Yabanmersini, ahududu, çarkıfelek: Şimdi tart yapma zamanı

Meyveli tartlar emek ister ama sonucu herkesi memnun eder. Bazı meyveler de tarta çok yakışır. Çilek, yabanmersini, karadut, çarkıfelek. Doğrusu çarkıfelek meyvesi (passion fruit) en sevdiğim tatlardan biridir. Kremalı, pate ve buzlu çubuklarda tercih ediyorum. Ama parlak, tatlı-ekşi, tropikal lezzetinin tadını çıkarmanın en sevdiğim yollarından biri, klasik çarkıfelek meyveli tarttır.

Limonlu tatlılardan hoşlanıyorsanız, muhtemelen bu tartı da seveceksiniz. Buradaki çarkıfelek meyveli kremanın, klasik limonlu kremayla (limonluya saygısızlık olmasın) tadının çok benzediğini düşünüyorum. Bazen insanların çarkıfelek meyvesi dendiğinde yüksek beklentiye girdiğini sanıyorum. Ama gözünüzün korkması için herhangi bir sebep yok. Kadifeçiçeği renginde, etli, tropikal bir meyveden bahsediyoruz.

Yurtdışında yerel bakkallarda ve pazarlarda bu mor meyvenin buruşuk haline rastlarsınız, buruşuk olması iyidir. Tür-
kiye’de ise her yerde bulmak zor. Pasta malzelemeri satan yerlerde püresini de bulabilirsiniz. Boyutuna göre ağır olan meyveleri seçin ve unutmayın; ne kadar buruşuksa o kadar olgundur meyve. Meyveleri ikiye bölün, sulu posayı çıkarın ve tohumları süzün. Çekirdekleri tamamen yenilebilir ve bazen tatlılarda garnitür olarak kullanılır fakat kremanın pürüzsüz olması için çekirdekleri süzmelisiniz.

Çarkıfelek meyvesi püresiyle krema kolayca birleşir. Size vereceğim tart tabanı tarifiyle farklı meyveleri de kullanıp farklı lezzetler yaratabilirsiniz. Bu çarkıfelek meyveli tartı bir deneyin ve bir ısırık aldıktan sonra bana hak vereceksiniz.

* Brunette Patisserie şefi

Çarkıfelek kremalı tart (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Tart hamuru için

◊ 150 gr tereyağı
◊ 140 gr pudra şekeri
◊ 1 yumurta sarısı
◊ Yarım çay kaşığı vanilya esansı
◊ 1-2 gr tuz
◊ 200 gr un

Çarkıfelek kreması için

◊ 6 yumurta sarısı
◊ 1 yumurta
◊ 100 gr toz şeker
◊ Yarım çay kaşığı vanilya esansı
◊ 450 gr çarkıfelek püresi
◊ 125 gr tereyağı, küp küp kesilmiş

NASIL YAPARIM?

Tart hamuru

◊ Tereyağını mikserin kâsesine koyun ve orta hızda 1 dakika çırpın. Pudra şekerini ekleyin. Tereyağı ve şekeri orta-yüksek hızda, karışım soluklaşana ve neredeyse kabarık görünene kadar, yaklaşık 7 dakika, mikseri kâsenin kenarlarını sıyırmak için ara sıra durdurarak çırpın.
◊ Yumurta sarısını, vanilya esansını ve tuzu ekleyin, yaklaşık 1 dakika karıştırın. Unu da ekleyin ve kuru un kalmayıncaya kadar yaklaşık 1 dakika düşük hızda karıştırın.
◊ Hamuru silindir haline getirip streçle sarın. En az 2 saat veya 1 gece buzdolabında dinlendirin.
◊ Hamuru buzdolabından çıkarın ve 5-10 dakika bekletin. Hafifçe unlanmış bir yüzeyde, hamuru yaklaşık yarım santim kalınlığında ve yaklaşık 28-30 santim çapında bir daire haline getirin. 25 cm’lik bir turta kalıbına hamuru dikkatlice yerleştirin ve fazlalığı kesin. 30 dakika dondurun.
◊ Fırını 180 derecede ısıtın. Tart kalıbını kenarlı bir fırın tepsisine yerleştirin. Hamuru fırın kâğıdı veya alüminyum folyo ile hizalayın ve tart ağırlıkları veya kuru fasulyeyle doldurun. 30 dakika pişirin. Fırından çıkarın, 5 dakika soğumaya bırakın. Astarı çıkarın ve altın rengi kahverengi olana kadar yaklaşık 15 dakika daha pişirin. Fırında hamur biraz çekerse paniğe kapılmayın. Soğumaya bırakın.
Çarkıfelek meyveli kremanın hazırlanışı
◊ Orta boy, kalın tabanlı bir tencereye yumurta sarılarını, bütün yumurtayı, şekeri, vanilya esansını ve çarkıfelek püresini ekleyip çırpın.
◊ Karışım kalınlaşana kadar yaklaşık 7-10 dakika sürekli karıştırarak orta-düşük ısıda hafifçe ısıtın. Hemen ince gözenekli bir süzgeçten geçirin ve tereyağını da karıştırın.

