Yemekler çiçek açsın!
Güncelleme Tarihi:
Mevsimin rengârenk çiçeklerini ocaktaki tencerenin içine katmak ya da salataya eklemek çoğumuzun gündelik mutfak alışkanlıkları arasında değil. Oysa Osmanlı’dan bu yana sofralarımızda olan bu zarif ve incelikli malzemelerin geçmişteki kullanım şekilleri bugüne de ilham olacak çeşit ve zenginlikte. Üstelik son yıllarda gastronomi dünyasının da popüler konu başlıklarından.
Menekşeli bulgur pilavıyla mı başlasak, erguvan çiçekli yeşil salatayla mı, iğde çiçeği şerbetiyle mi yoksa gülbeşekerle mi? Nereden başlarsak başlayalım, yenebilir çiçeklerle yapılmış yiyeceklerin bulunduğu bir sofra seviye atlar. Bazıları masamızı süsler, bazılarıysa göze olduğu kadar damağa da hitap eder.
Yiyecek olarak tüketilmesinde sağlık açısından bir zararı olmadığı kabul edilen çiçekler, son yıllarda gastronomi dünyasında öne çıkan konulardan. Tanınmış şefler, mutfaklarında çiçeklere giderek daha çok yer veriyor. Restoranlarda ‘görünür’ hale gelmelerinden çok önce de
ince bir zevkle kurulan sofraların vazgeçilmez malzemeleriydi onlar... Yüzyıllardır sofraları süsleyen yenebilir çiçekleri yakından tanımak, bizden çok önceki mutfaklarda kullanım şekillerini bilmek, bugünümüze ek fikirler verebilir. Doğadan ve gelenekten alınan ilhamla restoran ve ev mutfaklarında yaratıcılığın sonu yok...
Hangilerini, nasıl yiyelim?
En bilinen yenebilir çiçekleri sayalım önce: Gül, aynısefa, mürver çiçeği, hercai menekşe, kokulu menekşe, ıhlamur çiçeği, iğde çiçeği, akasya, sardunya, güzelhatmi, filbahar, fulya, bazı papatya çeşitleri, morsalkım, begonya, bahardalı, şebboy, kırmızı amaranth, çuha, erguvan, gelincik, kadife ve narenciye çeşitlerinin çiçekleri...
Bir de hodan, ballıbaba, biberiye çiçeği, ebegümeci çiçeği, karahindiba çiçeği, nane çiçeği, fesleğen çiçeği gibi yenebilir otların çiçekleri var. Elbette bütün bu saydıklarımızın sofralarımızda yer alabilmesi için tarımda tercih edilen böcek öldürücü benzeri kimyasalların izini taşımaması gerek.
Bu zarif malzemeleri salatalardan tatlı şerbetlerine, reçellerden şuruplara pek çok üründe kullanabiliyoruz. Örneğin gül, Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi... Gülün yanı sıra menekşe, yasemin, filbahar, zambak gibi güzel kokulu çiçeklerin ve narenciye çeşitlerinin çiçeklerinin kullanıldığını da görüyoruz.
Menekşe ve erguvan gibi renkli yenebilir çiçekleri salatalara katabiliriz.
Narenciye çiçekleri, özellikle çiçek sularının yapımında ve bazı reçellerde tercih edilirdi. Salatalara katıldığına dair örnekler de var. Hatta Türkçe basılı ilk yemek kitabımız ‘Melceü’t-Tabbâhîn’de (Aşçıların Sığınağı) bir marul salatası olan ‘yeşil salata’ tarifinde, erguvan çiçeği de ilave edilirse güzel olduğu belirtiliyor. Bu tarifi ilk okuduğumda erguvan mevsimini iple çekmiştim. Erguvan bulamazsanız gül yaprağıyla da deneyebilirsiniz.
Gelelim tatlılara... Yaz mevsimi hazırlıkları arasında yer alan şurup, şerbet ve reçellerin yapımında en yoğun kokulu menekşe, gül, iğde, zambak, gelincik, fulya gibi çiçeklerin kullanıldığını, 19’uncu yüzyıl yemek kitaplarımızda sıklıkla görüyoruz.
