Yazın tatlarını kavanozlarla kışa saklayalım

Bugüne kadar çok kez yazsam da sanırım her yıl yaz biterken bir kez daha içim ‘kışlık domates yazısı’ yazma isteğiyle dolup taşıyor... Birçok sebze gibi Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa’ya gelip mutfaklara girmiş domates. Şu andaysa dünyanın en çok üretilen yaş sebzesi. Öyle bir lezzet ki girmediği mutfak yok yani... Ben kışın da bol bol yemeklerimde kullandığım için rutin işlerimizden biri yaz sonu domates sosları yapıp konservelemek. Etli, susuz, armut domatesler hem salça hem de sos hazırlamak için çok uygun. Salça kullanmayı daha az tercih ettiğim için bolca ve çeşitli domates suları ve soslar yapıyorum.

Klasik domates sosu tarifimi yazmıştım ama kısacık hatırlatayım; yıkayıp, yeşil kısmını ayıklayıp 4’e böldüğüm domatesleri kilo başına 2 tane kapya biberle birlikte geniş bir tencerede kendi suyuyla pişiriyorum. İyice yumuşayıp dağılınca altını biraz açıp yarım saat kadar daha kaynatıyorum. İyi kaynatmak PH değerini düşürüyor ve bu sayede uzun süre saklanabiliyor. Kilo başına 1 yemek kaşığı (silme) kayatuzu ve 1 tatlı kaşığı toz şeker ekliyorum; bunlar da koruma için. Hazır olduğunda blendırla püre haline getiriyorum. Su oranı fazlaysa biraz daha kaynatıp suyunu uçuruyorum. Kavanozları kaynar suda bekletip yine kaynar suda duran kapaklarla sıcakken kapatıyorum. Ters çevirmekten vazgeçenler var ama ben hâlâ ters çevirip bekletiyorum. Soğuyana kadar kıpırdatmamak gerek.

BÜTÜN DOMATES DE DENEYİN

Bu sene İtalyan şeflerde izleyip özendiğim bütün domates konservesi de yaptım. 5 kilo küçüklerinden seçilmiş armut domatesi, sivri uçlarına artı şeklinde kesik atıp kaynar suda 60 saniye beklettim, sonra soğuk suya alıp kolaylıkla soydum. Evet, el oyalıyor ama imkânsız değil. Sap kısımlarını da bıçakla oyarak çıkardım. 1 litre kadar domates sosuyla soyulmuş domatesleri kaynattım hem yumuşadılar hem de konservelenecek kadar sulandılar. 400 cc’lik kavanozlara her zamanki gibi koyup kapadım. Bugüne kadar size kışın kavanozlayarak saklanacak birçok tarif verdim ama bu alanda deneyimler sonsuz gibi... Bu sene denediğim bir acı sosla kahvaltılık sosu ve kavanozda harika olan şeftali saklama tarifimi de paylaşmak istiyorum.

ACI BİBER SOSU (3-4 KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 1 kg kırmızı jalapeno veya balık biber (acısını ayarlamak için kapyayla dengeleyebilirsiniz)

◊ 10-12 diş sarımsak

◊ 2 tatlı kaşığı kayatuzu

◊ 2 tatlı kaşığı zencefil (toz ya da taze rendelenmiş)

◊ 2’şer tepeleme çay kaşığı tane karabiber, zerdeçal, kimyon

◊ 400 ml suyu

◊ 200 ml doğal sirke

◊ 2 yemek kaşığı şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Biberleri temizleyin ve saplarını ayıklayın, irice doğrayın. Suyla beraber tencereye alın, biberler yumuşayana kadar pişirin.

◊ Baharat çeşitlerini katın ve el blendrıyla püre olana kadar çekin. 40-45 dakika, suyu azalıncaya dek kısık ateşte kaynatın.

◊ Kapatmadan önce tadına bakın ve ağız tadınıza göre şeker ekleyin.

◊ Küçük boy kavanozlarda sıcak sıcak vakumlu şekilde kapatın, soğuyana kadar bekleyip sonra kaldırın.

CEVİZSİZ ACUKA (4 KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 1,5 kilo kapya biber

◊ 2-3 tane acı yeşil biber

◊ 2 kilo domates

◊ 4 baş sarımsak

◊ 6 soğan

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 tatlı kaşığı isot biberi (ağız tadınıza göre ayarlayın)

◊ 2 çay kaşığı toz şeker

◊ 2 yemek kaşığı sirke

NASIL YAPARIM?

◊ Biberleri delip domatesleriyse 2’ye bölerek fırın tepsisine yerleştirin.

◊ Sarımsakların kökünü derince kesin ve kabuklarıyla soğanları da kabuksuz şekilde tepsiye sıkıştırın.

◊ 200 derece fırında bütün sebzeler yumuşayana kadar 40 dakika pişirin.

◊ Biber ve domatesleri soyun. Sarımsakları sıkıp içini çıkarın.

◊ Tüm sebzeleri tencereye ekleyerek kısık ateşte kaynatın. El blendırıyla çekin. Acı biberler yerken dişe gelsin isterseniz onları sonradan doğrayarak ekleyebilirsiniz

◊ Baharat çeşitleri ve sirkeyle şekeri katıp karıştırarak kıvamına bakın.  

◊ Koyulaşınca sıcağıyla kavanozlayın.

KONSERVE ŞEFTALİ (2 KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 2 kilo şeftali

◊ 1 su bardağı şeker

◊ 1 Türk kahvesi fincanı ev sirkesi

NASIL YAPARIM?

◊ Şeftalilerin yuvarlak ucuna artı çizip kaynayan suya atın. 60 saniyede çıkarıp buzlu suya alın. ◊ Soğuyunca kolaylıkla soyabilirsiniz. 2’ye bölüp çekirdeklerini çıkarın.

◊ Büyükçe bir tencerede 1 litre su ve 1 su bardağı toz şekeri kaynatın. İçine şeftalileri atıp, kaynama noktasına yükselince sirkeyi de ekleyip karıştırın ve ocağı kapatın. Amacımız şeftalilerin diri kalması.

◊ Sıcak kavanozlara aralarda fazla boşluk kalmayacak şekilde önce şeftalileri yerleştirin, üzerine tenceredeki şekerli suyu pay edin ve sıcakken kapatın.

Konserve şeftaliyi kışın blendırda çekerek meyve suyu yapabilir ya da dilimleyerek pastalarınızda kullanabilirsiniz.