‘Veganlığı avokadoyla sınırlamak mutfağımıza haksızlık’

Bitkisel beslenme, vegan felsefenin önemli bir parçası. Ama önyargıların aksine bu besinler çok çeşitli ve damaklarımızı şenlendirecek kadar da lezzetli! Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı Deniz Yoldaç bu algıyı kırmak gerektiğini söylüyor:

“Bu gıdalara vegan demek, ‘Sadece veganlar tarafından yeniyor’ algısı yaratıyor. Oysa bitkisel bazlı ürünleri herkes afiyetle yiyebilir. Sağlık nedeniyle, sürdürülebilirlik kaygısıyla ya da lezzeti için tercih edenler de var. Yani bunlar sadece herhangi bir gruba ait değil.”

Evet, vegan yaşamın sağlık yönünden artıları var ama veganlık bir kilo verme yöntemi olarak algılanmamalı. Yoldaç bu konuda şunları anlatıyor: “Doktorların ve beslenme uzmanlarının sağlık için yazdıkları diyet listeleri genelde sebze-meyve ve bakliyat ağırlıklı, sağlıklı protein kaynakları içeren listeler olur. Bu benzerlik yüzünden bitkisel beslenme ya da veganlık da bir ‘diyet’ gibi algılanabiliyor. Bu hem çok yanlış hem de çok haklı bir karışıklık aslında. Bitkisel beslenmenin de fazla karbonhidrat içerebildiğini, fast-food tarzında, kızartma yapılarak hazırlanabildiğini unutmamak gerek. Bitkisel beslenmek için illa yağsız, tuzsuz, haşlanmış bitkiler yemek gerekmediğinin altını çizmek çok önemli. Çünkü bu algı, on binlerce lezzetli alternatifi içeren bitkisel yemek kültürüne birçok insanın önyargılı davranmasına ve bunu hiç denememesine yol açıyor.”

Yoldaç, vegan hayat biçimine geçen insanlarda, doğru besin değerlerini hangi kaynaklardan alabileceğiyle ilgili bir bilinç geliştiğini söylüyor: “Protein, B12, kalsiyum, demir gibi maddeleri nereden alabileceklerini öğreniyorlar. Bunlar da sağlıklı yaşam için gerekli diyet listeleriyle örtüşüyor olabilir...”

Konunun artık bir de pandemi boyutu var. Yaşanan süreçle birlikte sağlıklı yaşam ve beslenme bilinci tüm dünyada arttı. Doğal kaynakların önemine dair bilincin yükselmesi, protein içeren besin kaynaklarının sınırlılığını ve alternatif gıda kaynaklarına duyulan ihtiyacı tekrar gündeme getirdi. Küresel iklim değişikliğinin etkilerini daha sık ve etkili bir şekilde yaşamaya başlamamızla birlikte çevreye karşı duyarlılığımız da artıyor.

2050’de dünya nüfusunun 10 milyara ulaşması beklenirken ‘sürdürülebilir protein kaynakları’ mevcut ihtiyacı karşılamak adına iyi bir alternatif haline geliyor. Bitki bazlı proteinlerin üretiminde, hayvansal proteinlerin üretimine oranla daha az kaynak kullanılması, bu tip beslenmeye eğilimin başlıca nedenlerinden. Çevresel hassasiyetler ve hayvan refahını koruma sebebiyle vegan yaşam biçimini tercih edenlerin sayısı da giderek artıyor.

Peki, vegan ürün alırken nelere dikkat etmeliyiz? Deniz Yoldaç anlatıyor: “Vegan ürünlerin hiçbir hayvansal ürün içermemesinin yanı sıra üretim sürecinde de hayvan sömürüsü yapılmamış olması gerekiyor. Vegan olmayan malzemeler arasında yün, ipek, deri, kaz tüyü, kemik tozu içeren porselen gibi ürünler var. Yapıştırıcısında ya da renklendiricisinde hayvansal ürün olan daha birçok malzeme de mevcut.”

Vegan ürün alışverişi yapmak şimdilerde çok daha kolay. Eskiden yalnızca birkaç mağazayla sınırlı olan seçeneklerin giderek artması ve alışveriş siteleri sayesinde bu sorun neredeyse çözüldü. Ayrıca zincir mağazalarda önceleri bir-iki çeşit halinde ve raf aralarında olan vegan ürünler, artık yalnızca raflarla değil, reyonlarla sergilenir hale geldi. Yoldaç “Birçok vegan influencer, tamamen gönüllü olarak hangi mağazalarda hangi ürünlerin olduğunu gösteren rehberler oluşturuyor. Bir ürünün yalnızca içerik olarak vegan olması değil, hayvanlar üzerinde deney yapılmaması gibi unsurları da ele alan Deneye Hayır Derneği’ne ait bir de Deneysiz App var” diyerek vegan ürün arayışında olanlara yol gösteriyor.

CUPCAKE

(8 kişilik)

NE LAZIM?

75 gr yulaf ezmesi 140 gr karabuğday unu 140 gr pirinç unu 50 gr kuru üzüm 10 gr kabartma tozu 250 ml badem sütü 30 ml elma suyu 2 muz

100 ml Hindistan cevizi yağı

20 ml pekmez 40 gr kakao

Nohut kreması için;

100 ml nohut suyu 125 gr şeker

NASIL YAPARIM?

Pekmez, elma suyu, muz ve badem sütünü blender’da, homojen bir kıvam alana kadar çekin. Yulaf, karabuğday unu, kakao, kabartma tozu, pirinç unu ve kuru üzüm ekleyip harmanlayın.

Cupcake kalıplarına doldurup 170 derecede ısıtılmış fırında 16-18 dakika pişirip soğumaya bırakın.

