Yeme-içmede dikey limitleri görme zamanı...

Bağdat Caddesi’ndeki Boyner mağazasının bahçesinde açılan Vertical, gezegen için taşıdığı kaygılarla geleceğin restoran modeli olmaya aday.

Geçen hafta ilk kez kutlanan Türk Mutfağı Haftası... Gastronomiyi sürdürülebilir bir ekonomik model olarak ele alıp tartışan 3. Global Gastroekonomi Zirvesi... Bu ay sonuna kadar devam eden ve odağına atıksız mutfağı alan Restoran Haftası... Tüm bu etkinliklerle birlikte yemeklerimizi, yeni olana, zamanın getirdiklerine nasıl uyumlanacağımızı ve gıda israf etmediğimiz bir geleceği daha sık konuşur olduk. Elbette söylenenlerden çok daha önemlisi ne kadarını uygulayabildiğimiz. Bağdat Caddesi’ndeki Boyner mağazasının alt katında açılan Vertical’ın yemeklerini tam da bu düşüncelerin arasında denediğim için sevindim. Mekânın hikâyesini kurucusu Elif Boyner’in Gastroekonomi Zirvesi’ndeki konuşmasını dinlerken merak etmiştim.

Vertical’ı farklı kılan, gerçekten taşın altına elini koyan bir iş olması. Gastronomide sürdürülebilirlikten bahsetmek için tarladan sofraya akımından ya da israfsız tabaklardan daha fazlası gerekli. Elif Boyner de bu ‘daha fazlası’ için Yeme İçme İşleri’nden tanıdığımız Alican Akdemir’le ortak olmuş. Uzun bir hazırlık süreci geçirmişler.

Genel adıyla ‘Vertical Project’ mağazanın arka tarafına uzanan ortak bahçede, farklı restoranları bir araya getiren geniş bir alan. Yemek sipariş ettikten sonra her mekân için ortak hazırlanmış içki menüsünden dilediğinizi seçebiliyorsunuz. Bahçenin devamındaysa dikey tarım alanı var. Mikro yeşillikler ve taze otlar yetiştirip menülere yetebildiği kadarını buradan karşılıyorlar. Tarla ve toprağa ihtiyaç duymayan dikey tarım, yükselen basamaklı silindir mekanizmalarda ürün yetiştirmeyi mümkün kılan bir sistem. Su, nem gibi faktörleri üretici kontrol edebiliyor, alandan ve insan gücünden de tasarruf ediliyor. Kısacası köyü kurtaramayıp kent hayatında sıkışan bizler için nüfus ve tüketim artışının umut vaat eden çözüm süreçlerinden... Yağmur suyu kullanmaları bir diğer önemli konu. Terasta depoladıktan sonra suyu arıtıyor, tüm el yıkama istasyonlarında ve dikey tarımda bu sudan faydalanıyorlar. Atıkları kompost haline getiren bir üniteleri var. Bunun bir kısmıyla mama üretip hayvan barınaklarına da gönderiyorlar.

Peynir ekmekle kokteyl...

Vertical’ın kendi adını taşıyan ana restoranı hemen girişte. Geniş barında ve içeride de oturabiliyorsunuz ama caddeyle iç içe geçen bahçesi daha ferah. Dekorasyonda geri dönüştürülmüş mobilya kullanmaya çalışmışlar. Atık paletlerden saksı ve masaları, etrafı güzelleştiren yeşillikleri İstaç’tan ve Urla Şarapçılık bağlarından temin etmişler. Menü dünya mutfağından vegan-vejetaryenleri de mutlu edebilecek seçeneklerle hazırlanmış. Öne çıkan kısımsa kokteylleri. Daha yemek işinin çok başında oldukları için sürdürülebilir konsepti kokteyllerde daha net görebiliyorsunuz. Modern miksolojide adını çok duymaya başladığımız ‘evaporatör’lerden kullanıyorlar. Atmosfer basıncını düşüren bu alet, düşük ısıda damıtma imkânı veriyor. Ortaya da daha yumuşak, zarif sonuçlar çıkıyor. Bayat ekşi maya ekmeği, kruvasanı, kahveyi, sebze-meyvenin fazlasını bu yöntemle kokteyllerde kullanıyorlar. Romla yapılan ‘Kahve&Kruvasan’, peynir köpüğü, ekşi maya ekmek ve votkayla hazırladıkları ‘Peynir&Ekmek’ öne çıkanlardan...

Başlangıçlardan kaju peynirli pancar ravioli görüntüsüyle iç açıyor. Ama ravioli demek ne kadar doğru bilmiyorum, hamurlu değil. Sadece şekil benzerliği var, pancar da çıtır çıtır. Vegan peynirle aram iyi olmadığı halde içindeki kaju peyniri, pancar suyundan ferahlatan bol sosu ve üzerindeki mikro filizlerle salatalık dilimlerini çok sevdim. Yaz ayları için mevsim sebzeleriyle yenileyeceklerdir umuyorum. Şu sıralar gözümün en çok aradığı lezzet bezelye. Tazesini beklerken doyurucu bir porsiyonla gelen mücverini buldum. Bezelyenin dokusu mücver tekniğine çok uygun. Yanında sarımsaklı yoğurt sosla paylaşım için güzel. Ana yemeklerde ağır ateşte pişmiş dana dil, sirkeli sherry sosla lezzetli. Ağır ateşte pişmiş dana kuyruk yemek için casarecce makarnayı da denedim. Etin tadı ve pişimi, makarnaya bıraktığı suyu şahane ama bu tabağı ev yapımı bir makarnayla eşleştirmemeleri çok yazık olmuş. Başka masaya giderken gördüğüm karidesli, bisque soslu risotto’da da gözüm kalmadı değil, bir dahakine.

Vertical servisten güneş enerjisine ucu bucağı bitmeyen bir işe girişmiş. Bu büyüklükte bir operasyon için de umut veren bir başlangıç yapmış. Boyner avantajıyla hayata geçirdikleri bazı adımları herkesten beklemek henüz gerçekçi değil. Ama bu modelden hem restoran hem de müşteri tarafı için örnek alınacak pek çok mevzu var. 

Bağdat Cad. No: 319-321 C, İstanbul; (0216) 510 77 50