Yemekte yeni akım ‘fleksitaryenlik’

Vegan, vejetaryen, pesketaryen derken artık daha sık duyacağımız bir kelime var hayatımızda; fleksitaryen. Bu deyimin altında gezegeni korumaya ve kaynakları sürdürülebilir kılmaya olan duyarlılık yatıyor. Fleksitaryenlik ölçülü olarak az miktarda et ve balık tüketilen, vejetaryen ağırlıklı beslenmeyi ifade ediyor. Esnek bir beslenme algısına dayanıyor.

Geçen hafta bir araya geldiğim Unilever Food Solutions (UFS) şefleri Ronald van der Laars ve Joanne Limoanco Gendrano’yla 8 başlıkta topladıkları geleceğin trendlerini konuştuk. Sebzelerin tabakların merkezi haline geldiği ‘Karşı Konulmaz Sebzeler’, klasiklerin modernize sunulduğu ‘Gelenekten Geleceğe Lezzetler’, paylaşma deneyimine odaklanan ‘Paylaşmanın Hazzı’, ‘azalt ve geri dönüştür’ü benimseyen ‘Düşük Atıklı Menüler’ ve zıt tatların popülerleştiği ‘Lezzet Kontrastı’, Türkiye için önerilen 5 trend. Diğer trendlerse ‘Doğadan Toplanan Yiyecekler’, ‘İyi Hissettiren Yiyecekler’ ve ‘Bilinçli Protein’...

‘BAHARAT BİTKİSEL MUTFAĞA HEYECAN KATIYOR’

Bitki bazlı reçetelere odaklanan UFS Hollanda Marka Geliştirme Şefi, Ronald van der Laars yavaş bir dönüşüme değiniyor...

◊ Yüzde 100 bitki temelli beslenmeye hemen geçemeyiz. Bunun için insanları eğitmemiz gerekir. Bilinçli tüketiciler kaynağını bildiği, sertifikalı ürünleri tercih etmek istiyor. Ama bu ürünler de yüksek maliyetli oluyor.

◊ Bitkisel gıdaları daha fazla öne çıkaracağız. Balık ve et gibi ürünler ikinci planda kalacak. Tabaklarda porsiyonlama yaparken 100 gram et yerine belki 30 gram et olacak ve yanında bolca alternatif protein ve sebze bulunacak.

◊ Baharat eşsiz bir malzeme. Çünkü sebze ya da bitki bazlı yemekleri daha heyecan verici hale getiriyor. Et alternatifi olarak yarattığımız tabaklarda dokunun dışındaki benzerliği yakalamamızdaki en büyük yardımcılar, baharat karışımlarımız.

◊ Geçmişten maksimum faydalanmayı bilmemiz gerek. Çok fazla bilgi birikimi var ama bu bilgilerin ‘uyanması’ lazım. Artık insanlar farklı lezzet kombinasyonları arıyor. Ve bunu fermantasyon gibi eski yöntemlerde buluyor. Türklerin de bu yöntemlere  hâkim bir mutfağı var.

◊ İskandinavya’da öğrendiğim şey sadece sağlıklı, besleyici, bitki temelli beslenmek değil. Yediklerinizin dünyaya neler yaptığına odaklanıyor olmak. Belki de 10 yıl önce yetiştirilen mahsuller şu anda yetiştirilecek en iyi mahsul olmayabilir. Belki de farklı bir şey olmalı. Sanırım bundan sonra düşüneceğimiz şey bu.

◊ İskandinavya’daki bazı ürün paketlerinde gezegene ne kadar zarar verdiğine dair bilgiler yazıyor. Yakın zamanda karbon ayak izinin etiketlerde yer alması söz konusu. İnsanlar besin değerinin ötesinde ne yediklerinin ve bunun gezegen için ne yaptığının daha fazla farkındalar artık. Giderek etiket okumada daha da bilinçli hale geliyoruz. Malzemelerin nereden geldiğine bakmak istiyor, yerel
bir şey mi, sürdürülebilir mi gibi bilgileri  önemsiyoruz. Bu önümüze daha sık gelecek, çok daha derin bir konu.

‘TEREYAĞLI TAVUĞU NASIL VEGAN YAPARIZ?’

Ortadoğu, Pakistan ve Sri Lanka başşefi Joanne Limoanco Gendrano, dünyayı dolaşıp araştırmalar yapıyor...

◊ Mantar şu anda ete alternatif olan malzemeler arasında 1 numara. Çünkü dolgun bir tadı ve dokusu var. Sizin de çok kullandığınız patlıcan da şahane bir alternatif. Tütsüleniyor, közleniyor, yemeğe çok güzel ve güçlü bir lezzet katıyor. Tofu, fasulye, nohut, mercimek ve bezelye de yüksek proteine sahip alternatiflerden... Bu malzemelerin sunumlarını et gibi yapmak üzerine de kafa yoruyoruz.

◊ Sebzede atık çok fazla oluyor; kabuğu, çekirdeği, tohumu… Biz de özellikle bunun üzerine araştırma yapıyoruz. Son zamanlarda soğanın kabuğunu, havucun kabuğunu közlemek gibi konulara çalışıyoruz. Mesela soğan kabuğunu fırında karartıp yağla karıştırarak tabak süslerken kullanabileceğiniz çok lezzetli, isli bir yağ elde ediyorsunuz. Biz buna kül yağı dedik.

◊ Sebze atıklarını kuruyana kadar dehidre edip toz haline getirerek her yerde garnitür olarak kullanıyoruz. Bu gerçekten bir lezzet patlaması yaratıyor.

◊ Menü maliyetlerini düşürmek önemli. Şeflerin üzerinde bu konuyla ilgili çok fazla baskı var. Spagetti ve köftenin maliyetini hesapladık. Sonra köfteyi bitki bazlı hazırladık ve yüzde 40 daha az maliyetli bir vegan tabak haline getirdik. Aslında sadece sağlıklı beslenme değil, aynı zamanda maliyet azaltıcı bir yöntem.

◊ Bizim yaptığımız şey, yerel ve çok kullanılmayan, belki de pek hoş bulunmayan bir malzemeyi ön plana çıkarmak. Sonra da onu gündemin merkezi haline getirmek. Çoğunluğun bayılmadığı Brüksel lahanasını haşlayıp ızgaraya atmak, glazeyle kaplayarak müthiş bir atıştırmalık haline getirmek gibi...

◊ Yüzyıllar öncesine bakarsanız, pek çok kültürün tamamen bitki bazlı olduğunu görürsünüz. Annemin Budist olduğu için beni tapınağa götürdüğünü, bütün yemeklerin vejetaryen olduğunu hatırlıyorum. Artık tereyağlı tavuğu nasıl vegan yaparız, tavuk tandırı nasıl tamamen sebzeli yaparız gibi konular konuşulmaya başladı.