Yerel malzemelerimiz iftar sofrasının da bereketi

Ramazanla birlikte kurduğumuz sofralara ayrı bir özen gösteriyor, günün dört gözle beklediğimiz öğünlerinde midemiz kadar gözümüzü de doyuracak lezzetler arıyor, bazen işi biraz abartıyoruz. Oysa kalabalık bir sofra kurarken çoğu ziyan olacak onlarca çeşit yemek dizmek yerine toprağımızda yetişen yerel malzemelerin gücünden faydalanabilir, daha sade ve bir o kadar sağlıklı seçimler yapabiliriz.

Yemek araştırmacısı, yazarımız Sahrap Soysal’a göre coğrafi işaretli ürün kullanmak ramazanda mutlaka gündemimizde olmalı. Çünkü bu süreçte gıda alışverişini daha çok düşünüyoruz. Soysal “Satın alacağımız gıdanın şekline ve rengine bakıp alırız. Ben bunun ötesine geçer, o gıdanın coğrafi işareti var mı diye bakarım. Geçmişini, ona verilen değeri ve hikâyesini bizlere anlatan coğrafi işarettir. Kullanacağımız ürünün hikâyesini anlamak en az pişireceğimiz o yemeğin tadı tuzu kadar kıymetli. Böylece yerel ürünlerimizin satışını da desteklemiş oluruz” deyip örnekler veriyor: “Karacadağ pirincinin yetiştiği volkanik topraklar o pirince müthiş bir aroma katar. İftar sofralarımıza hazırlayacağımız pilavlar için bu pirinci tercih edebiliriz. Aydın’ın kestanesiyle birleştirdiğimiz bir pilav da ayrı bir zenginliktir. İftar veya sahur için reçel veya marmelat hazırlama niyetinde olanlar Seferihisar’ın mis kokulu mandalinalarını kullanabilir veya Finike portakalından şerbet yapılabilir.”

Ramazanın vazgeçilmezlerinden tahin-pekmez için Çukurova’nın yerel susamıyla yapılmış, şifası da lezzeti de bol bir tahin seçebilir, onu Zile’nin tadına doyum olmayan pekmeziyle eşleştirebiliriz. Aydın inciri ve Malatya kayısısı gibi kuru meyveleri sağlıklı tatlı tariflerinde kullanabilir, atıştırmalık olarak yiyebiliriz. Peynir seçerken Kars’ın Boğatepe gravyeri, Erzurum’un civil peyniri, Ezine beyazpeyniri, Erzincan tulumu, Kırklareli eski kaşarı gibi seçeneklere yönelebiliriz. Taşköprü sarımsağıyla veya Antakya’nın nar ekşisiyle hazırlanmış, yörelerimizin ekşilerini kullandığımız salata sosları veya zeytinyağlı çeşitleri de coğrafi işaretli ürünlerle kurulacak sofralara birer örnek... Sahrap Soysal, iftar için hem mideyi rahatlatan hem de doygunluk hissi veren yemeklere yönelebileceğimizi de ekliyor: “İftarda mutlaka yoğurtlu çorbalar yaparım. Özellikle köfteli ve yoğurtlu çorba midenin cilasıdır, vücudun sıvı ve protein ihtiyacını karşılar. Gece de bol sıvı tüketip hafif yemekler yemeye çalışmalıyız.”

KARARINDA VE ARA VEREREK...

Oruç açmak konusunda işin sağlık yönü büyük önem taşıyor. Beslenme ve diyet uzmanı yazarımız Berrin Yiğit uzun süren açlığın ardından vücudun ilk aradığı şeyin sıvı olduğunu, o yüzden de orucu mutlaka bir bardak suyla açmamız gerektiğini söylüyor. Yiğit “Ardından da rezene veya papatya gibi ılık bitki çayları veya ılık bir çorbayla devam edebiliriz. İftariyelik seçimimizde kan şekerini hızlı ancak dengeli bir şekilde yükseltecek 1-2 hurma, 3-5 zeytin, kuru erik, çiğ fındık, badem veya ceviz içine yer verebiliriz. Yanında söğüş salata, az yağlı peynir ve belki de küçük bir parça pide yemek kararında olacaktır. Kan şekerini dengede tutmak için büyük öğünler yerine ara vererek az az yemek de önemli. Paçanga börekleri, hamur işleri, lokma tatlıları, yağlı şarküterilerden mümkün mertebe kaçınmalıyız” diyor. Başlangıcın çok önemli olduğunu vurgulayan yazarımız “İftarımızı bu şekilde açtıktan sonra bir 15 dakika mola verebiliriz. Ardından bir ana yemek, yanında sebze, salata ve yoğurt aslında yeterli olacaktır. Sadece kahvaltılık ürünlerle boş mideye yüklü kalori bombardımanından kaçınmalıyız. İftariyelikleri az ve öz tutup sağlıklı ana yemek tercihlerimizle devam edebiliriz” diye ekliyor.

Balığın genelde unutulduğunu da söyleyen Berrin Yiğit “Haftada bir-iki gün balığı güveçte veya fırında sebzelerle pişirebiliriz. Tabanına sebze sote, üstüne de domates sosla tüketebiliriz. Diğer iki gün tercihimizi kuru fasulye, mercimek, nohut gibi baklagil yemeklerinden yana kullanabilir, kalan günlerde sulu yemeklere yönelebiliriz. Köfteli sebze yemeklerini ve güveçleri sulu yemek olarak düşünebiliriz.