Diğerleri alınmasın ama bana göre yenebilir çiçeklerin kraliçesi güldür... Mayıs ve haziran ayları coğrafyamızda güllerin en güzel zamanı. Hasadı da bugünlerde yapılmaya başladı. Yüzyıllardır bahçeleri süsleyen gülün, ortaçağda hem Bizans hem de İslam dünyasında tahtını sarsacak başka bir çiçek daha yoktu! Beslenme ve sağlığın iç içe düşünüldüğü ortaçağ Bizans’ında çeşitli içecek tariflerinde güle özellikle yer verilmiş hatta. İslam dünyasındaysa gül, sembolik olarak Hz. Muhammed’le ilişkilendirildiğinden gül yaprağı, gülsuyu ve gülyağının yeri, diğer çiçeklerden çok farklı ve özel kabul edilmiş.
Ortaçağ Bağdat’ında gülün mutfaktaki kullanımı çok çeşitli... Yemek kapları kuru gül yaprağı tozuyla ovularak kokulandırılır, gülsuyu pek çok yemek ve tatlıya ilave edilirmiş.
Gülsuyu deyince... Günümüzde artık neredeyse sadece güllaç ve sumuhallebisi gibi tatlılara katıyoruz. Oysa geçmişte yemeklerde de kullanılırdı. Kırmızı parça et, kıymadan yapılan köfte, parça tavuk eti veya bütün tavukla yapılan yemeklere, hatta balık veya yumurtayla pişirilen lezzetlere gülsuyu ilave edilirdi.
Gülsuyu, yemek pişerken koyulacaksa çoğu zaman sirke veya safran, otlar ve kuruyemişlerle karıştırılıp katılırdı. Ana malzemeleri hamur, un, nişasta meyve veya kuruyemiş olan, baharatla zenginleştirilen çeşitli tatlılara da gülsuyu ve gülyağı eklenmesi yaygındı. Bilhassa da badem ezmesi, kadayıf çeşitleri ve lokma gibi yağda kızartılan hamur tatlılarına gülsuyu katılırdı.
Osmanlı mutfağında gülün en çok dahil olduğu tür, tatlılardır. Bu tatlılardan akla ilk olarak güllaç ve bir çeşit gül yaprağı reçeli olan gülbeşeker gelir. Güllaç, 16’ncı yüzyılda fetih şenliklerinde, şehzadelerin sünnet düğünleri için verilen ziyafetlerde ikram edilen özel bir tatlıydı. Nişastalı helvalardan bazıları, süzme aşure ve bazı hoşaflar da gülsuyuyla kokulandırılırdı.
Gül sirkesi de Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir ürün. Evliya Çelebi kendi döneminde gül sirkesini, turşucu esnafın sattığı sirke çeşitleri arasında sayar ki bu çeşit günümüzde kaybolmuş durumda...
Ünlü şef Daniel Humm, Eleven Madison Park’ta, bitki temelli menüsünde çiçekleri sık sık kullanıyor.
Biraz da günümüz sofralarına gelelim... Salatalarda... Pirinç yufkası gibi şeffaf malzemelerle yapılan dürümlerde... Sütlü tatlılarda... Veya kremalı pastalarda... Tüm bunlarda süsleme olarak kullanacaksanız çiçekleri solmamaları için son aşamada ilave edin. Diyelim ki çiçek kokusunun yemeğe geçmesini istiyorsunuz... Demleme aşamasında veya ocaktan indirdikten hemen sonra eklemeniz uygun olur.
Çiçekleri güzelce ayıklamak da önemli bir konu... Örneğin gül yapraklarının dibindeki beyaz kısmın mutfak makasıyla önceden kesilmesi gerekir. Veya portakal çiçeği tercih ediyorsanız, yeşil incecik saplarını önceden ayıklayın. Bu işlem, reçel veya şurubun tadının acı olmaması için şart! Bu arada bu çiçekleri kurutup öğütüp toz haline getirdikten sonra toz şekerle karıştırıp çeşni gibi kullanabilirsiniz.
Yenebilir çiçeklerin her birinin ardında uzun bir hikâye, sayısız tarif var. Geçmişten ilham alıp yaz çiçekleriyle donattığımız sofralarda dostlarla hoşsohbet edebileceğimiz, kendi lezzet hikâyelerimizi yazabileceğimiz bir yaz olsun!
VEGAN - GÜL ŞERBETİ
(4 kişilik)
NE LAZIM?
* 250 gr taze reçellik gül yaprağı (dipteki beyaz kısımları kesilerek ayıklanmış)
* 2 yemek kaşığı (30 ml) limon suyu
* 100 gr toz şeker
* 2.5 su bardağı kaynar içme suyu
Servisi için;
* 2.5 su bardağı çok soğuk içme suyu
* 1 yemek kaşığı kavrulmuş file badem (tercihe bağlı)
NASIL YAPARIM?
