Yılbaşı ihtişamına bu tatlar yakışır...

TARSUS HUMUSU (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 750 gr nohut

- 10 gr sarımsak

- 235 gr tahin

- 135 gr limon suyu

- 12 gr tuz

- 3-4 küp buz

Üzeri için

- 100 gr tereyağı

- 50 gr kuru kayısı

- 20 gr kuru üzüm

- 10 gr toz biber

NASIL YAPARIM?

- Bir gece önceden ıslatılan nohutları haşlayın ve kabuklarını ayıklayın.

- Tüm malzemeleri bir blender yardımıyla, pürüzsüz bir kıvam elde edinceye kadar çekin. Kuru meyveleri tereyağında soteleyin.

- Humusun üzerine kaşık yardımıyla koyup paprikayla tatlandırın.

PÃœF NOKTASI

Konya bozkır tahini ve koçbaşı nohut humusun tadında fark yaratacaktır. Daha hafif bir tat için üzerine sadece zeytinyağı ve kırmızı biber gezdirebilirsiniz.

TABLACI SALATASI (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 500 gr soÄŸan

- 10 gr sarımsak

-500 gr köy biberi

- 75 gr domates salçası

- 70 gr biber salçası

- 150 gr zeytinyağı

- 500 gr kapya biber

- 10 gr tuz

- 60 ml nar ekÅŸisi

- 5 gr karabiber

- 8 gr kimyon

- 10 gr sumak

NASIL YAPARIM?

- Soğan, sarımsak, kapya biber ve köy biberini ocakta veya fırında közleyin. Közlenen sebzeleri jülyen kesin.

- Zeytinyağı, salça ve baharat çeşitleriyle nazikçe, sebzeleri ezmeden harmanlayın. Nar taneleriyle süsleyin.

Şefin önerisi: Bu tarife fırında pişirdiğiniz kabağı da ilave edebilir veya süzme yoğurtla karıştırarak yoğurtlu bir mezeye çevirebilirsiniz.

ANADOLU’DAN KUZU KABURGA (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 kg kuzu kaburga

- 250 gr arpacık soğanı

- 10 gr sarımsak (ezilmiş)

- 100 gr kuru incir

- 100 gr kuru viÅŸne

- 100 gr kuru kayısı

- 10 gr taze kekik

- 8 gr biberiye

- 150 ml zeytinyağı

- 10 gr tuz

- 5 gr karabiber

NASIL YAPARIM?

- Kuzu kaburgaları zeytinyağı, tuz, karabiber ve sarımsakla harmanlayın, kabın üzerini kapatıp buzdolabında en az 4 saat marine edin.

- Arpacık soğanı, taze kekik ve biberiyeyi bir tencereye alın.

- Marine edilen kuzu kaburgaları üzerlerine yerleştirin, etin üzerine çıkacak kadar içme suyu ekleyin. Ocağı orta ateşe ayarlayın.

- Tenceredeki su kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın. Etler kemikten ayrılıncaya kadar pişirin.

- Tenceredeki suyu süzün, etleri kuru meyvelerle harmanlayın. Servise hazır. Dilerseniz yeşil yağ veya pilavın üzerine yerleştirip sunabilirsiniz. Yeşil yağ için 1 demet maydanozu yıkayıp kurulayın. 100 ml sıvıyağyla blenderdan geçirip süzdüğünüzde hazır...

Şefin önerisi: Bu tarifte kırmızı et yerine beyaz et tercih edebilirsiniz, örneğin yılbaşı sofralarının vazgeçilmezi olan hindi, bu tarifle mükemmel bir davet yemeğine dönüşebilir.

FİRİK PİLAVI (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 250 gr firik bulguru

- 100 gr soÄŸan

- 10 gr sarımsak

- 80 gr kapya biber

- 80 gr köy biberi

- 100 gr domates

- 150 ml zeytinyağı

- 60 gr domates salçası

- 60 gr biber salçası

- 10 gr tuz

- 5 gr kırmızı biber

- 5 gr karabiber

- 5 gr kimyon

NASIL YAPARIM?

