Vitamini kabuğunda saklı!

Çocukluğumuz ‘vitamini kabuğunda’ lafını duyarak geçti. Sonra kabuklar da endüstriyel tarıma ve hızlı tüketime kurban oldu, hayatımızdan çıkıverdi... Bir süredir hem iyi tarım uygulamalarının artması hem de organik ürüne erişimin kolaylaşmasıyla evde sebze-meyvelerin kabuklarını atmıyorum. Hem vitamini sebebiyle hem de israf etmemek için. Malum, bir yılda ‘1.5 dünya’lık tüketiyoruz. Yani geçen hafta bu konuyu Hürriyet Pazar’da dile getiren doğa yazarımız Yücel Sönmez’in ifadesiyle bu yıl, 28 Temmuz tarihinden itibaren dünyanın yıl içinde ürettiğinden fazlasını tüketmeye başladık, gelecek yılın bütçesinden yiyoruz.

Fırının sıcağına atarak kurutuyorum

Elbette limiti aşmamıza tek sebep benim çöpe attığım domates, karpuz kabuğu değil ama soframıza bu bilinci taşırsak çocuklarımız da öyle büyür. Yarının mühendisleri ‘yeşil enerjiyi’ kullanır, siyasetçileri ‘ekoloji politikalarını’ geliştirir. Bir nevi kıyıdaki milyonlarca denizyıldızından birini benim alıp denize atmam gibi... Hepsini kurtaramam ama birinin hayatında bir fark yaratabilirim... O yüzden bu hafta size birkaç kabuk tarifi vereceğim.

Bizim coğrafyamız ve kültürümüz için kabukla yemek yapmak zaten çok eski bir gelenek. Hatta Malatya’nın yöresel mutfağında hırçikli isimli bir yemek bile var. Yazın salatalık kabuklarını kurutuyor, kışın da sebzenin az olduğu dönemde bunu kullanıyorlar. Kültür Bakanlığı’nın derlediği kaynaklarda şöyle tarif ediliyor: “Bir kaba alınan suda limontuzu kaynatılır ve kurutulmuş salatalık kabuğu doğranır, suda haşlanır. Daha sonra bu salatalık kabukları süzülüp yağda kavrulmuş kıymayla bir daha kavrulur ve servis yapılır.” Biraz araştırınca bu yöntemin tüm Doğu ve Güneydoğu illerimizde olduğunu görüyoruz. ‘Hırçik’in kelime anlamı ‘lime lime olmuş’...

Sebzelerin bol olduğu güneşli yaz aylarında salatalıktan patlıcana bütün kabukları kurutmak ve kışın yemek yeni bir fikir değil. Farklı kabuklarla yapılan hırçikli bulgur, hırçikli köfte, hırçikli yarma gibi birçok tarif var. Ben de bir süredir özellikle domates bolken dondurup ya da konserveleyip kışlık hazırlıyorum. Menemen için konservelere kabuğunu soyarak koymak gerekiyor. Halbuki domatesin likopeni kabuk ve etinin birleştiği yerde en yoğun. Atarken üzülüyordum. Şimdi kurutup domates tozu hazırlıyorum. ‘Ben konserve yapmıyorum’ demeyin. Kimileri kahvaltıya bile domatesi soymayı tercih eder, kahvaltıdan kalan kabukları ve zeytinyağlı pişirirken rende artığı olarak kalanları iki gün saklasanız o bile yeterli.

Kokusunu, tadını suyuna versin

Kabukları nem oranı yüksek şehirlerde açık havada kurutmak mümkün değil. Ben fırında herhangi bir şey pişirdiğimde hemen kalan sıcağına kabukları atıyorum. Ardından tam kuruması için 100 derecede 3-4 saat tutuyorum. Daha sonra rondo’da pul biber görünümüne kadar çekiyorum.

Uzun süre saklayacaksam kahve öğütücüde toz haline getirip ağzını sıkıca kapatarak cam bir kavanozda saklıyorum.  Kışın birkaç tatlı kaşığı çorbalara atıyorum, lezzet katıyor.  Pul biber gibi olanı kahvaltılık kullanabilirsiniz. Bir minik kâseye zeytinyağı, üzerine birkaç tatlı kaşığı domates kabuğu kurusu, biraz karabiber, kırmızı toz biber, sarımsak tozu, kekik ya da reyhan koyup karıştırıyorum. Ekmek üstü veya bandırmalık olarak afiyetle yiyoruz. Kızarmış ekşi maya ekmek ve beyazpeynirle nefis oluyor.

Konservesini yaparken soyduğum şeftalilerin kabuklarını da atmıyorum. Siz de şeftaliyi soyuyorsanız kabuklarını atmayın. Kurutmaya gerek yok; bir tencerede, kabuğun miktarına göre göz kararı su koyup kaynatın. Mis kokusunu ve tadını suya versin. Ocağı kapatınca suyun miktarına uygun bir ya da iki demlik poşet çay ekleyin, 10 dakika dinlendirin. Bunu yeşil çayla da yapabilirsiniz. Ardından süzün ve cam şişeyle buzdolabına kaldırın. İyice soğuduğunda ağız tadınıza göre şeker veya bal ekleyin. Gerekiyorsa soğuk suyla seyreltip buz ve gerçek şeftali dilimleriyle servis edin. Mis gibi buzlu çay, yaz günleri için biçilmiş kaftan

Bir de klasik yaz meyvemiz karpuz var. Çok sevilen karpuzumuz bu hafta kapak konumuz. Oradaki tarifleri yapınca kabuklarını atmayıp bu sayfada tarifini verdiğim karpuz kabuğu reçelinde değerlendirmenizi öneririm...

KİREÇSİZ KARPUZ KABUĞU REÇELİ

(500 gr)

NE LAZIM?

* 1 büyük karpuzun kalın kabukları
* 1 tatlı kaşığı karbonat
* 2 litre su
* 4 su bardağı su
* 3 su bardağı toz şeker
* 1 limon suyu
* 2 adet karanfil (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Karpuz kabuklarının yeşil yüzeyini bir sebze soyucuyla incecik soyun. Kabukları minik kareler halinde doğrayın.

* Suyu karbonatla karıştırıp büyük bir kâseye alın. Kabukları 2-3 saat içinde bekletin. Sonra çıkarıp temiz suyla yıkayın. Üzerini geçecek kadar suda 5 dakika kaynatın (üzerinde oluşan köpükleri alıp atmayı ihmal etmeyin). İlk suyunu dökün ve süzüp bir kenara alın.

* Reçel pişireceğiniz tencereye 4 su bardağı su ve 3 su bardağı şekeri alıp eriyene kadar karıştırın. Ardından süzgeçte bekleyen kabukları atın. Kısık ateşte 20-30 dakika kaynatın. Limon suyunu ve tercih ediyorsanız karanfilleri de ekleyip kıvam alınca altını kapatın. Karanfilleri çıkarıp dinlendirin. Karanfil tadını yoğun seviyorsanız içinde bırakabilirsiniz.

* Uzun süre saklayacaksanız sıcakken kavanozlayıp konserve gibi bozulmadan kışa kadar kalmasını sağlayabilirsiniz.