Uzakdoğu’nun ‘puf puf’ tatlıları

K-pop, animeler, mangalar derken Uzakdoğu kültürü bütün dünyada kendini bir bombardıman şeklinde hissettirmeye devam ediyor. Benim gibi ergen annesi olanlar veya bu yoldan geçenler bunu daha iyi anlayacaktır. Bizim evin mutfağında da

kızım Bilge sayesinde bir süredir Uzakdoğu rüzgârları esiyor. Köklü ve güçlü bir mutfağı olan Uzakdoğu’nun geleneksel mutfağı değil ama bu bahsettiğim... Gençlerin rağbet gösterdiği bubble tea’ler, mochi’ler, ramen’ler, pufidik kekler, slaym gibi uzayan dondurmalar...

Çok kabarmış, üzeri kızarmadan pişirilmiş, dışı cilalı gibi parlak ve içi bulutsu bir kekleri var: Japon, castella ya da Tayvan keki de deniyor. Bunu yapmak için kullandıkları yöntem çok ilgi çekici. Yumurtanın bol kullanıldığı bu yöntemi anlatacağım; siz ister kek, ister cheesecake, isterseniz pankek yapabilirsiniz. Önemli çırpma, ölçme detaylarıyla fırınlamaya kadar ortak püf noktalarını yazıda okuyup yandaki tarifleri uygulayabilirsiniz.

HARCINDAKİ UN MİKTARI ÇOK AZ

Yumurtaların sarısını ve beyazını ayırın, önce beyazları biraz şeker ve beyaz sirkeyle (sirke yerine krem tartar da kullanabilirsiniz) çırparak kabı ters çevirdiğinizde dökülmeyecek kıvamda bir mereng hazırlayın. Mereng bir kenarda beklerken sarılarını da sıcak yağla çırpın. Yumurta sarısının olduğu kaba unu ekleyip karıştırın. Burada önemli bir püf noktası var, o da kullandığımız un miktarının normal keklerdekilerden çok daha az olması. Normalde bir kek için kullandığınız unun dörtte biri kadarı yeter. Daha bulut gibi bir tatlı için harca 1-2 yemek kaşığı mısır nişastası da katın.

Şimdi elimizde iki ayrı kap var, birinde yumurta beyazı ve şekerle yaptığımız mereng, diğerinde yumurta sarılı, unlu karışım. Merengin üçte birini alıp sarıların olduğu kaba aktarın, tel çırpıcı kullanarak iyice yedirin. Kalan merengi de
2 kerede ve sadece spatulayla, dıştan içe katlaya katlaya yedirerek nazikçe karıştırın. Amacımız yumurta beyazının içine giren hava kabarcıklarını söndürmemek. Harcı yağlı kâğıtla kapladığınız yüksek kenarlı bir kalıba dökün. Hatta kâğıdı kalıbın kenarlarından daha yüksek yerleştirin. Kalıbın dışını da alüminyum folyoyla kaplayıp, sıcak su dolu bir tepsiye yerleştirip fırına öyle verin. Pişme süresince içeride bolca buhar oluyor ve nemli hava yüzünden süngerimsi dokusu bozulmuyor; düşük ve eşit ısıda piştiği için kıtırlaşmayıp bulut gibi oluyor. Pişerken kapağını açmayın, piştikten sonra fırının kapağı aralık halde 10 dakika bekleyin. Erken çıkarırsanız tümüyle çöker.

Yumurtanın tazeliği ve büyüklüğü de dengeleri değiştirebiliyor; gramla ölçüm sırasında en ufak bir teknik aksaklık başarısız sonuçlara neden olabiliyor. Ama kendinize meydan okumayı seviyorsanız bu tarifleri denerken çok eğleneceğinize bahse girerim.

PEYNİRLİ KOTON KEK (JAPON USULÜ CHEESECAKE)

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 130 gr beyaz krem peynir (labne kullanmayın)

◊ 85 ml süt

◊ 40 gr tereyağı

◊ 25 gr sade un

◊ 10 gr mısır nişastası

◊ 3 yumurta

◊ 65 gr şeker

◊ 1 paket vanilin (veya 1  çay kaşığı vanilya özütü)

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurtanın sarısını ve beyazlarını ayırın, iki ayrı kaba alın.

