Yemekleri boyundan büyük

Son birkaç senedir kendi yerini açmak, yüksek kalite malzeme kullanarak iyi yemek yapmak isteyen şeflerin iki-üç masalı açık mutfak konseptlerine İstanbul’da daha sık rastlamaya başladık. Arkasına dev yatırım alamayanın restoran açmaya cesaret etmesi, açanın da menüyü makul fiyatta tutması ekonomik olarak güçleştikçe müşteriler de ne harcayacaklarını kestirebildikleri, taze ve günlük malzemeden daha mütevazı bir yemek deneyimini benimsemeye, ilgi çekici bulmaya da başladı.

Emirgan’da karşıma çıkan Mipalé Kitchen mahallesi için büyük şans. Dışarda ve içeride 2’şer masası bir de geniş tertemiz bir açık mutfağı olan kutu gibi bir lokanta burası. Öğle ve akşam servis veriyor. Mutfağın başında Zeynep Hande Kılıç var. Kılıç, yıllar içinde profesyonel kariyeri kendiliğinden yeme-içme işlerine dönüşenlerden. Önce lokal ve organik ürünlere merak salmış, sonra pazarda ve çevrimiçi bu ürünlerin satışıyla ilgilenmiş. Hâlâ bu işini de sürdürüyor. Mutfak tutkusu geliştikçe Le Cordon Bleu İstanbul’da mutfak eğitimi alarak kendine istediği yemekleri pişirebileceği bir yer açmaya karar vermiş.
Unutulan peynirlerden

Mipalé boyundan büyük bir malzeme çeşitliliğine sahip. Benim diyen restoranda bulamayacağınız Kastamonu pastırması, kopanisti peyniri Zeynep’in ürün hakimiyeti sayesinde elinin altında. Sadece üzerinde organik yazan pahalı ürünler kullanmakla işin kalitesi bir olmuyor, iyi malzemeyi, dürüst üreticiyi okumak başka bir bilgi ve süreç. Girişteki kara tahtaya bakıp günlük değişen menüde ne olduğunu ve fiyatları görebiliyorsunuz. Çorba-salata-başlangıç ve ana yemekler için rakamlar 145-450 lira aralığında değişiyor. Menü sade ama küçük bir ara sokak restoranında bulmayı beklemeyeceğiniz kuvvette. Başlangıç olarak hindistancevizi sütlü mor havuç çorbası içtik. Mor havuç bizde pek sık kullanılmıyor ama çorbaya çok yakışıyor, rengi de kış günü tadı kadar içinizi ısıtıyor. Vegan ve vejetaryenlere de uygun. Rengi solmuş, kötü salatalardan öyle bıktık ki salata sipariş etmeyi özlemişim. Zeynep’in fırında balkabağı salatası özenli, malzemesi taze. Başlangıçlardaki kaliteli tahinden yapılmış humus Hatay usulü. Bunu poşe yumurtalı ve ılık olarak da seçebiliyorsunuz. Harika bir geç kahvaltı tabağı.

Şefin elinde olmasına en şaşırdığım malzeme Karaburun’dan getirdiği kopanisti. Yıllar önce Çeşme’de bu peyniri yapan 80’lerindeki Seydi Akbaykal sayesinde tanımıştım. Keçi loru, ezilip toprak kaplarda tülbentle hafif kapalı kapatılıp bekletiliyor. Fermente sürecini sürekli takip etmek gerekiyor. Çünkü tam zamanında tuzlanması lazım. Bir gün bile geçirmemek gerekiyor. Unutulan lezzetlerimizden biri, yapanı da giderek azalıyor. Ben en çok rakının yanına yakıştırıyorum. Zeynep şef de şahane bir atıştırmalık yapmış. Fethiye’nin minik kuru kaya incirlerini kopanistiyle doldurup üzerine karamelize ettiği Kastamonu pastırması koymuş. Altında Punica‘nın hakiki nar ekşisi var. Bu tabağı nar eksişinin içinde daha rustik bir sunumla servis etse şahane olurdu. Kolay denk gelinir bir birleşim değil. Ana yemeklerde İzmir tulumlu pırasalı kiş ve kereviz salatası herkesi mutlu edecek bir kış ikilisi. Kişi yarı yarıya karakılçık unu kullanarak yapmış. Yanında reyhanlı ayranı da tavsiye ederim.

Favorim dana ilik. Sosla, baharatla seven de çok ama ben böyle sade ve tam kararında pişince seviyorum. Yanında gelen ekşi maya ekmekler de iyi tamamlıyor. Tatlıya yerim kalmadı zannederken Zeynep Şef’in cheesecake’i Tire’den aldığı karadutla servis ettiğini duyunca işler değişti. Dünya bir yana Tire‘deki karadutun tadı bir yana. Uzun zamandır tattığım en iyi cheesecake’ti. Fazla kasılmadan kesemizdeki sökükleri de tamamen yırtmadan şef elinden yemekler yiyelim, ev ortamından ödün vermeyelim isteyen Mipalé Kitchen’a yolunu düşürsün...

Emirgan, Emirgan Mektebi Sok. No:5, Sarıyer/İstanbul, 0537 880 32 88