgu

â—Š 30 gr pesto sos

â—Š 100 ml sebze suyu

◊ 30 gr tereyağı

â—Š 4 yaprak fesleÄŸen

â—Š 4 yaprak reyhan

◊ 6 gr çamfıstığı 

â—Š 12 gr parmesan

NASIL YAPARIM?

◊ Pesto sos için fesleğen yapraklarını saplarından ayıklayın. Yaprakları kaynar suda renklerini kaybetmeyecek şekilde kısa süre haşlayıp buzlu soğuk suya alın. Tüm malzemelerle birlikte pürüzsüz olana kadar çekin ve süzgeçle süzün.

◊ Peynirli dolgu için parmesanı ve limon kabuğunu ince uçlu rendeyle rendeleyin. Kalan malzemeleri ekleyip karıştırın.

◊ Makarna hamurunu makarna makinesinin 10 numaralı ayarından başlayarak her bir kademeden 2 defa geçirip en son
2 numaralı ayarda duracak şekilde çekin. Hamuru uzunlamasına açtıktan sonra düzleyin. Makineniz yoksa elde merdaneyle 1-2 milim kalınlıkta açın. ◊ Hamuru agnolotti veya ravioli yapacak gibi kesip içine 1’er kaşık peynirli harçtan doldurarak kapatın. Sebze suyunda haşlayın. Tavaya alıp 2 dakika çevirin. Tereyağı ve pesto sosu ekleyip bağlayın.

◊ Makarnaları tabağa pesto sosla birlikte alın. Çamfıstığı, fesleğen ve reyhan yapraklarıyla süsleyin. Parmesanı fırında kızartıp sunumunda cips gibi kullanabilirsiniz.

1 Michelin yıldızlı Nicole’ün şefi Serkan Aksoy’dan

 

HİNDİ VE KAZANDİBİ  (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Hindi için

◊ 2 parça hindi göğüs

â—Š 500 gr hindi but

â—Š 100 ml krema

◊ 50 gr yumurta beyazı

◊ 200 gr mantar (çok ince kıyılmış)

◊ 2 büyük soğan (çok ince kıyılmış)

◊ 3 diş sarımsak

◊ Bir tutam toz kişniş 

â—Š Tuz, karabiber, kekik

Sos için

â—Š 500 ml et suyu

◊ 200 ml kırmızı şarap (isteğe bağlı)

◊ 2 yemek kaşığı domates salçası

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

â—Š 1 soÄŸan

◊ 1 kereviz sapı

◊ 1 havuç

◊ 2 defne yaprağı

◊ 10 maydanoz sapı

â—Š 10 tane karabiber

Kazandibi için

◊ 3 lt süt

◊ 350 gr pirinç sübyesi

◊ 50 gr pirinç unu

◊ 150 gr mısır nişastası

◊ 2 yemek kaşığı mahlep

â—Š Tuz, karabiber

Pirinç sübye için

◊ 1 kg pirinç

Tabaklamak içinÂ

◊ 8-10 dilim trüf mantarı (isteğe bağlı)

◊ 6 kurutulmuş kuzugöbeği mantarı (isteğe bağlı)

1 Michelin yıldızlı Teruar Urla’nın şefi Osman Serdaroğlu’ndan

 

TOKAT SOĞANI DOLMASI VE KÜŞLEME (8-10 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Soğan dolması için

â—Š 500 ml nar suyu

◊ 200 ml mor havuç suyu

◊ 10 orta boy Tokat soğanı

Dolma harcı için

◊ 100 gr kırık pirinç

◊ 150 gr Tokat soğanı

◊ 75 ml zeytinyağı

â—Š 30 ml limon suyu

◊ 2 yemek kaşığı domates rendesi 

◊ 1 çay bardağı su

◊ 1 bağ taze nane (kıyılmış)

◊ 1 yemek kaşığı yenibahar

◊ 1/2 yemek kaşığı tarçın

◊ 1’er çay kaşığı karabiber, tuz 

Servis için

◊ 2 şiş kuzu küşleme

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları yemeklik doğrayıp tencereye alın. Zeytinyağıyla beraber kısık ateşte şekeri çıkana kadar yarım saat civarında pişirin. Isladığınız pirinçleri ilave edin. Limon suyu, domates rendesi ve baharat çeşitlerini katıp karıştırın. Bu aşamada damak tadınıza göre tuz ve şeker ekleyebilirsiniz. Suyunu ekleyip kapağı kapalı şekilde 15 dakika pişmeye bırakın.  Soğuyan harca taze naneleri ilave edin. 

◊ Soğanların baş kısmını kesip kabuklarıyla beraber buharda 1 saat kadar pişirin. Soğanların iç katmanlarını boşaltıp pirinçli harçla doldurun. Açık tarafı yukarı bakacak şekilde tencereye yerleştirip nar ve havuç suyunu ilave edin. Kısık ateşte 45 dakika pişmeye bırakın. Tuzunu isteğe göre ayarlayın. 

◊ Soğanlar piştikten sonra tencerede kalan sıvıyı çektirip sos elde edin. 

◊ Servis esnasında kasabınızdan aldığınız küşlemeleri ızgarada pişirin. Yanında çektirilmiş sos ve soğan dolmalarıyla servis yapın. Nar taneleri ve yeşilliklerle de süsleyebilirsiniz.