Yapamayacağımız çorba yok

Ramazan gelirken her gün hangi çorbayı pişirsem diye düşünenlere güzel bir haber verelim. Her sebze, bakliyat ve et türünden çorba yapılabilir. Editör arkadaşımız, ‘Evinin Şefi’ köşemizin yazarı Gülay Barbaros Altan’a göre çorba yapmanın kabaca üç temel yöntemi var ve mantığını oturttuğumuz zaman da yapamayacağımız çorba yok: “Özellikle tarhana gibi un bazlı çorbalar kendinden kıvamlı olduğu için pişirmesi daha kolay olabilir. 3 yemek kaşığı tarhanaya 5 bardak su temkinli bir miktar. Koyu kıvamlı olursa kaynar suyla açabilirsiniz.” Bunun dışında her türlü sebzeyi ve eti çorba haline getirmenin pratik yolunu Altan’ın üç farklı çorba tekniğiyle verelim. Ayrıca şef Doğa Çitçi’den de maş fasulyelisinden bulgurlusuna çeşit çeşit çorba tariflerimiz var...

◊�Blender’la her türlü sebzenin çorbası yapılabilir. Pancar, havuç, kabak, brokoli, kereviz gibi sebzeleri ister tek başına ister kombine ederek dilediğiniz tadı yakalamak çok kolay. Tencerede biraz yağda soğan ve sarımsağı çevirin. Sebzeleri kabaca doğrayıp onları da yumuşatın. Tavuk-et-sebze suyu ya da sadece su ekleyin. Sebzeleri örtecek kadar ölçünüz olsun. Yumuşayıp püre edilecek hale gelene kadar gerekirse az az ilave edersiniz. Sonra blender’la ‘bızt’latın. Çok koyuysa brokoli, havuç gibi kremalı bir tatla iyi gidenlere süt, istemiyorsanız kaynar su katıp kıvamını ayarlayın. Biraz tuz ve baharatla mis gibi hazır. Kereviz çorbasına patates ve havuç ekliyorum, piştikten sonra kıvamını portakal suyuyla ayarlıyorum. Toz zencefil eklemek de çok yakışıyor.

◊ Hafif ekşili, kıvamlı, et sulu çorbalar terbiyeyle yapılır. Arpa şehriye gibi taneler, ıspanak kökü gibi sebzeler, et ve tavuk parçaları ve sularıyla yapılan her türlü çorbayı terbiyeli pişirebilirsiniz. Önce yağı ısıtıp şehriye ve/veya kaşığa suyla beraber sığabilecek kadar minik sebze parçalarını biraz çevirin; suyunu ekleyin, haşlanıp didiklenmiş beyaz/kırmızı et koyabilirsiniz. Kısık ateşte tıkır tıkır kaynasın. Yumuşayınca bir kâseye 1 yumurta, 1 limon suyu (ya da 1 kaşık yoğurt), 1 kaşık un koyup çırpın. Pürüzsüz hale gelince kaynayan çorbanın suyundan kaşık kaşık ekleyip sürekli karıştırarak kıvamını açın ve ısınmasını sağlayın. Kâsedeki sıvının sıcaklığıyla tenceredekilerin sıcaklığı yakın olmalı ki kesilmesin. Kâsedeki sıvı kaynar ısıya yükseldiğinde, yavaşça tencereye geri ekleyin ve bir taşım da böyle pişsin.

◊ Un kavurup kıvamlandırılan mantar, tavuk, işkembe gibi çorbaların yapımı da basit. Tencerede biraz yağ ve 2 kaşık unu kokusu çıkana kadar kavurup sıcak su ekleyin. Topaklanmadan tel çırpıcıyla iyice çırpın. Didiklenmiş tavukları, şehriyeyi ya da istediğiniz malzemeyi ekleyin.

BULGURLU ALACA ÇORBA (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1/2 çay bardağı bulgur

◊ 1 çay bardağı kırmızı mercimek

◊ 1 çay bardağı nohut (haşlanmış)

◊ 2-3 kuru soğan

◊ 3 biber kurusu

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1’er tatlı kaşığı pul biber ve kuru tarhun

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Mercimekleri 7 su bardağı suyla orta ateşte kaynatın.

◊ Altını kısın ve yumuşayana kadar pişirin. 

◊ Yumuşayınca yarım ay doğranmış kuru soğanları ilave edin. 10 dakika kadar pişirip bulguru ilave edin.

◊ Kuru biberleri içine ufalayın ve tuzunu, nohudunu da katıp 15 dakika pişirin.

◊ Tereyağı ısıtıp tarhun ve pul biberi yakın. Yağ, tuz ve karabiberi çorbaya karıştırın.

MAŞ ÇORBASI (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 125 gr maş fasulyesi

◊ 40 gr pirinç

◊ 3 orta boy kuru soğan

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 2 diş sarımsak

◊ 2 kırmızı biber kurusu

◊ 1 yemek kaşığı kuru tarhun

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM? 

