Vegan meze sofrası

Meze kelimesi ‘sofrada ortaya paylaşım için gelen tadımlık yemeklere verilen ortak ad’ olarak tanımlanır ve Farsça ‘tat’ anlamına gelir. Doyumluk değil, tadımlık şeklinde sunulur. Bu yüzden büyük tabaklarda değil, sofradaki herkesin birer çatal atabileceği boyutlarda sunulur. Aylin Öney Tan’ın ‘Meyhane İhtisas’ kitabında yayımlanan yazısında ‘Meze sofrası, günümüzde birbirinden çok farklı yiyeceklerle kurulur ve bu anlamda her ortamdan, her sofradan beğendiğini, sevdiğini, istediğini sofraya buyur eden misafirperver bir ev sahibi gibidir’ benzetmesi bence meze sofrasının en hoş tasvirlerinden.

Diğer hoşuma giden yanlarından biri mezelerin genellikle önceden hazırlanıp soğuk servis edilmesidir. Bu, bir sofra kurarken büyük kolaylık sağlar, misafirler geldiğinde her şey hazırdır neredeyse. Belki sofranın dengesini korumak için bir-iki ara sıcak ısınmayı bekliyordur, o kadar. Bu tip sofralarda meze dengesi oluşturmak önemlidir: Biri yoğurtla serinletici, biri acı, biri herkese uygun, biri ekşi, biri tatlı olabilir. Bunların yanı sıra farklı dokular ve kokular bu senfoniyi destekler nitelikte seçilmelidir. Yumuşacık humusun yanında, çıtır çıtır bir kabak kızartması tabağı sunulabilir örneğin.

Bitki bazlı mezelerin kökeni günümüzdeki talepten daha farklı bir hikâyeye sahip. Akdeniz mutfağında doğal olarak zeytinyağlı olan birçok yemek bu sofralarda doğal vegan seçenekler şeklinde yerini alsa da fava ve topik gibi mezeler, kökeninde farklı cemaatlerin oruç veya perhiz yemekleridir. Dini perhiz döneminde hayvansal gıdadan uzak durmak için tahin ve zeytinyağı ağırlıklı çıkan yemekler, soğuk yenebilmeleri sayesinde meze sofrasında tercih edilir hale gelmiştir.

BU TARATOR HER YERE YAKIŞIR

Kuralları bu kadar esnek olan bir sofradan hayvansal tüm gıdaları çıkardığımızda onları aratmayacak bir ortam yaratmak oldukça kolay. Sofranıza ilham olması için vermiş olduğum tariflerin kimi klasik olup aile büyüklerinden öğrendiğim tarifler, kimiyse benim yaptığım uyarlamalardır.

Tarator soslu börülce babaannemin klasiklerinden. 1 dilim ekmek, 5 diş sarımsak, 1/2 bardak zeytinyağı, 1/4 bardak koruk ekşisi veya limon suyuyla 1 çay kaşığı tuzu homojen olana kadar ezerek karıştırın ve haşladığınız taze börülcelerin üzerine dökerek servis edin. Bu tarator sos, her tür haşlanmış sebze ve otla buluştuğunda harika bir meze olacaktır.

Yoğurtlu havuç salatası pek çok kişi için artık sıradan bir meze olsa da ben soğanlı yapıyorum ve bu şekliyle size de öneriyorum. 1 soğanı ince ince doğrayın, zeytinyağında şeffaflaşınca rendelediğiniz 5 havucu ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Havuçlar yumuşadığında tamamdır. Bu tarifi bitki temelli yapmak için kaju yoğurdu kullanabilirsiniz. Yoğurdunuzun içine 2 diş sarımsak, tuz ve zeytinyağı ekleyin. Ilık havuçlarla karıştırıp servis edin.

Afiyet olsun...

KIRLI KIZARTMASI (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2-3 adet patlıcan

◊ 2 büyük soğan

◊ 3 diş sarımsak

◊ 4-5 adet domates

◊ 1 yemek kaşığı şeker

◊ Tuz

◊ Karabiber

◊ Zeytinyağı

◊ 1 limon kabuğu (isteğe bağlı)

◊ Maydanoz

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları alacalı soyun ve boyuna 4’e bölün. Tuzlu suda en az 30 dakika bekletin.

◊ Bu sırada iç malzemeyi hazırlayın. Soğanları piyaz doğrayın, sarımsakları dilimleyin ve domatesleri rendeleyin. Soğan, sarımsak, domates, tuz ve şekeri bir kapta karıştırın.

◊ Karışımı elinizle yoğurun. Tencerenin dibine bir sıra iç malzeme, bir sıra patlıcan şeklinde dizin. Bolca zeytinyağı dökün. Babaannemin tarifine ek olarak, bu aşamada üzerine biraz limon kabuğu ekliyorum.

◊ Önce susuz biraz pişirin, kaynamaya başlayınca çok az su ekleyip 30-40 dakika, patlıcanlar iyice yumuşayana kadar pişirin.

◊ Servis ederken üzerine biraz daha zeytinyağı ve maydanoz ekleyebilirsiniz.

PANCAR LAKERDA (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 iri pancar (bulabilirseniz hareli pancar görsel olarak çok daha iyi sonuç verecektir)

◊ 2 adet toz haline getirilmiş nori (suşi için kullanılan yosun yaprağı)

◊ 1 yemek kaşığı soya sosu

◊ 1 yemek kaşığı kapari suyu

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ Tuz

◊ Limon kabuğu

◊ Dereotu

◊ Karabiber

◊ Defne yaprağı

NASIL YAPARIM?

◊ Pancarları yağlı kâğıda sarın ve alüminyum folyoyla kaplayın.

◊ 190 derece fırında yumuşayana kadar pişirin.

◊ Fırından çıkarıp soyun ve 1,5 santimetre kalınlığında dilimleyin.

◊ Dilimleri kalan malzemelerle buzdolabında bir gece marine edin.

◊ Ertesi gün marinasyondan çıkarıp kırmızı soğan ve dereotuyla servis edin.