◊ Süt ve peyniri kısık ateşte ısıtırken bir yandan çırpın, pürüzsüz bir kıvam alınca tereyağını ekleyin. Yağın erimesine yakın ocaktan alın.

◊ Yumurta sarılarını tel çırpıcıyla çırparak azar azar bu karışıma ekleyin. Vanilin, un ve nişastayı eleyerek katın ve çırpın.

◊ Yumurta beyazlarını mikserle çırpmaya başlayın, birkaç dakika sonra 3 parti halinde şekeri ekleyerek katıya yakın bir mereng oluşturun. Merengi 3 parça halinde  ana karışıma yedirin. İlk seferinde tel çırpıcı, diğer iki seferinde spatula kullanın.

◊ 20 santimlik bir kelepçeli kalıba yağlı kâğıt yerleştirin, kalıbın dışını alüminyum folyoyla kaplayın ve içine kek harcını dökün.

◊ Sıcak su dolu bir tepside 160 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Ardından ısıyı 140 dereceye düşürerek
40 dakika daha pişirin.  

JAPON KEKİ (CASTELLA KEK)

(4 kişilik)

Ne lazım?

◊ 5 yumurta

◊ 55 gr tuzsuz tereyağı

◊ 25 gr ayçiçeğiyağı

◊ 80 ml süt

◊ 80 gr şeker

◊ 60 gr un

◊ 2 gr tuz

◊ 20 gr mısır nişastası

◊ 1 çay kaşığı vanilya özütü

NASIL YAPARIM?

◊ Süt, sıvıyağ ve tereyağını bir tencereye alın, çok kısık ateşte ısıtıp karıştırın. Tereyağı tamamen erimek üzereyken altını kapatın. 

◊ Un ve nişastayı katın. El çırpıcısıyla pürüzsüz olana dek karıştırın, yumurta sarılarını tek tek ekleyip yine çırpın. En son vanilya özütünü katın.

◊ Yumurta beyazlarını mikserle çırpmaya başlayın, köpürmeye başladığında azar azar şekeri ekleyip çırpmayı sürdürün.

◊ Tereyağlı karışıma merengi ekleyip karıştırın. Yağlı kâğıt serili 20x20 santim ölçülerinde bir kalıba dökün. Kalıbı koyduğunuz tepsiye de su koyun.

◊ 150 derecede önceden ısınmış fırında yaklaşık 50-55 dakika pişirin.

PUF PANKEK

(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 yumurtanın sarısı

◊ 3 yumurtanın beyazı

◊ 20 ml süt

◊ 10 ml ayçiçeğiyağı

◊ Birkaç damla vanilya özütü

◊ 30 gr un

◊ 1 tatlı kaşığı beyaz sirke

◊ 40 gr toz şeker

Sunumu için

◊ Pastacı kreması, meyve çeşitleri, bal

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurta sarıları, süt ve ayçiçeğiyağını çırpın, vanilya özütünü ekleyin ve yine çırpın. Elenmiş unu ekleyin, pürüzsüz olana kadar çırpıp bir kenara alın.

◊ Yumurta beyazlarını mikserle köpürene kadar çırpıp sirkeyi ekleyin, şekerini azar azar katıp katı bir mereng yapın.

◊ İki karışımı birbirine karıştırın. Harcı sıkma torbasına alın.

◊ Tavayı birkaç damla sıvıyağla yağlayıp fazlasını peçeteyle alın.

◊ Yağ ısınınca sıkma torbasındaki harcı 5 santim çapında yuvarlak bir tepe olarak sıkın. Bir kepçeyle yüksek bir tepe şeklinde de yerleştirebilirsiniz. Bir tavada en fazla 2 tane pişirin. Yemek kaşığıyla aralarındaki boşluğa birkaç damla su damlatıp tavanın ağzını kapatın.

◊ Çok kısık ateşte pişmeye bırakın,  5 dakika sonra bir spatulayla çevirin. Su buharı için yine kaşıkla su damlatıp ağzını kapatın.
4-5 dakika içinde hazır olacaktır. Tercihe göre pastacı kreması, meyve ve balla süsleyip servis edin.