◊ Maş fasulyesini 8 su bardağı suyla birlikte haşlayın. Yıkanmış pirinci, kalın piyazlık doğranmış soğanları, havanda dövülmüş sarımsağı da ekleyin. Biber kurusunu elinizle ufalayıp ekleyin.

◊ Pirinç ve soğanlar pişince tuzu ilave edip altını kapatın. Bir tavada tereyağını eritip tarhun ve pul biber ekleyin. Çorbayı kâselere alıp baharatlı yağ ve karabiberle sunun.

BÖREK ÇORBASI (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 250 gr kemiksiz kuzu kol

◊ 125 gr nohut

◊ 1 yumurta

◊ 1 su bardağı süzme yoğurt

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı 

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı kuru nane

◊ 1 çay kaşığı tuz

İç harcı için

◊ 200 gr az yağlı kıyma (kuzu koldan) ◊ 1 kuru soğan

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

Hamuru için

◊ 125 gr un

◊ 1 çay bardağı su

◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Nohutları 1 gece önceden suyla ıslatın. Ertesi gün süzüp yıkayın.

◊ Kuşbaşı doğranmış eti 9-10 su bardağı suyla kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca oluşan köpüğü alın. Kapağını aralık bırakın. Altını kısıp et ve nohut yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat pişirin.

◊ Kıymayı tencereye koyup içine yarım çay bardağından daha az su ilave edin. Ocağın altını açıp kıymayı kavurun. Suyunu çekip kavrulmaya başlayınca ince doğranmış soğan ve tereyağını ekleyin. Soğanlar yumuşayınca tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın ve ocağı kapatın. 

◊ Hamuru için un, tuz ve suyu birleştirip kulakmemesi kıvamında yoğurun. 3 bezeye ayırıp 10 dakika dinlendirin. Merdaneyle yufkadan biraz daha kalın açın. Kıymanın yarısını ilk hamurun üzerine yayın. Üzerine ikinci hamuru kapatın ve kalan kıymayı yayın. Son hamuru üzerine serip merdaneyle biraz düzleştirin. Bıçakla 1 santim boyutlarında kareler kesin. Parçaları iki elin başparmağıyla tıpkı mantı yapar gibi büzüştürün. Serin bir yerde kurumaya bırakın veya 80-90 derecelik fırında biraz kurutun. Hamurları tencerede pişen et ve nohuda ekleyip birlikte 5-10 dakika kısık ateşte pişirin.

◊ Ayrı bir tencerede süzme yoğurt, yumurta ve zeytinyağını sürekli aynı yöne doğru karıştırarak kısık ateşte pişirin. Tıkırdamaya başlayınca bir kepçe kadar et suyu koyup ısılarını yavaşça eşitleyin ve terbiyeyi çorbaya ilave edin. Yine aynı yöne doğru karıştırarak kaynatın ve tuzu ilave edin, altını kapatın. Tereyağı ve kuru naneyi yakıp çorbaya katın.

EKŞİLİ MALHITA ÇORBASI (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı kırmızı mercimek (malhıta)

◊ 1/2 çay bardağı pirinç

◊ 1’er tatlı kaşığı domates  ve biber salçası

◊ 1 yemek kaşığı sumak ekşisi veya limon suyu

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 4 diş sarımsak

◊ 1 yemek kaşığı kuru nane

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 2’şer çay kaşığı tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Mercimek ve pirinci yıkayıp 8 su bardağı suyla orta ateşte kaynatın. Mercimek pişerken karıştırılmaz, yoksa geç pişer. Her ikisi yumuşadığında tuzu, havanda ezilmiş sarımsağı ve 1 çay bardağı suyla açılmış salçaları katın. 15 dakika daha pişirin. Sumak ekşisi veya limon suyu ekleyin. 

◊ Tavada tereyağı veya sadeyağı eritin. Harı geçtikten sonra pul biber ve naneyi ekleyin. Bu yağı çorbaya gezdirin. Karabiber serpin..

LEBENİYE ÇORBASI (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 150 gr az yağlı kuzu kıyma

◊ 50 gr pirinç

◊ 1 yumurta

◊ 2 su bardağı süzme yoğurt

◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 2 çay kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kıymayı tuz ve karabiberle yoğurun. Nohuttan biraz daha büyük parçalar koparıp yuvarlayın. Tavada zeytinyağıyla orta ateşte 1-2 dakika ısıtın ve tabağa alın.

◊ Pirinci 8 su bardağı suyla kaynatın. Kaynayınca altını kısıp köfteleri katın.

◊ Pirinçler pişince ayrı bir kapta yoğurt, yumurta ve sadeyağın bir kısmını çırpın. Ocağa koyup aynı yönde karıştırın. Kaynamaya yakın pirinç ve köftenin olduğu sudan azar azar içine ilave edip ısılarını eşitleyin.

◊ 3-4 kepçe su verdikten sonra sosu çorbaya ekleyin. Aynı yönde karıştırarak kıvam alana kadar pişirin. Kaynayınca damak tadınıza göre tuz ekleyip altını kapatın.

◊ Kalan sadeyağı eritip altını kapatın. Kuru nane ilave edin. Naneli yağ ve karabiberle sunun.