Yerelmasına yapılan haksızlıklara son verilsin!

Yerelması konulu bir yazıyı böyle iddialı takdim ederken bilimsel dayanaklarımı eksik bırakmadım tabii. Yerelması tarımı konusunda uzman olan Prof. Dr. Necmi İşler’in makaleleri arasında hayli vakit geçirdim. Yerelması, Compositeae familyasından; ayçiçeği ve aspir yakın akrabaları. Anayurdu Amerika kıtası. Kızılderililerin temel besin maddelerinden biriymiş, 17’nci yüzyılda Avrupa’ya getirilen diğer pek çok bitki gibi önce süs olarak ekilmiş.

1.5 metreye kadar uzuyor; göz alıcı sarı çiçekleri var. İngilizce adı ‘Kudüs enginarı’ (Jerusalem artichoke). Buradaki Kudüs’ün bildiğimiz Kudüs’le ilgisi yokmuş... Ayçiçeğine benzeyen bu bitkiye İtalyanlar ‘girasole’ diyormuş; ‘girasole’den Jerusalem’e varmışlar. Tadını da enginara benzetip peşine onu eklemişler.

Tadı enginara benziyor mu, emin değilim. Belki biraz. Ama enginar kadar şifalı. Prof. Dr. İşler yerelmasının bolca inülin barındırdığını ve nişastasız olduğu için kalori değerinin düşük olduğunu söylüyor. İnülin, doğal bir prebiyotik lif... Son iki haftadır Hürriyet Lezzetli Hayat yazarlarından iç hastalıkları uzmanı doktor Ayça Kaya ve beslenme ve diyet uzmanı Berrin Yiğit’in yazdığı gibi prebiyotikler bağırsak sağlığımız için çalışan yararlı bakterilerin (probiyotikler) besini...

Velhasılıkelam yararlı bir sebze yerelması. Talebi fark eden üretici de artık ticari olarak ekmeye başladı. Aslında anlatacak çok şey var ama iki teknik bilgi daha verip tariflere geçeyim: Toprakta ne kadar uzun süre kalırsa tadı ve kalitesi o kadar iyi oluyor. Markette, pazarda bazen sarı, bazen kırmızı yumrular görürsünüz. Sarı olanı tercih edin. Sarı yumrular daha lezzetli; kırmızıların yumruları daha şekilsiz, temizlenmeleri daha zor.

MİCHELİN’Lİ MUTFAKLARDA DA VAR

Bu sebzeyi çocukluğunda meyve olarak tatmış ve kafasında öyle kodlamış çok kişi tanıdım. Benimse çocukluğumda böyle bir sebze hiç yok. İlk pişirme deneyimim temizlerken son buluyordu az daha. Yumrular çok zor soyuluyor, meşakkatli. Hafif şekerli ve patatesvari duruşunu kuzu etine yakıştırıp bol soğanlı, kuzu etli pişirdim, ilk. Haksız değilmişim, muhteşem oldu. Yıllar sonra üç Michelin yıldızlı şef Elena Arzak’ın da kuzulu ‘Kudüs enginarı’ pişirdiğini okuyunca hafif bir gurur yaşadım. Tabii şefler kuzunun ve o tür ‘ağır’ etlerin yanına püresini tercih ediyor daha çok. Doğrusu yerelması öyle bir lezzet ki neyle ve nasıl pişirirseniz pişirin iyi sonuç veriyor. Kuzulu versiyonu bir de fırında denemeyi düşünüyorum tam da yeni hasat yerelmaları marketlere gelmişken... Öyle bir kenara itildiklerine bakmayın, basitçe zeytinyağlı bile pişirip lezzet yelpazenize yeni bir renk katabilirsiniz. Zeytinyağlısında soğanı bol tutup biraz havuç, bir avuç da pirinç ekleyin, üzerine de dereotu serpin. Kök sebzelerdeki o topraksı tadı dengelemek için mandalina veya portakal suyunu da mutlaka kullanın. Salatasını yapmak isterseniz çiğ kereviz salatası gibi; dilediğiniz kadar yerelmasını rendeleyin, yoğurt ve cevizle karıştırın, isterseniz biraz da mayonez ekleyin.

Yerelmasını ince ince dilimleyip, yağ ve baharatla tatlandırıp fırında cipsini yapabilirsiniz. Sağlıklı atıştırmalık isteyenlere güzel bir alternatif... Çorbasını yapmak isterseniz, Danimarka usulü yani midyelisi konuk ağırlamak için havalı bir başlangıç olabilir. Hatta Norveçliler de istiridyeyle sunuyor; ancak bunu denemedim... Midye yoksa ya da kullanmıyorsanız cips haline getirdiğiniz yerelması dilimlerini çorbanın üzerine serperek hoş bir çıtırtı da elde edebilirsiniz.

KREMALI YERELMASI ÇORBASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr yerelması

◊ 1 soğan

◊ 1 orta boy patates

◊ 1 havuç

◊ 500 ml tavuk suyu ya da sebze suyu (veya sadece su)

◊ 100 ml krema

◊ 200 gr temizlenmiş iç midye

◊ Yeterince tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Yerelmalarını soğan, patates ve havuçla soteleyin.

◊ Tavuk veya sebze suyuyla haşlayıp iyice yumuşadıktan sonra blender’dan geçirin.

◊ Kremamsı tadını vurgulamak için yarım paket krema ekleyebilirsiniz.

◊ Eğer gastronomik olarak bir adım daha yukarı taşımak isterseniz içine ayrı bir yerde kızarttığınız midyelerden ekleyin.

PÜF NOKTASI

Dört mevsim kullanmak için buzluğa atabilirsiniz. İyice yıkayıp soyun, 5 dakika limonlu suda haşlayıp soğutun. Poşetleyip buzluğa kaldırın.