Nohut kreması için nohut suyunu mikserde kabartın. Köpük haline geldikten sonra yavaş yavaş şeker ekleyin ve krema kıvamına geldikten sonra keklerin üzerine sıkıp servis edin.

ANADOLU BU KONUDA BİR CENNET

Veganlar için yemek çeşitliliğinin çok az olduğuna dair bir algı var. Bu yanlış bir algı. Artık veganlar için o kadar çok çeşit var ki
bir veganın beslenmesi, çeşitlilik anlamında vegan olmayan birinin beslenmesinden neredeyse farksız hale geldi. Yazarımız Deniz Yoldaç “Aklıma bir tane bile veganlaştırılamayacak ürün gelmiyor” deyip ekliyor: “Ayran aşı çorbasından içliköfteye, yılbaşı rostosundan pastırmaya kadar her şey veganlaştırılabilir. İçerik itibariyle zaten bitkisel olan ve kültürümüzde hemen herkesin sevdiği birçok yemek var. Yaprak sarması, mercimek köftesi, kısır, etsiz çiğköfte, nohutlu pilav, mercimek çorbası, ezogelin, onlarca çeşit zeytinyağlılar, mezeler... Her eve giren, her yörede yeri olan pek çok yemeğimiz zaten vegan. Veganlığı avokadoyla, granola veya süslü yemeklerle sınırlamak, başta kendi mutfak kültürümüze ve barındırdığı onlarca lezzete haksızlık. Anadolu’da ve Ege’de otların, doğada kendiliğinden yetişen mantarların, yemişlerin, meyvelerin yeri büyük. Bezelye, nohut, bulgur... Dolayısıyla Türkiye’nin her köşesinde vegan olmak mümkün.”

300'E YAKIN VEGAN ÜRÜN

Sürdürülebilirliğe önem veren Metro Türkiye’nin ‘sağlıklı beslenme politikası’nda bilinçli protein tüketimi de önemli yer tutuyor. Protein içeren besin kaynaklarının sınırlı olması ve hayvancılık sektörünün, insan kaynaklı yıllık sera gazı salımının yüzde 14.5’inden sorumlu olması nedeniyle, alternatif protein kaynaklarını da müşterilerine sunmayı önemsiyorlar. Böylece gelecek nesillerin protein ihtiyacını karşılamayı da güvence altına almayı ve bireyleri sorumlu tüketime yönlendirmeyi amaçlıyorlar.

Vegan ürünler konusunda müşterilerinin ürün tercihlerini, sürdürülebilirlik alanındaki hedeflerini ve doğal kaynakların kullanım durumunu değerlendirerek yola çıkan market zinciri, sürdürülebilirlik vizyonuna paralel olarak herkes için sağlıklı beslenme anlayışı çerçevesinde ürünler sunuyor. Bu kapsamda da sağlıklı, organik, vegan, vejetaryen, glütensiz ve bitki bazlı beslenme şekilleriyle uyumlu ürün çeşitliliğini sürekli arttırıyorlar.

Firmanın vegan ürün yelpazesi içinde bitkisel bazlı hamburger ekmeği, margarin, peynir, köfte, gurme fit bulgur, mayonez ve tablet çikolata gibi gıda ürünlerinin yanı sıra yumuşatıcı, yağ çözücü, şampuan, zeytinyağlı sıvı sabun gibi hijyenik ürünler de var. Raflarında toplam 12 farklı kategoride 300’e yakın gıda ve gıda dışı ürün çeşidi var. Ayrıca kendi markalarından

Metro Chef’in makarna, içliköfte ve dondurma gibi ürünleri; Rioba’nınsa organik smoothie ve organik çay ürünleri de vegan kategorisinde yer alıyor.

TOFULU HUMUS LOKMALARI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

400 gr humus

150 gr domates

20 gr dereotu

80 gr közlenmiş biber

30 ml zeytinyağı

150 gr tel kadayıf

50 gr mısır nişastası

120 gr tofu peyniri

40 gr haşlanmış nohut

20 gr dolmalık fıstık

100 gr salatalık

2 gr amarant mikro filiz

300 ml ayçiçeği yağı (kızartmak için)

Tuz

NASIL YAPARIM?

Domateslerin kabuklarını soyup 4’e bölün ve içindeki çekirdekleri çıkarıp küçük küpler halinde doğrayın. Dereotunu da yıkayıp ince doğrayın.

Dolmalık fıstıkları bir tavaya alıp zeytinyağında kavurun ve bir kenara alın.

Közlenmiş kırmızı biberi küçük küpler halinde doğrayıp kavurun. Önceden hazırladığınız domates ve dereotunu da ekleyip 3-4 dakika daha kavurun, iyice karıştırıp soğutun. Tofuları küçük küpler halinde doğrayıp harca ekleyin.

Humusun 1/4’ünü ayırın. Kalan kısmının içine közlenmiş biberli harcı ekleyin ve ortalama 40 gr’lık küçük toplar elde edip dondurucuda dondurun.

Hazırladığınız bu humus toplarını önce soğuk suya batırın, sonra mısır nişastasıyla harmanlayın. Ardından zeytinyağıyla yağladığınız kadayıfları uzun ip şeklinde tezgâha dizin. Humus toplarını kadayıfla sarın ve tekrar dondurucuda dondurun.

Kadayıfa sarılı humus toplarını ve haşlanmış nohutları ayrı ayrı, kızgın yağda kızartın.

Servis ederken ayırdığınız humusu bir kaşıkla, şerit şeklinde tabağa koyun ve üzerine kızartılmış kadayıf toplarını yerleştirin. Kenarlarına kavrulmuş fıstık, haşlanmış ve kızartılmış nohut, küçük küpler halinde doğranmış salatalık ve amarant mikrofiliz ekleyerek servis edin.