- Soğan, sarımsak ve biberleri küp küp doğrayın. Tencereye koyduğunuz yağ ısınınca sebzeleri ekleyip kavurun.

- Salçayı ekleyip kısa süre soteleyin, firik bulgurun ekleyip karıştırın.

- Baharat çeşitleri ve kaynar suyu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp pişmeye bırakın.

- Pilav pişince 20 dakika dinlendirip servis edebilirsiniz. Şık görünmesi için üzerini nane, pul biber, zerdeçal gibi baharat çeşitleriyle süsleyebilirsiniz.

Bir öneri: Bu tarifi pilavlık bulgurla hazırlayabilir, içine kestane katabilirsiniz. Pirinç sevenler kuzu kaburganın yanına kestaneli bir içpilav da pişirebilir.

PAZAR OTLARI SALATASI (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 80 gr bebek ıspanak

- 80 gr bebek roka

- 80 gr kuzukulağı

- 80 gr hindiba

- 80 gr cibes otu

- 80 gr lollo rosso

Hardallı sosu için

- 20 gr tane hardal

- 10 gr Dijon hardalı

- 120 ml zeytinyağı

- 7 gr sirke

- 2 limonun suyu

- 10 gr bal

NASIL YAPARIM?

- Yeşillikleri yıkayıp kurutun.

- Salata sosu için tüm malzemeleri bir kapta karıştırın.

- Yeşillikler ve sosu güzelce karıştırın. Varsa yenebilir çiçeklerle süsleyebilirsiniz.

Şefin önerisi: Bu salatayı evinizdeki yeşilliklerle veya sadece marulla yapabilirsiniz. Daha hafif bir sos için hardal miktarını azaltabilir veya tamamen çıkarabilirsiniz. Varsa sosa 5 ml kadar trüf yağı da ekleyebilirsiniz.

Â

ÇİKOLATA DOLGULU KEREBİÇ (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Kreması için

- 200 gr çiğ krema

- 75 gr pudra ÅŸekeri

Kerebiç için

- 100 gr un

- 100 gr toz Antep fıstığı

- 1 yumurta

- 100 gr ÅŸeker

- 50 gr tereyağı

- 1 paket kabartma tozu

Çikolata mus için

- 50 gr krema

- 100 gr bitter çikolata

- 2 yumurta

NASIL YAPARIM?

- Kurabiye için bütün malzemeleri karıştırın. Ele yapışmayan bir hamur elde ettikten sonra ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp elinizle yuvarlayın, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirin.

- Kurabiyeleri önceden ısıtılmış 180 derece fırında 12 dakika pişirin ve soğumaya bırakın.

- Çikolata mus için çikolatayı benmari usulü eritin. Krema çırpmaya başlayın, kabaran kremaya 2 yumurtayı kırın ve 2-3 dakika daha çırpın.

- Benmaride erimiş çikolatayı yavaş bir şekilde kremaya yedirip 10 dakika buzdolabında bekletin.

- Kremayı pudra şekeriyle çırparak kabartın.

- Servis tabağının altına elinizle böldüğünüz kurabiye parçalarını, üzerine biraz çikolatalı mus yerleştirin. Kabarmış kremayı da ilave edip kurabiye parçalarıyla süsleyin. Evinizde varsa renkli pasta süslerinden de yardım alabilirsiniz.

NOT: Kerebiç pişirmeden evinizde olan herhangi bir kurabiye çeşidi, çikolatalı mus yerine herhangi bir dondurmayı kullanabilirsiniz.

EGE’DEN BALIKLAR (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 100 gr uskumru çiroz

- 100 gr kurutulmuş çipura

- Hindistan cevizi sütü

- Portakal suyu

- Limon suyu

- Kırmızı soğan

- Taze kiÅŸniÅŸ

- Portakal

NASIL YAPARIM?

- Hindistan cevizi sütü ve portakal suyunu bir kapta karıştırın.

- Balıkları parmak kalınlığında kesin.

- Portakalı dilimleyin, kırmızı soğanı şerit şerit doğrayın.