Mide bu süreçte daraldığı için ona besleyici ve kaliteli malzemeyle hazırlanmış, besin değeri yüksek, az porsiyonda yemekler sunmak gerekiyor. Yanlarına mutlaka yoğurt ve içlerine de baharat eklemek çok önemli. Ufak bir salata ve zeytinyağlı çeşitler de ilave edilebilir. En azından haftanın beş günü bu düzeni tutturmaya dikkat edip iki gün de istersek iftar soframızı zengin, mükellef bir kahvaltı masası gibi kurup kendimizi ödüllendirebiliriz. Onda da menemen, şarküteri, peynir-zeytin ve elbette pideyi canımız çektiği gibi hazırlarız. Ama daha sık olmamalı. Sofraların mümkün olduğu kadar sadeleşmesi taraftarıyım. Ramazan ayı da amacına işte o zaman ulaşabilir diye düşünüyorum.”

GÜLLACA MUZ KATABİLİRSİNİZ

Gün boyu düşen kan şekeri sebebiyle canımızın tatlı istemesi kaçınılmaz. Berrin Yiğit iftardan sonra 1-2 porsiyon meyveyle birlikte yoğurt veya sağlıklı puding tercih etmeyi  öneriyor: “Güllacı az şekerli hazırlayarak içine muz katabilirsiniz. Biraz hurma, laktozsuz süt, 2 kaşık chia tohumuyla sağlıklı pudingler hazırlayabilir veya mevsim meyvelerinden faydalanarak hafif tatlılar yapabilirsiniz. Kaliteli yağ ve protein içeriğine sahip yemişlerle de zenginleştirebilirsiniz.

Peki, ya sahur seçimlerimiz? Susatmayacak ve tok tutacak kaliteli proteinler ve yağlar tavsiye ediyor Yiğit: “Bir avuç içi kadar ceviz, badem veya fındık öğününüzde olmalı. Gün içinde susamayı engellemek için az tuzlu peynir ve zeytin seçimi önemli. Bunlar uzun süre tok kalmamıza yardımcı olur. Ayran, kefir, süt veya yoğurdun içine 1-2 kaşık chia ekleyerek doygunluk süresini uzatabilir, bağırsak aktivitelerine de destek olabiliriz. Yediğimiz tahıl grubu da esmer olmalı. Tam buğday, çavdar, karabuğday gibi... Beyaz un kan şekerini yükseltir ve hızlı acıktırır. Kabızlık sorunu yaşayanlar sahurda mutlaka bir porsiyon meyve tüketmeli. Kuru erik, kuru kayısı tercih edilebilir... Yumurta en kaliteli proteinlerden. Sahurda da mutlaka menemen veya sebzeli yumurta yemek doğru olacaktır.”

MALZEME ALIŞVERİŞİ İÇİN...

Türk mutfak kültürünü ve değerlerini koruyup gelecek nesillere aktarmak için çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, ramazan ayında da Anadolu’nun dört bir yanındaki coğrafi işaretli lezzetlerimizi sofralara ulaştırmayı hedefliyor. Türk mutfağını ileri taşımanın yerelleşmeden geçtiğine olan inançla, yerel ve yöresel ürün seçkisi de genişletilmiş. Yerel ürünlerin korunması, taklitlerinden sakınılmasıysa coğrafi işaretleme uygulamasıyla mümkün. Finike portakalı, Zile pekmezi, Taşköprü sarımsağı, Aydın kestanesi gibi sezonuna bağlı olarak 200 civarı coğrafi işaret tescilli ve adayı ürün ramazan sofraları için Metro raflarında. 

Metro’nun tüketicilerdeki alışveriş alışkanlıklarını takip etmek amacıyla gerçekleştirdiği Yeme İçme Araştırması’na göre her 2 kişiden 1’i yöresel ürün almaya, her 4 kişiden 1’i alışveriş yaparken ürünün yerel olmasına dikkat ediyor.

Hem sayısız medeniyete ev sahipliği yapmış hem de farklı iklim koşulları ve verimli toprak yapısıyla ayrıcalık kazanmış ülkemiz, coğrafi işaretli ve işaret potansiyeli taşıyan ürün çeşitliliği bakımından çok zengin. Bu konuda faaliyetlerini sürdüren Metro Türkiye, Malatya kayısısı, Antep baklavası, Aydın inciri, Aydın kestanesi ve Taşköprü sarımsağı gibi beş ürünün AB tescili almasında rol oynamış. Unutulmaya yüz tutmuş ürünleri gün yüzüne çıkarmak için yaptıkları çalışmalar sürüyor. Metro Türkiye, 2023’e kadar raflarındaki coğrafi işaretli ürün sayısını her yıl yüzde 20 arttırmayı hedefliyor. Bu doğrultuda son üç yılda 10 ülkeye 12 bin 500 coğrafi işaretli ürün ihracatı gerçekleştirilmiş. Böylece Türk mutfağının dünyadaki bilinirliğini de arttırmayı amaçlıyorlar.

FİNİKE PORTAKALLI REYHAN ŞERBETİ

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

1.5 kg Finike portakalı * 3 litre su

* 60 ml limon suyu * 300 gr taze reyhan (yaprakları ayıklanmış)

* 150 gr kök zencefil * 10 gr tarçın çubuğu

* 5 gr karanfil * 300 gr toz şeker

* 25 gr taze nane

NASIL YAPARIM?

* Portakalın kabuklarını soyun, bir kenara ayırın. Meyve kısmını küp küp doğrayın.

* Bir tencereye su, limon suyu, portakal kabuğu, reyhan, zencefil, karanfil ve şekeri ekleyerek yarım saat kaynatın.

* Küp küp doğradığınız portakalları ilave edip 10 dakika daha kaynatın ve ateşten alıp soğumaya bırakın.Süzün ve en az 2 saat buzdolabında dinlendirin.