Yaz, kimileri için domates demek

Ben Egeliyim; domatesin yaz sofrasından eksik olmadığı bir ailede büyüdüm. Dilimlenmiş domates, üzerine güzel bir zeytinyağı ve tuz; kahvaltı soframızda hep olurdu. Hatta farklı yağlar denerdik. Hem kendi tesisimizde sıktığımız zeytinyağları hem de dışarıdan aldığımız Kuzey ve Güney Ege yağları... “Bugün Ayvalık yağıyla yiyelim” derdik bazen, bazen de memecikle veya yamalak sarısı zeytinyağıyla farklı domates çeşitlerini eşleştirirdik. En sevdiğim Çeşme Ovacık tarla domatesidir benim... Tatlımsı. Şeker gibi. Kıpkırmızı.

Bizim ailede domates, kahvaltı dışında yemeklerde de çok kullanılır. Ahtapot yahnisini yazın denize girip çıktıktan sonra yemek çok güzel olur mesela... Domates soslu karışık kızartma ve ev eriştesi de öyle...

Çocukluk hafızam beni hep Ege’ye, domatese götürüyor. Mesela iyi bir kahvaltı denince aklıma kruvasan değil, köy fırınından çıkmış ekmek veya simidin yanında güzel bir tulum ve domates geliyor. Zeytinyağı kokusunda bile domates sapının kokusunu arıyorum. Yaz benim için domates demek.

Bu sene OD Bahçe’de 105 çeşit domatesimiz var. Instagram’da bir fotoğraf paylaştık, “Gerçekten bu kadar çok çeşit domates var mı” diye çok soran oldu. Var. Ve amacımız, farklı domateslerin farklı lezzet profillerini tadabilmek. OD Bahçe, üç bölümden oluşuyor. Sebze bahçesi olarak kullandığımız alan çok güzel güneş alıyor, toprağı da çok verimli. Atalık tohumlar dahil dünyanın farklı yerlerinden gelmiş domates tohumlarını kışın seralarda fidelendiriyoruz, nisan itibariyle bu bahçeye dikmeye başlıyoruz. Bahçe danışmanımız Pascal Garbe, bu konuda dünyanın en önemli isimlerinden biri. Yaptığımız yemeklere göre bizim için dünyanın her yerinden domates tohumları topluyor. 2-2,5 ayda bir gelip ürünleri kontrol ediyor. Geçen sene 38 çeşit domates vardı, bu sene 105 oldu. Elbette hepsi full randımanlı değil. Tadarak aralarından en iyilerini seçeceğiz ve seneye onların dikimine ağırlık vereceğiz. Bu sırada köylerden tohum toplamaya da devam ediyoruz. “Dedemizden kalan tohum” dediklerinde hemen alıp ekiyoruz.

BUZDOLABINA GİRMESE DAHA İYİ

Elime çok güzel kokulu bir domates geçtiğinde bir tabağı hayal etmeden önce çiğ çiğ yemeyi severim. Çünkü ancak bu sayede gerçek tadını alabilirim. Hiç dolaba girmemiş olsa daha iyi... Çünkü domatesler 10-12 derecede çok daha lezzetli oluyor, buzdolabına attığınızda aroması azalıyor. Domates sosu yaparken sirke de kullanmayız çünkü meyvenin aromasını bastırıyor.

Türkiye, bence pek çok ülkeye nazaran domatesi çok kullanıyor. Söğüş şeklinde yiyoruz, zeytinyağlılara katıyoruz, salatalara giriyor, menemeni sık yiyoruz, kebapların yanına közlenmişini koyuyoruz. Ama daha verimli kullanabiliriz. Bunun için farklı çeşitleri keşfetmek gerek. En çok verim veren domates tarlaya ekiliyor, tamam. Ama belki de verimi daha düşük olan bir domates daha lezzetlidir... Nasıl ki bir orkinos saşimi veya levrek için kullandığımız zeytinyağı bambaşkaysa aynı şey domates için de geçerli. Kiminin tadı şeker gibi, kimisi ekşi, kimisi buruk... Şefler olarak her domates çeşidiyle uyumlu zeytinyağı ve tuz bularak domatesi başka bir klasmana çıkarabiliriz.

Pascal Garbe “OD Bahçe’nin domates koleksiyonunu misafirlerimize domatesin zenginliğini göstermek için tasarladık. Beyaz, kırmızı, turuncu, sarı, yeşil, siyah; kiraz, frenküzümü veya kalp şeklinde derken hemen her çeşit mevcut” diyor.

