Uzakdoğu’yu evimize taşıyalım

Çin’den Japonya’ya, Tayland’dan Güney Kore’ye uzanan Uzakdoğu mutfağı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de oldukça popüler. Bizim yemek kültürümüzden oldukça farklı olsa da, her bir lezzetin arkasında yatan incelikli teknikler ve malzeme çeşitliliği hemen hepimizin ilgisini çekiyor. En bilinen ve sık tüketilen Uzakdoğu lezzeti hiç şüphesiz suşi... 18 Haziran Dünya Suşi Günü vesilesiyle suşiye dair merak edilenleri suşileriyle ünlü İnari Omakase’nin koordinatör şefi Korhan Gülsoy’dan dinledik. Gülsoy evde suşi yapmanın püf noktalarını da anlattı:

YERLİ PİRİNÇLERLE DE SUŞİ YAPILIR

- Suşinin dünyada en çok tanınan şekli maki. Ancak saşimi, nigiri, temaki, temari gibi popüler olan diğer çeşitlerin yanı sıra bizde hiç tüketilmeyen belki yüzlerce farklı suşi tipi olduğunu söyleyebiliriz. Türkiye’de ve dünyanın farklı bölgelerinde bu kadar popüler olmasının sebeplerinden biri bildiğimiz lezzetlerden çok farklı olması ve merak uyandırması.

- Asya mutfaklarında ürünler sadedir. Malzemeye saygıyla yaklaşır ve en doğru teknikle servis ederler. Suşi Amerika ve Avrupa’da çok fazla sosa bulandı, çiğ seçenekler yerini tempura’lara bıraktı. İşin içine mayonez bazlı soslar da girdi. Bu da onu popülerleştiren unsurlardan biri oldu. Mesela dünyada en çok tüketilen suşi, California roll. Japon kültüründeyse California roll diye bir şey yok. Bu da tamamen pazarlama teknikleriyle alakalı, ürünü bulunduğu yere uyarlayan bir durum.

- Japonların yaptıkları her işte mükemmellikten yana bir anlayışları var. Bir suşi ustası önce pirinci hazırlamayı öğrenir. Çünkü pirinç çok hassas bir ürün. Doğru şekilde işleyip, yıkayıp, dinlendirip pişirdikten sonra sirkeli sosuyla karıştırıp suşide kullanır hale getirmek gerekiyor.

- Suşi pirinci diğer çeşitlere göre daha kısa ve yuvarlaktır. Nişasta oranı biraz daha yüksektir, iyice yıkanması gerekir. Evde suşi yapmak isteyenler suşi pirinci kullanmak zorunda değil ama... Nasıl ki risotto yaparken arborio tipi pirinç kullanmak zorunda değilsek suşide de durum aynı. Baldoyla da denenebilir, yasminle de... Geleneksel formuna en yakın sonucu elde etmek istiyorsak iş değişir tabii. Her pirincin biçimi ve içindeki nişasta miktarı farklı. Bu da final ürüne yansıyacaktır.

Pankodan pirinç sirkesine, ihtiyacınız olan birçok malzemeyi Metro Türkiye mağazalarında bulabilirsiniz.

- Pirinci yıkadıktan sonra 1 gün boyunca süzülmeye bırakıp dinlendiriyoruz. Bu sırada kendi suyunu tamamen bırakıyor. Ertesi gün tencereye sadece pirinci koyup üzerine pirinç miktarından biraz daha fazla su ekleyerek kapağı kapalı bir şekilde pişiriyoruz. Sonra dinlenme süreci var bir de... Pirinç sıcakken biraz dinlenmesi ve kendine gelmesi gerekir.

- Dinlenen pirinç ahşap bir spatula yardımıyla havalandırılarak pirinç sirkeli sosla karıştırılır ve suşi yapmaya hazır hale gelir. Pirinç sirkeli karışımın içinde de tuz, şeker, pirinç sirkesi bulunur. Pirinci pişirdiğiniz suyun içine mirin, kombu, katsuobushi gibi malzemeler de katabilirsiniz.

