Yeni yılımız tatlansın: Gingerbread, kütük pasta, stollen

Aralık ayının telaşı başka aylara benzemiyor, değil mi? Dün sanki ayın 1’iydi, bugün ilk yarısı bitti bile... Neden bu acele; giden koskoca bir yılın hesaba çekilmesi mi? İkinci yıla uzayan pandemi nedeniyle yaşadığımız bunalmışlık mı? Hepsi birden mi?

Yeni olan umut getirir... Bu ay sonunda güzel hayaller kuracak, sağlık ve mutluluk dileyeceğiz. Sonra her şey aynı şekilde devam edecek ama olsun, biz yine coşkumuzu taşıyalım evlerimize. Yeni yılın simge yiyeceklerine geçmeden dersine iyi çalışmış öğrenci misali, bir çırpıda beni şaşırtan tarihinden bahsedeyim.

Yeni yıl karşılama törenleri, hatta defne dallarına bağlanan kırmızı ‘kokina’lar Anadolu kökenliymiş, ayrıca dört mevsim yeşil kalan çam ağacı süsleme alışkanlığı da buralıymış. ‘Yeni yıl ağacını ilk kim süsledi’ derseniz, araştırmacı Cenk Durmuşkâhya “Asurlular” diyor. Yazının bulunmasından önce birçok ağaç, tanrı olarak kabul ediliyor. Mitolojilerde ve din kitaplarında karşılaştığımız ‘hayat ağacı’ kavramı da buradan kaynaklanıyor. Sümerolog Muazzez İlmiye Çığ biraz daha iddialı, ‘Noel Bayramı’nın çok eskiden Türklerde ‘nardugan-yeniden doğuş bayramı’ olarak kutlandığını iddia ediyor. Çığ, bir yazısında özetle şöyle açıklamış bunu: “Eski Türkler yeryüzünün tam ortasında bir ‘akçam ağacı’ olduğuna inanıyor. Bu ağacın tepesi de gökyüzünde oturan tanrı Ülgen’in sarayına kadar uzuyor ve buna ‘hayat ağacı’ diyorlar. Gecelerin kısalıp gündüzlerin uzamaya başladığı 22 Aralık’ta gece, gündüzle savaşıyor. Uzun bir savaştan sonra da gün, geceyi yenerek zafer kazanıyor. İşte güneşin bu zaferini ve yeniden doğuşunu Türkler, büyük şenliklerle, süsledikleri ‘akçam ağacı’ altında kutluyorlar... Dileklerini kabul etsin diye, tanrı Ülgen için hediye de bırakıyorlar.”

Yeni yıl öncesi, evlerde bugüne benzer ağaç süslemenin temelleri, 17’nci yüzyılda Almanya’da atılmış, buradan da dünyaya yayılmış. Sokaklar ve kimi mağazalar ışıklı ağaçlarla aralık başından itibaren süslendi; hediyeleşmeyi ve umudu hatırlattığı için izlemesi bile mutluluk veriyor. Hollywood’un Noel filmlerinde bu süslü ağaçların yanı sıra bir simge daha vardır: Gingerbread man (zencefilli kurabiye adam) ve bu kurabiyelerden yapılan evler... Mis gibi kış baharat çeşitleriyle hazırlanan incecik kurabiyeleri ev şeklinde yapmak ‘Hansel ve Gretel’ masalından ilhamla başlamış. En çok da ABD’de popüler olmuş. İnsan şekilli olanlarsa daha Avrupalı... 16’ncı yüzyılda, Kraliçe I. Elizabeth icat etmiş. Önceleri farklı şekillerde kalıplarla hazırlanan bu kurabiyeleri insan şeklinde yapıp kişiye özel süslemelerle paketleme ve hediye etme geleneğini o başlatmış.

Türkiye için ağaç süsleme âdeti çok eski değil. Çocukluğumda ağaç süslemek bu kadar yaygın değildi ama sofra kurulur ve evet, hindi değil ama tavuk doldurulur, hediyeler alınırdı. Bir de “Ocak koksun” diyerek kabak tatlısı pişirilirdi.  Konuyu daha önce kabak hakkında yazdığımda uzun uzun anlatmıştım. Bu alışkanlığın temelinde de kötülükleri uzaklaştırmak ve yeni yıla dair tatlı umutlar var.

Bitmekte olan yılın son haftasında, pastane vitrinlerinde yerini alan kütük pastayı hatırlarım bir de. Viyana, Paris ya da Londra’da yapılan bu ‘kütük pasta’lar 90’larda ülkemizde de moda oldu.

İTALYANLARIN PANETTONE’Sİ

Kütük pastanın yanı sıra yeni yıl için İtalyanların panettone’si ya da Almanların stollen’i gibi içi kuruyemiş dolu; tarçınlı, zencefilli, ballı, ekşi mayalı yapılanı makbul zahmetli kek-ekmekler de var. İlk panettone’nin nasıl yapıldığına dair aşk temalı birkaç hikâyeye rastladım. Biri şöyle: Milanolu bir aristokratın kızına âşık olan fakir ekmek ustası Tonio, soylu babayı etkileyebilmek için müthiş bir ekmek yapar. İçinde parayı simgeleyen kuru üzümler, sağlık ve sonsuzluğu simgeleyen limon şekerlemeleri ve aşkın simgesi portakal parçaları vardır.
Bir de tadına tat katmak için az miktarda tatlı marsala şarabı. Bu ekmek çok sevilir, Tonio sevdiğine kavuşur mu bilmem ama ekmeğini herkes bayılarak yer ve ‘Tonio’nun ekmeği’ anlamında adı panettone olur.

