Ünlü restoranların mutfağından çıkmış gibi...
Güncelleme Tarihi:
Karadeniz ve Marmara’da su soğurken balıklar da yağlanıp lezzetleniyor. Bugünlerde tezgâhlarda artan barbun, hamsi, sardalya gibi çeşitleri klasik tariflerden farklı nasıl pişirebiliriz? Örneğin, barbunun tavası güzel olur evet ama Bodrum’daki Orkide Balık’ın meşhur ‘barbun çıtlaması’ bir başkadır. Sardalyanın zamanı geçmeden Çanakkale’deki Yalova Restoran’ın ‘asma yaprağında sardalya’sı hem pratik hem de çok lezzetli olabilir. Hayvore Karadeniz Mutfağı’nın ‘hamsi salamurası’nı şimdiden hazırlayın, kış boyunca sofranızdan eksik olmasın. Restoranlar özel reçetelerini paylaştı, Dr. Ayça Kaya da balığın faydalarını anlattı...
Bütün kış yiyin Hayvore Karadeniz Mutfağı’ndan hamsi salamura (1 lt’lik kavanoza)
NE LAZIM?
◊ 1 kg taze hamsi
◊ 200-250 gr kaya tuzu
(ya da iri taneli deniz tuzu)
◊ 1-2 adet defne yaprağı
◊ 1 tatlı kaşığı tane karabiber
NASIL YAPARIM?
◊ Hamsilerin kafalarını koparıp içlerini temizleyin. Sırt kemiğini çıkarmanız gerekmez, sadece iç organlarını çıkarın. Temizleme işlemi bittikten sonra hamsileri bol suyla yıkayıp süzgeçte iyice süzdürün.
◊ Geniş bir kaba kaya tuzunun bir kısmını serpin. Ardından hamsileri bir kat şeklinde yerleştirin. Üzerlerine tekrar tuz serpin.
Her kat hamsi için aynı işlemi yapın ve en üste bolca tuz dökün.
◊ İsteğe bağlı olarak katların arasına defne yaprağı ve tane karabiber ekleyebilirsiniz. Bu, hamsilere ekstra aroma verecektir.
◊ Hamsilerin üzerine bir ağırlık koyarak sıkıca bastırın. Bu, hamsilerin suyunun iyice çıkmasını sağlar ve tuzla birlikte salamura olur. Cam kavanoz ya da seramik bir kap kullanmanız tavsiye edilir.
◊ Hazırladığınız hamsi salamurasını serin ve karanlık bir yerde (tercihen buzdolabında) 20-30 gün bekletin. Bu süre sonunda hamsiler iyice olgunlaşmış ve salamura kıvamına gelmiş olacaktır.
◊ Salamura hamsiler hazır olduğunda, kullanmadan önce tuzlarını almak için suya yatırabilir ve daha sonra yemeklerde kullanabilirsiniz.
Farklı bir yorum Orkide Balık’tan barbun çıtlama (2 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 4 adet barbun
◊ 4 yaprak marul
◊ 1 yemek kaşığı kapari
◊ 1 diş sarımsak
◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı
◊ 2 yemek kaşığı limon suyu
◊ 1 bardak su
◊ 8 yaprak kereviz
◊ 1/2 çay kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Balığı temizleyip fileto haline getirin.
◊ Sahana zeytinyağı koyup üzerine doğradığınız marulu yerleştirin.
◊ Fileto haline getirdiğiniz barbunları marul yaprakları üzerine koyun.
◊ Sarımsak, kapari ve kereviz yapraklarını sahana atın. Limon, su ve tuz ilave edip kısık ateşte 10 dk pişirin.
Biraz tuz, biraz zeytinyağı
Yalova Restoran’dan asma yaprağında sardalya (2 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 300 gram ayıklanmış, kılçığı ve pulu alınmış sardalya
◊ 25-30 adet deli asma yaprağı
◊ 1 tutam tuz
◊ 25 gram zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Taze asma yapraklarının saplarını ayıklayın.
◊ Sardalyaların kılçığı ayıklayıp yıkayın.
◊ Ayıklanmış ve temizlenmiş sardalyaları asma yaprağına sarın.
◊ Balıkları ızgaraya atmadan önce yağa bulayın.
◊ Üzerine bir tutam tuz gezdirilip ızgaraya pişmek üzere koyun.
◊ 3-5 dakika pişirip, ızgaradan alıp servis edin.
Zihnimize iyi geliyor
Dr. Ayça Kaya, iç hastalıkları uzmanı ve Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı
◊ Balık lezzetli ve sağlıklı bir tercih. İçerdiği iyi kaliteli protein; A, K, B vitaminleri ve omega-3 yağ asitleri sayesinde kalp sağlığımız için bir mucize. Aynı zamanda düzenli balık yemek çocuklarda beyin gelişimini destekliyor.
◊ Ancak balık yerken içerdikleri cıva miktarına dikkat etmeliyiz. Cıva oranı yüksek olan balıklar yemek sağlığımız açısından risk teşkil ediyor.
◊ Avrupa Birliği (EU) ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), balıklardaki cıva seviyesinin en fazla 1.0 mg/kg (ppm) olarak belirlemiş. Bu değerin üzerine çıkan balıklar sağlığımız açısından riskli. Cıva vücutta birikerek merkezi sinir sistemimize zarar verip beyin fonksiyonlarımızı olumsuz etkileyebilir.
◊ Ciltte alerjik reaksiyonlara, döküntülere neden olabilir. Ayrıca cıva kadınların hamilelik sürecinde sakat doğumlara ve düşük riskine yol açabiliyor.
◊ Balık seçerken özellikle düşük cıva içeriğine sahip olan yüzey balıklarından tercihimizi yapmak gerekiyor. Yani balığın faydalı olması kadar, güvenli ve cıva oranı düşük türleri tercih etmek önemli bir ayrıntı. Özellikle dip balıkları denizdeki kirliliği daha fazla biriktirdiği için cıva içeriği açısından daha riskli olabiliyor. Bu yüzden, balık seçerken dikkatli olmakta fayda var.
◊ Dip balıkları, suyun dibinde yiyecek arayan ve saklanan balıklardır. Bunlar vatozlar, kılıç balığı, ton balığı, barbun, kalkan ve kefal gibi büyük balıklardır. Bu balıklar daha uzun ömürlü oldukları için vücutlarında daha fazla cıva biriktirir.
◊ Hamsi, sardalya, uskumru, lüfer ve palamut balıkları yüzey balıkları grubunda ve düşük cıva oranına sahip sıklıkla tercih etmemiz gereken balıklardır. Somon, levrek, alabalık gibi bazı balıklar da orta düzeyde cıva içerir. Özetle; balık yerken türüne, cıva içeriğine ve büyüklüğüne dikkat etmek önemli. Küçük balıklar ve yağlı balıklar genellikle daha sağlıklı seçenekler...
◊ Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), haftada en az iki porsiyon balık yememizi öneriyor; “Yaklaşık 200-300 gramlık porsiyonlar şeklinde olmalı” diyor.
◊ Balığın türü kadar pişirme yöntemi de besin değerlerini etkiliyor. Izgara, buğulama veya fırın besin değerlerini korur, kızartma yağ alımını arttırır ve bazı vitaminlerin kaybına yol açar. Omega-3 yağ asitleri yüksek ısıda bozulabilir, az pişirin.