- Suşinin en temel ikinci malzemesi, sarıldığı yenebilir deniz yosunu yaprağı nori. Geri kalan her şey sizin elinizin altındaki malzemeye ve yaratıcılığınıza kalmış. Pirinç doğru işlendiği sürece içine et de girebilir, sebze de...

- Çiğ balık kullanıyorsanız balığın taze olması çok önemli. Çünkü özellikle deniz ürünlerindeki mikroorganizmalar çok tehlikeli olabiliyor. Tazeliğinden sonra nasıl işlendiği ve servis edildiği de mühim. Dışarıda çok bekletilmemeli, hazırlandıktan sonra hızlıca tüketilmeli. Ürünlerin tazeliğine dikkat edin.

VEGANLAR TOFUYU TERCÄ°H EDEBÄ°LÄ°R

- Suşi malzemelerini tempura yapmak da bir seçenek. Hazır tempura unlarına erişim artık daha kolay. Biraz suyla karıştırıp kullanabiliyorsunuz. Herhangi bir balığı ya da deniz ürününü onun içine batırıp kızartabilirsiniz. Bunu da nori ve pirinçle sararak bir suşiye dönüştürebilirsiniz.

- Bizim damak alışkanlıklarımız Ortadoğu’ya biraz daha yakın. Dolayısıyla çiğ ürün tüketiminden de kaçınıyoruz. Bunun etkisiyle de kızartılmış, pişirilmiş, ısıl işlem görmüş deniz ürünü ve balık çeşitleriyle yapılan suşileri daha çok tercih ediyoruz. Balık eti tüketmeyi seviyoruz, mutfağımıza da giren deniz ürünlerini suşide görmeyi seviyoruz. Örneğin levrek, tempura karides gibi çeşitler daha çok tercih ediliyor.

- Veganların suşi için gözdesi elbette tofu. Tofunun oyun alanı çok geniş. Fesleğenle birleştirip bir tofu kreması yapabilir, bunu da yeşillikler, ince dilimlenmiş havuç ve salatalık, soğan turşusu, susamla birleştirebilirsiniz. Nori yerine soya kâğıdı kullanabilirsiniz. Avokado da vegan çeşitler için sık başvurduğumuz bir malzeme. Besin değeri ve yağ oranı yüksek, hem de lezzetli. Avokado kreması yapıp yine çeşitli sebze ve yeşilliklerle birleştirebilirsiniz.

İŞİN SIRRI DOĞRU MALZEMEDE

Soslardan yaprak yosuna, wasabi unundan noodle çeşitlerine farklı Uzakdoğu mutfağı lezzetlerini mutfağınıza taşımak istiyorsanız, Metro Türkiye’nin raflarında zengin bir ürün yelpazesi var. Mağazalarında bulabileceğiniz ürünlerden bazıları şöyle:

BALIKTAN YOSUN YAPRAÄžI NORÄ°YE

Suşi yemeyi sevip de bunu kendi mutfağına taşımak isteyenler için suşi pirinci çeşitlerinden noriye, işlenmiş mürekkepbalığından zencefil turşusuna ihtiyacınız olabilecek çoğu ürün mevcut.

SOSLARLA LEZZET KATIN

Soslar Uzakdoğu mutfağının olmazsa olmazlarından. Metro Chef markalı sriracha, teriyaki, acı sos, tatlı acı sos, sarımsaklı acı sos, tatlı ekşi sos, siyah fasulye sosu, istiridye sosu gibi pek çok çeşitle farklı lezzetler yaratmanız mümkün. Bu sosları et, balık, tavuk veya sebze marinasyonlarında kullanabileceğiniz gibi çorbalara, pilavlara da katabilirsiniz. Seçkide pirinç sirkesi, susam yağı ve sriracha çeşnisi gibi ürünler de var.

ÇEŞİT ÇEŞİT NOODLE

En az suşi kadar sevilen bir diğer Uzakdoğu lezzetiyse  noodle. Sıcak suyla karıştırdığınızda yemeye hemen hazır olanları tercih edebilirsiniz. Yumurtalı makarna ve soslar yardımıyla restoranlardakini aratmayacak tabaklar da hazırlayabilirsiniz.