- Bütün malzemeyi bir kapta birleştirip, üzerine doğranmış kişniş yaprakları serpiştirip limon suyu sıkın. Şefin önerisi: Çiroz ürünleri market ve balık pazarlarının çoğunda mevcut. Kurutulmuş çipura yerine akya pastırması veya somon füme kullanabilirsiniz. Hindistan cevizinin aromasını sevmeyenler badem sütü tercih edebilir. Sosu bol bir yemek olduğundan derin tabakta sunmanızı tavsiye ederim.

KÖK PANCAR (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 2 kg pancar

- 1 demet roka

- 150 gr keçi büş peyniri (tulum da olur)

- 70 ml krema

- 100 ml zeytinyağı

- 50 gr zeytin

- 15 gr tuz

NASIL YAPARIM?

- Pancarların yarısını soyup elma dilimi şeklinde doğrayın, 30 dakika haşlayın.

- Kalan pancarların katı meyve sıkacağında suyunu sıkın.

- Suyunu çıkardığınız pancarlardan artakalan posayı blender’da pancar suyuyla birlikte püre haline getirin.

- Peynir ve kremayı birlikte ezin.

- Çekirdekleri ayıklanan zeytinleri serpiştirin. Üzerine püre ve haşlanmış pancar dilimlerini yerleştirin.

- Peynirli kremayı kaşık kaşık tabağa koyun, üzerine tuz ve zeytinyağı gezdirin. Yıkanıp kurutulmuş rokaları tabağın kenarına yerleştirip servis edin.

ŞEF KEMAL CAN YURTTAŞ’TAN YILBAŞI SOFRASI İÇİN ÖNERİLER...

Ballı balkabağı, cercerun, karışık kızartma...

- Atıştırmalık olarak bruschetta hazırlayabilir, tavada kıtırlaştırdığınız ekmekleri kare kare kesip üzerine guacamole sürebilirsiniz. Guacamole için avokadoyu ezin, küp küp kesilmiş domates, jalapeno biberi ve mor soğanla karıştırın. Ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber, limon suyu ve zeytinyağını da ekleyip sosu tamamlayın.

- Simitleri dilediğiniz şekilde kesip üzerlerine Girit ezmesi sürerek servis edebilirsiniz. Pratik bir Girit ezmesi için tam yağlı beyazpeynir (veya Ezine), lor peyniri, toz Antep fıstığı, zeytinyağı, maydanoz, dereotu ve sarımsağı blender’da çekmeniz yeter.

 

- Tatlı bir atıştırmalık isteyenler kıtırlaştırılmış ekmekleri, fırında pişmiş ve sonra balla tatlandırılmış balkabağıyla sunabilir.

- Hindi veya tavuk pişirmeden önce üzerlerine fırçayla bal-zeytinyağı karışımı sürebilirsiniz. Bu karışımı fırından çıkardığınızda bir kez daha sürmenizi öneririm. Sosu domates ve biber salçalarını suyla karıştırıp içine dilediğiniz taze baharat çeşitlerini ekleyerek de yapabilirsiniz. Ancak etleri pişirirken kurutmamak için bir önerim var. Isıya dayanıklı bir kâseyi suyla doldurun ve et pişerken fırında kalsın.

- Hindi ve tavuğun yanına kestaneli pilavı çok yakıştırıyorum. Bu pilava kestanelerle birlikte ufak ufak doğranmış kuru meyveler de katabilirsiniz. Brüksel lahanasını ikiye bölüp tereyağında soteleyerek yanlarında sunabilirsiniz. Meze olaraksa önerim Antakya mutfağından cercerun... Bunun için piyazlık doğranmış soğanları zeytinyağında şeffaflaşıncaya kadar pişirin. Tuzlu yoğurt ve pul biberle karıştırın. Muhammara, mücver, karışık kızartma veya çerkestavuğu gibi tatlar da tercih edilebilir. 

*Fairmont Quasar İstanbul’un içindeki Aila, Michelin Rehberi İstanbul 2023’te tavsiye edilen restoranlardan...