Pişirme

◊ Fırını 180 derecede ısıtın. Tart hamurunu kenarlı bir fırın tepsisine yerleştirin, kremayı tart hamuruna dökün ve krema sertleşene kadar yaklaşık 12-15 dakika pişirin. Yerleşip yerleşmediğini görmek için tart kalıbının kenarına hafifçe vurarak tartın ortasının sallanıp sallanmadığını görün. Sallanmıyorsa tamamdır. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Arzuya göre çırpılmış kremayla servis edin.

Beyaz çikolatalı-meyveli tart (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 120 gr tereyağı, oda sıcaklığında
◊ 2 gr tuz
◊ 90 gr pudra şekeri
◊ 30 gr toz badem
◊ 50 gr yumurta, bütün
◊ 250 gr elenmiş un
◊ 450 gr istediğiniz meyve

Beyaz çikolatalı pastacı kreması için

◊ 500 ml süt
◊ 75 gr toz şeker
◊ 4 yumurta sarısı
◊ 50 gr mısır nişastası
◊ 25 gr tereyağı
◊ Yarım vanilya çubuğu veya 1-2 damla vanilya esansı
◊ 200 gr beyaz çikolata

NASIL YAPARIM?

Kremanın hazırlanışı

◊ Süt, toz şekerin yarısı ve vanilya çubuğunu bir tencere içerisinde kaynatın.
◊ Ayrı bir yerde yumurta sarısı ve toz şekerin kalan kısmını çırpın ve karışımın içine yavaş yavaş mısır nişastasını
2-3 seferde ekleyin, iyice ve hızlıca çırpın.
◊ Kaynayan süt karışımı fokurdamaya başlayınca kepçeyle az miktarda alarak yumurta karışımının üzerine yavaşça dökerek aynı anda çırpmaya devam edin. Sonra yumurta karışımının tamamını ocaktaki süt karışımına yavaşça ekleyerek pişirin.
◊ Kısık ateşte pastacı kreması katılaşıncaya ve kıvam alana kadar çırpma teliyle iyice çırparak durmadan pişirmeye devam edin. 4-5 defa fokurdayıp baloncuk çıkarınca krema hazırdır.
◊ İçine küp küp kesilmiş tereyağını ekleyin ve karıştırın. Son olarak beyaz çikolata parçacıklarını ekleyin.
◊ Krema soğuyana kadar üzerini az miktarda hava alacak şekilde bir tepsiyle kapatın.
Oda sıcaklığında soğuduktan sonra kremayı
geniş, yayvan bir tepsi veya borcama döküp, iyice yayıp üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında minimum 1 gece bekletin.

Tart hamurunun yapılışı

◊ Oda ısısında yumuşamış tereyağı ve pudra şekerini birlikte karıştırın. Daha sonra toz karışımları yavaş yavaş katın.
◊ Yumurtaları tek tek yavaşça ekleyin, hamur kıvamına gelene kadar tart hamurunu elinizle veya mikserde yoğurun.
◊ Hamuru çok yoğurmayın, tereyağı kusmasın. Hazır olduğunda silindir şekline getirip kurumasın diye streç filmle kaplayın ve buzdolabında dinlendirin.
◊ Tart hamuru dinlendikten sonra biraz yumuşatın, merdane ve az miktarda un yardımıyla açın,
3 mm inceliğinde olan tart hamuru iyidir. Hazır olduğunda tart kalıbına yerleştirin ve buzdolabında dinlendirip önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.
◊ Piştikten sonra soğumaya bırakın ve hazırlamış olduğunuz pastacı kremasını içine sıkın. Taze çilek, frambuaz, yabanmersini, karadut, frenküzümü, mor erik ve böğürtlenle süsleyin. En son üzerine pudra şekeri serpebilirsiniz.