JAPON USULÜ KIZARTIN

İster sebze olsun ister deniz ürünü, yağ çekmemiş ve lezzeti yerinde tempura çeşitleri hazırlamak için doğru teknik kadar iyi malzeme kullanmak da önemli. Tempura unundan baharat çeşitlerine aradığınız pek çok malzemeyi Metro Türkiye raflarında bulmak mümkün. Ayrıca Metro Chef panko kullanarak çıtır balık, et, tavuk ve sebze kızartmaları da hazırlayabilirsiniz.

BULMASI ARTIK ZOR DEĞİL

Wasabi tozunu suşi, saşimi ve noodle sunumlarında kullanabilirsiniz. Soya filizinden Çin maruluna, Japon turpundan ejderha meyvesine, yıldız meyvesinden turuncu tatlı patatese kadar katma değerli ve bulması zor ürünlerin hepsine yine Metro Türkiye mağazalarından ulaşabilirsiniz.

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN ASYALI PRATİK TARİFLER…

ALABALIKLI MAKÄ° ROLL

Â

(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

â—Š 4 yaprak nori

◊ 300 gr füme alabalık

â—Š 2 avokado

â—Š 200 gr suÅŸi pirinci

◊ 50 ml pirinç sirkesi

â—Š 3 gr tuz

â—Š 5 gr ÅŸeker

Servisi için

â—Š 10 gr wasabi

â—Š 100 gr zencefil turÅŸusu

â—Š Soya sosu

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinçleri soğuk suda 5 defa yıkayıp süzün. Pişirme talimatına göre suyla birlikte pişirip soğumaya bırakın.

◊ Pirinçleri geniş bir kaba alın. Pirinç sirkesi, tuz ve şekeri karıştırıp pirinçlerin üzerine dökün ve karıştırın. Pirinçlerin tane tane
kalmasına dikkat edin.

◊ Avokadoları soyup parmak boyutunda dilimlere kesin. Wasabi’yi çok az miktarda suyla karıştırıp yumuşak bir kıvam elde edin.

◊ Nori’nin iç kısmına pirinci yayın. Orta kısmına wasabi, füme alabalık ve avokado dilimlerini yerleştirin. Bambu yardımıyla sarın.

â—Š Wasabi, soya sosu ve zencefil turÅŸusuyla servis edin.

PANE TAVUK KANATLARI

(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

â—Š 1 kg tavuk kanat

◊ 200 gr tatlı acı sos

◊ 150 gr tereyağı

◊ 20 gr Taşköprü sarımsağı

â—Š 200 gr soÄŸan

◊ 100 gr salça

â—Š 2 gr tuz

â—Š 2 gr karabiber

Panelemek için

â—Š 200 gr yumurta

â—Š 100 gr krema

â—Š 400 gr panko

â—Š 100 gr un

Kızartmak için

◊ Sıvıyağ

Servis için

◊ 100 gr salatalık

â—Š 20 ml misket limonu

â—Š 5 gr taze kiÅŸniÅŸ

NASIL YAPARIM?

◊ Taşköprü sarımsağı, soğan, salça, tuz ve karabiberi blender’a alıp 30 saniye hızlı çekin.

◊Tavukları bir karıştırma kabına alın ve marinasyon sosunu üzerine ekleyip 4 saat dolapta dinlendirin.

◊ Yumurta ve kremayı çırpın. Tavukları süzgece alıp fazla sosundan süzdürün. Sırasıyla un, yumurta ve pankoyla kaplayıp paneleyin. İyice kızdırılmış sıvıyağda 4-5 dakika kızartın.

◊ Tereyağını tavada eritip köpürene kadar ısıtın. Köpürmeye başlayınca tatlı acı sostan ekleyin ve çırpma teliyle homojen olana dek çırpın.

◊ Kibrit çöpü kestiğiniz salatalık, misket limonu ve taze kişniş yapraklarıyla servis yapın.

Bu yazı sponsorludur.