Yerel üzümlerimiz gibisi var mı?

Yazın en sevilen meyvelerinden biri üzüm. Tüm meyveler içinde en çok çeşidi olan o ve sanırım sanatın, özellikle de resmin vazgeçilmez bir estetik unsuru... Kimi kaynaklara göre yaklaşık 15 bin farklı çeşidi var. Bunun en önemli sebeplerinden biri, MÖ 5000’lerden beri insanın yediği, bildiği ve yetiştirdiği bir meyve olması. Anavatanı da birçok meyvede olduğu gibi Anadolu ve çevresi. Ülkemizde 50-60 üzüm çeşidinin yetiştiriciliği yapılıyor. Sofralık, şaraplık ve kurutmalık diye ayrılan üretimde şu sıra sofralıkların en ballı olduğu günlerdeyiz, çavuş üzümü de pazarlarda görünmeye başladı.

COĞRAFİ İŞARETLE DE TESCİLLENDİ

Bozcaada’nın meşhur çavuşu, yüzyıllar önce sarayın en sevdiği, en çok yediği meyvelerden biri. Son 10-15 yılda Bozcaada’nın turizm potansiyelinin artmasıyla yetiştirilmez olmuştu. Bunun tek sebebi turizm değil tabii; ince ve çatlamaya hazır kabukları, taşıma sırasında çok fire vermesine neden oluyor. Ayrıca minik, çekirdeksiz, tatlı taneleriyle yeme kolaylığı sağlayan sultani gibi türler de pazarda daha baskın... Yine de direniyor çavuş üzümü, iyi ki direniyor. Ağustos sonu ve eylül boyunca tatma imkânı bulduğumuz çavuş üzümü, olgunlaşıp sararmış çilli taneleriyle tam bir şekerpare. Yapımı büyük sabır isteyen bir de reçeli var. İncecik kabuklar tek tek soyulacak, ince bir tel veya tel tokanın arkasıyla tek tek çekirdekleri çıkarılacak ve biraz şekerle kıvam alıncaya kadar kaynatılacak. Adalı Rum teyzelerin yaptığı bu reçelden tattım, lezzeti anlatılır gibi değil, az sayıda üretici yapıp satıyor.

Bozcaada dışında da yetişiyor ama en özgün ve orijinal halinin adada yetişenler olduğu coğrafi işaretle tescillendi. Coğrafi işaret alma çalışmaları ve Bozcaada’ya gönül verenler sayesinde ada çavuşu daha fazla ekilir oldu. Ama Osmanlı’daki gibi kıymeti biliniyor mu derseniz; hayır. Tatlarını çok sevsem de cardinal, red globe gibi yabancı türlerin yaygınlaşması, has türlerimizin sonunu getiriyor. Kalın kabuklu, neredeyse erik ya da elma ısırıyor gibi hissettiren bu türler de lezzetli. Bunları en çok peynir tabaklarında kullanmayı seviyoruz çünkü estetik, iri, kırmızı taneler peynirin rengiyle tezat oluşturuyor. Fakat üzüm ve servis edilen peynirin eşleştirmesi çok önemli. Her üzümle her peynir yenmez. Sebebi basit: Üzümdeki tanen yani o ağız buruşturan tat (çayda da vardır) yoğunlaştıkça peynirin de tadı yoğunlaşmalıdır. Basit bir kimyasal etkileşimle tanen yoğunlaşınca hafif aromalı ve kremamsı peynirleri acılaştırır, yoğun aromalı peynirlerin tadını güçlendirir. Üzümde tanen derinden gelen bir tat; yani şarapta hissedilen burukluk kadar net almasanız da peynirin tadını etkiler.

Önümüzdeki günlerde Türkiye’nin birçok yerinde bağbozumları yapılıp pekmez kazanları kaynayacak. Ev ölçeğinde aynısını yapamayız ama üzüm suyu ve şırayı muhallebi türü hafif ve şekersiz tatlılarda kullanabiliriz. Ünlü Karadeniz tatlısı pepeçuradan ilham aldığımı tahmin edersiniz. Üzümden şıra kaynatılıp nişasta ve mısır unuyla koyulaştırılan ve fındıkla sunulan efsane bir ‘pelte-muhallebi’ bu. Yumuşayan üzüm tanelerini de atmayın. Ben çok az su ekleyerek birkaç mor erikle kaynatıp süzüyorum. Bu püreyi fırın kâğıdına incecik yayıp 100 derece fırında kurutuyorum. Nefis bir pestil oluyor.

Sadece çavuş üzümü güzellemesi yazdım sanmayın, Karadeniz’in kokulu üzümü isabella, müşküle, razaki, Yalova incisi veya Tarsus beyazı da daha fazla üretilse keşke. Mutfağıyla anılan bir ülke olmak istiyorsak soframıza ve ülkeye gelen yabancı konukların tabağına dünyanın her yerinde bulunan bir Şili üzümü değil, siyah sıdağan üzümümüzü koymalıyız mesela.

Davet sofrası için hazırladığınız peynir tabağınızı renklendirecek bir sunum şekli…

NE LAZIM?

- 250 gr İzmir tulum peyniri

- 15 üzüm tanesi

- 15 çöp şiş çubuğu

- Taze nane

NASIL YAPARIM?

- Peyniri küçük küpler halinde kesin.

- Her bir şişe bir peynir, bir üzüm ve bir nane yaprağı olacak şekilde dizip servis edin.

NE LAZIM?

- Farklı çeşit üzümler

NASIL YAPARIM?

- Saplarını ayıklayıp yıkadığınız üzüm tanelerini buzluğa uygun bir kapta dondurucuya atın. Ara sıra karıştırın ki birbirlerine yapışmasınlar. Ne zaman sıcaktan bunalsanız bir küçük kâse çıkarıp atıştırın. Tatlı ihtiyacınızı karşılayabilir veya dondurma sunumlarını bununla zenginleştirebilirsiniz.

NE LAZIM?

- 1 kilo siyah üzüm (sapları ayıklanmış)

- 1 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

- Üzümleri yıkayıp çelik tencereye alın. Püre eziciyle taneleri çatlatıp ezin.

- 1 su bardağı su ekleyip 10 dakika kaynatın. Şeker koymayın.

- Kaynayan üzümleri tel süzgeçten geçirin, üzüm suyu hazır. Damak tadınıza göre biraz daha soğuk su ekleyip servis edebilirsiniz.