Panettone yapması çok zahmetli ve onu iyi yapan bir fırından almanızı öneririm. Zahmetine katlanırım derseniz imkânsız değil ama size yeni yıl sofranız için daha pratik olan Almanların stollen’i, doğaçlama yapmaya müsait nefis bir kütük pasta ve zencefilli kurabiye tarifi vereceğim. Yeni yıl sofranızda mutlaka birine yer açın, afiyetle...

STOLLEN

NE LAZIM?

◊ 400 gr beyaz ekmek unu

◊ 1 paket yaş maya

◊ 175 gr tuzsuz tereyağı

◊ 2 büyük yumurta

◊ 100 ml süt

◊ 60 gr toz şeker

◊ 300 gr kuru üzüm

◊ 100 gr irice kıyılmış badem

◊ 1/2 çay kaşığı vanilya esansı

◊ 1 çay kaşığı zencefil, tarçın ve muskat karışımı 

◊ 200 gr karışık meyve kabuğu şekerlemesi

◊ Pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊Tatlınızı yapmaya başlamadan birkaç saat önce kuru üzümleri sıcak suda ıslatın.

◊Büyük bir kaba unu alın, ortasına çukur açın. Çukurun içine mayayı ufalayın ve toz şekerin 1 çay kaşığı kadarını alıp mayayla karıştırın. Ilık sütü de ekleyin ve maya aktifleşene kadar yaklaşık 15 dakika bekletin.

◊Geriye kalan şeker, vanilya, tuz, tereyağı, yumurta ve baharatı ekleyip 5 dakika yoğurun.

◊Hamuru hafifçe unladığınız tezgâha alın. Meyve şekerlemelerini, bademi ve kuru üzümleri de katıp yeniden yoğurun.

◊Hamuru kaba geri alın, üzerini streçle kapatıp mayalanmaya bırakın. Hamur hacim olarak iki katına çıktığında somun şekli verin, fırın tepsisine alın. Tepside de 1-2 saat mayalandırın ve 160 derece fırında 50 dakika pişirin. Servis ederken üzerine pudra şekeri serpin.

KÜTÜK PASTA

NE LAZIM?

◊70 gr un

◊3 yumurta

◊100 gr toz şeker

◊15 gr kakao

◊1 çay kaşığı vanilya özütü

◊1 tutam tuz

Ganaj için;

◊200 ml krema

◊200 gr sürülebilir peynir veya labne

◊200 gr çikolatalı fındık kreması

◊1 avuç kuruyemiş

NASIL YAPARIM?

◊Bir kâseye yumurtaları, şekeri ve tuzu koyun. Kâseyi sıcak su dolu tencerenin üzerine oturtun, benmari usulüyle 5 dakika boyunca mikserle çırpın. Koyulaşmaya başlayınca kâseyi alın, karışımı soğumaya bırakın.�

◊İçine unu eleyin, vanilyayı ekleyin. Bir spatula yardımıyla, karışımın alt kısmından üste doğru hareketlerle malzemeleri
yavaşça birbirine yedirin. 

◊Karışımı yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisi üzerine ince bir katman olacak şekilde yayın. 200 derece fırında yaklaşık 15 dakika pişirin.

◊Kek henüz sıcakken, kâğıdından ayırmadan kıvırarak rulo şekli verin ve bir beze sarın. Sonrasında soğumaya bırakın.

◊Bu sırada kremayı mikserle çırparak kalınlaştırın. Sürülebilir peynir ve fındık kremasını da ekleyin. Tadına bakın, daha tatlı olmasını isterseniz biraz pudra şekeri ekleyebilirsiniz. Bu aşamada irice kırdığınız kuruyemişi içine ilave edin.

◊Soğuyan kek rulosunu açın, yağlı kâğıdı çıkarın. Kekin üzerine bir kat krema sürüp yeniden rulo yapın. Kalan kremayı kekin üzerine sıvayın.

◊Kek rulosunun 1/3’lük kısmını verevine kesin, kütük şekli vermek için büyük parçanın uygun bir yerine kremayla yapıştırın. Pastayı iyice kütüğe benzetmek için çatalla çizikler atabilirsiniz.

◊Tatlınızı pudra şekeri ve çeşitli süslerle yeni yıl konseptinize uygun şekilde süsleyin.

GİNGERBREAD

NE LAZIM?

◊ 300 gr un

◊ 150 gr şeker

◊ 100 gr tereyağı

◊ 1 yumurta

◊ 1 çay kaşığı karbonat

◊ 4 yemek kaşığı pekmez

◊ 1’er tatlı kaşığı zencefil , yenibahar, karanfil, muskat ve tarçın

NASIL YAPARIM?

◊Un, karbonat ve baharat çeşitlerini bir kâseye eleyin. Tereyağını ekleyin ve karışımı ekmek kırıntısı gibi görünene kadar parmaklarınızla ovalayın.

◊Şekeri de ekleyin ve tahta kaşıkla iyice karıştırın.

◊Ayrı bir kapta pekmez ve yumurtayı çırpın. Kuru karışımın olduğu kabın ortasına havuz açıp pekmezli yumurtalı karışımı buraya dökün. Yoğurun ve sert bir hamur elde edin.

◊Tezgâhı unlayıp yarım santimetre kalınlığında açın. Dilediğiniz kalıpla keserek şekil verin. 180 derece fırında 10-12 dakika pişirin.