OD Urla’nın Instagram paylaşımı

SOSUNU YAPARKEN KÖZLEYİN

Ege’nin farklı peynirleriyle değişik domates salataları ve deniz mahsullü el yapımı makarna yapmayı çok seviyorum. Domatesle çok güzel soğuk ve sıcak çorbalar da yapılabiliyor. Domates carpaccio’lu çiğ balık tabaklarımız var. Ama daha önce de bahsettiğim gibi, domatesin en iyi arkadaşı iyi bir deniz tuzu ve zeytinyağı; tadı bence en iyi böyle çıkıyor. Tatlımsı ve baskın tada sahip bir domatese yumuşak bir Ayvalık zeytinyağı kullanırken daha nötr domateslere güçlü bir memecik kullanmayı tercih ediyoruz, siz de deneyin. Bu denemeler deney gibi. Egeli bir şef olarak bu yolculukta en önem verdiğim şey Ege’yi her ayrıntısıyla anlatmak, bu yüzden domates benim için olmazsa olmaz.

Biraz da tariflerden bahsedeyim... Yaz domateslerini sosa çevirmenin en iyi yolu bence onları közlemek. Mangalınız yoksa fırında da yapabilirsiniz. 3 kilo kırmızı tarla domatesini ve 1 iri kırmızı kapya biberi közleyin. 500 gram soğan ve 2 baş sarımsağı soyun, incecik doğrayıp 100 ml erken hasat zeytinyağında soteleyin. Pişen domateslerin ve biberin kabuğunu soyun, doğrayıp tencereye aktarın. 1 demet fesleğen, 30 gram toz şeker, tuz ve taze çekilmiş karabiber... Yaklaşık 5 dakika sonra yani tenceredeki su azalınca fesleğenleri içinden çıkarın. Karışımı robotta pürüzsüz olana kadar çekip sonra bir de süzgeçten süzün. İster makarna için kullanın, isterseniz balık için... Dilerseniz sıcakken kaynar suyla steril edilmiş cam kavanoza doldurup kış için de saklayabilirsiniz.

Domatesli kaparili kalamar yahnisi

Deniz mahsulü sevenlereyse domatesli kalamar yahnisini öneririm. 1 kilo orta boy olta kalamarını yarım santim kalınlığında şeritler halinde kesin. Piyazlık doğradığınız 500 gram soğanı ve ince ince doğradığınız 4 diş sarımsağı az zeytinyağında soğanlar yumuşayıncaya dek kavurun. Kalamarı ekleyin, suyunu salıp çektikten sonra (seviyorsanız bu aşamada baş kısmı soyulmuş 1 avuç bamya da ekleyebilirsiniz) biraz domates sosu katın. Elinizdeki sosun koyuluğuna göre bir miktar sebze suyu da ilave edebiliriz. Yemeği yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin. Son dokunuş 60 gram tereyağı ve ince ince doğranmış fesleğenle... Bu yemeği servis ederken şeker domates de kullanıyorum. İkiye kesilmiş 200 gram şeker domatesi biraz şeker, tuz, zeytinyağı ve taze kekikle 90 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Yemek hazır olunca tabağa alın, limon kabuğu rendesi, kapari ve pişmiş domatesleri koyup servise sunun.

“Domatesle çeşit çeşit salata yapmayı çok seviyorum.”

ÜZERİNE BİRAZ DA KARS GRAVYERİ

Bir de çorbasını anlatayım... Tavuk veya sebze suyuyla yapıyorum. Küp küp doğranmış 1 soğan ve 6 diş sarımsağı az zeytinyağında soğanlar şeffaflaşana kadar pişiriyorum. Sonrasında yine küp küp doğranmış 1 havuç ve 400 gram kırmızı kapya biberi ilave edip bu sebzeler de yumuşayıncaya dek bekliyorum. Sonra doğranmış 2 kilo tarla domatesini katıp 5 dakika yüksek ateşte pişiriyorum. Başka bir yerde ısıttığım 1,5 litre tavuk veya sebze suyunu domateslerin olduğu tencereye aktarıyorum. Tuz ve 60 gram kadar da toz şeker ekleyip 45 dakika-1 saat arası, kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı bir şekilde pişiriyorum. Mutfak robotundan çekip sonra süzüyorum. Başka bir tencerede 120 gram tereyağı ve 50 gram unu kavuruyorum. Kavrulan tereyağlı unu çorbaya azar eklemek ve bu esnada sürekli karıştırmak önemli. Kâselere aldığım domates çorbasının üzerine çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin yerleştiriyorum. Bazen de rendelenmiş Kars gravyeri serpiştiriyorum. Yanında fırınlanmış ekşi maya ekmekle sunabilirsiniz.