* Ufak bir tencereye sırasıyla gül yaprakları, limon suyu ve şekeri koyup 5 dakika hafifçe yoğurun. Tencerenin ağzını kapatıp oda sıcaklığında 2 saat dinlendirin.
* Ardından 500 ml kaynar suyu ilave edip karıştırın ve tencerenin kapağını kapatıp oda sıcaklığında 12 saat daha bekletin.
* Sonra süzüp suyu ufak bir tencereye alın. Süzdüğünüzde elinizde kalan gül yapraklarını sıkıp bunların suyunu da tenceredeki suya ilave edin.
* Tencereyi orta hararetli ateşe oturtup süzdüğünüz suyu 5 dakika kaynatın. Kısık ateşte 20 dakika pişirin. Şurubunuz hazır. Hemen içmeyecekseniz bu şurubu şişeleyip buzdolabında 1 hafta bekletebilirsiniz.
* Şurup soğuduktan sonra içine 500 ml soğuk su ilave edip karıştırarak şerbetinizi hazırlayın.
* Bardaklara pay edip dilerseniz üzerlerine kavrulmuş file bademleri gezdirebilirsiniz. Soğuk soğuk servis edin.
BİR ÖNERİ: Gül posasını atmayın, meyveli yoğurtlara katıp yiyebilirsiniz.
VEGAN - ERGUVANLI YEŞİL SALATA
Yazıda bahsettiğim Türkçe basılı ilk yemek kitabı ‘Melceü’t-Tabbâhîn’de geçen ‘yeşil salata’nın mutfağıma uyarladığım hali...
(4-6 kişilik)
NE LAZIM?
* 1 adet Yedikule marulu
* 1 avuç taze erguvan çiçeği (ayıklanmış)
* 1 demet tere
* 10 sap taze nane
* 1 sap taze kereviz yaprağı
* 1/2 demet maydanoz
* 3 yemek kaşığı üzüm sirkesi
* 1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı
* 2 çay kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
* Tere ve maydanozu ayıklayıp iyice yıkayın. Bir bezin üstüne yayarak sularını iyice süzdürün.
* Marul yapraklarını elinizle iri parçalara bölüp büyük bir salata kâsesine koyun. Maydanoz, kereviz yaprağı ve tereyi incecik kıyıp marula ilave edin.
* Üzüm sirkesini yeşilliklerin üstüne döküp malzemeleri elinizle güzelce karıştırın. Böylece sirke yeşilliklere daha iyi işler.
* Yeşilliklerin üstüne elinizi koyup salata kâsesini eğerek sirkeyi, başka ufak bir kâseye alın. Tuzu ve zeytinyağını sirkeye ilave edip çatalla iyice çırpın. Sonra bu sosu tekrar yeşilliklere karıştırın.
* Erguvan çiçeklerini salatanın üstüne serpiştirip hemen servis edin.
MENEKŞELİ BULGUR PİLAVI
Bu aile yadigârı pilav tarifi bizim evde kokulu menekşe mevsiminde yapılır. Anneannemin çok sevdiğim yemeklerinden...
(4 kişilik)
NE LAZIM?
* 40 adet taze kokulu menekşe (saplarıyla birlikte, yıkanmış)
* 300 gr pilavlık bulgur
* 750 ml tavuk suyu
* 100 gr tereyağı
* 2 çay kaşığı tuz
* 1 çay kaşığı karabiber
NASIL YAPARIM?
* Pilav tenceresini orta hararetli ateşe oturtun. Tavuk suyu ve tuzu tencereye koyup kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp bulgur ilave edin, karıştırın. Tencerenin kapağını örtüp kısık ateşte 15 dakika pişirin. Ocağı kapatın.
* 20 adet kokulu menekşeyi saplarıyla birlikte pilavın üstüne serpiştirin. Üstüne temiz bir mutfak bezi serdikten sonra tencerenin kapağını kapatın. Tencereyi bir mutfak havlusuna sarıp 15 dakika demlenmeye bırakın.
* Bir tavaya tereyağını koyup orta hararetli ateşte yağı yakmadan kızdırın. Kızgın yağı, demlenmiş pilavın üstüne döküp karabiberi serpin ve hepsini iyice karıştırın.
* Pilavı servis tabaklarına pay edip kalan 20 adet kokulu menekşeyle pilavı süsleyerek servis edin.