‘Türklerin kaşıkla tanışıklığı oldukça eskiye dayanıyor’

Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Serkan Şengül’ün editörlüğünü yaptığı, altı üniversitenin katkıda bulunduğu ‘Tarihsel ve Kültürel Boyutlarıyla Türk Mutfağı’ adlı kitap Detay Yayıncılık tarafından yayımlandı. Kitap Türk mutfağının kültürel kökenlerinden günümüze uzanan tarihine odaklanırken, çorbadan salataya; besinlerin koruma ve saklama yöntemlerine kadar birçok alanı kapsıyor. Türk mutfağına özgü tarifler de okurla paylaşılıyor. Prof. Dr. Şengül kitabın hazırlık sürecini ve içeriğini anlattı:

Editörlüğünü üstlendiğim bu eser, danışmanlıklarını da yaptığım altı farklı üniversiteden dokuz yazarın katkısıyla hazırlandı. 3 yıllık bir çalışma sonucunda ortaya çıktı, kitap 12 bölümden oluşuyor. Kitapta, Türk mutfak kültürünün kökenlerinden başlayarak, mutfak tarihimiz, besin işleme ve saklama yöntemleri gibi temel unsurlar detaylandırıldı.

Tarifler de var

Çorbalardan salatalara, mezelerden sarma ve dolmalara, sebze ve et yemeklerinden pilav ve makarnalara, hamurişlerinden tatlılara kadar Türk mutfağının zengin çeşitliliğini yansıtan bölümler mevcut. AyrıcaTürk mutfağına özgü yemeklerin tarihsel bağlamlarıyla birlikte tariflere yer vererek okuyuculara hem bilgi hem de ilham sunmayı amaçladık.

Tarihsel birikimi ve coğrafi çeşitliliğiyle Türk mutfak kültürü, dünya gastronomisinde benzersiz bir yere sahip. Orta Asya’dan Selçuklu’ya, Osmanlı’dan Cumhuriyet dönemine uzanan geniş bir zaman diliminde şekillenen Türk mutfağı, binlerce yıllık tarifleri modern dokunuşlarla harmanlayarak dinamik bir yapıya kavuşmuştur.

‘Türk mutfağı evrim geçirdi’

Yoğurt, pastırma ve daha pek çok ürün, tarih boyunca Türklerle özdeşleşmiş ve bu gelenek günümüzde de devam ediyor. Coğrafi çeşitlilik de mutfağımızın zenginliğinde önemlidir. Türk yemek kültürü yalnızca yemekleriyle değil, misafirperverlik ve sofra adabıyla da dikkat çeker. Cömertlik, kültürümüzün önemli unsurlarından.

Türk mutfağı, tarihsel süreçte büyük bir evrim geçirdi ve yemek alışkanlıklarımız da bu değişimlere paralel olarak dönüştü. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan geniş coğrafyada yemek kültürümüz, farklı toplumlarla etkileşimler sonucu zenginleşti.

Tarih boyunca Türkler genellikle iki öğünle beslenirken bu düzen Sanayi Devrimi’nin etkisiyle değişmeye başladı. Uzun çalışma saatleri ve yoğun iş temposu, dünyanın pek çok yerinde olduğu gibi, üç öğün beslenme alışkanlığını ortaya çıkardı. Bu yeni düzen, Tanzimat dönemiyle birlikte Osmanlı toplumunda da benimsendi. Türk mutfağı kısa sürede uyum sağladı ve öğlen yemeği kültürü gibi yeni alışkanlıkların temelini attı.

‘Zehirlenmelere karşı özel tabaklar’

Uygurların yerleşik hayata geçtiği, Bögü Kağan döneminde Manihaizmin resmi din olarak benimsenmesi büyük rol oynamış. Bu din, hayvansal gıdaları yasakladığı için Uygurların beslenme alışkanlıklarını ve yaşam tarzlarını derinden etkilemiş.

Hunların savaş dönemlerinde askerlerin iaşesini sağlamak için et konserveleri hazırladığı ve hatta Çin’e konserve et ihraç ettiği bilgisi oldukça dikkat çekiciydi. Ayrıca Hunların savaş esirlerini tarım ve hayvancılık gibi alanlarda çalıştırarak ekonomilerine katkı sağladıklarını öğrendik.

Türk töresi içinde önemli bir yere sahip olan ‘toy’ adı verilen büyük şölenler, sıkı protokol kurallarıyla düzenlenirdi. Bu gelenek, Türklerin sosyal ve kültürel hayatındaki organizasyon becerilerini ortaya koyuyor.

Selçuklu’da avcılığa verilen önemse gösterişli av törenleriyle taçlanmış. Bu dönemde ‘emir-i şikar’ adlı görevliler av törenlerini organize eder ve keklik, tavşan, geyik gibi hayvanların avlanmasını yönetirdi. Selçuklu mutfağında İslami anlayış doğrultusunda sade ve helal yiyecekler tercih edilirdi.

Türklerin kaşıkla tanışıklığı da oldukça eskiye dayanıyor. Anadolu’ya göç etmeden önce bile kaşık kullanımına dair bilgiler yazılı kaynaklarda yer alıyor. Bu, Türk mutfağının o dönem için ileri bir yemek kültürüne sahip olduğunu gösteriyor.

Osmanlı dönemindeyse mutfak kültürü ihtişamlı bir şekilde gelişti. Fatih Sultan Mehmed zamanında saray mutfağında çalışan sayısı 100 civarındayken III. Mehmed döneminde bu sayı 1.300’e ulaşmıştır. Ayrıca padişahların yalnız yemek yeme geleneği Fatih’ten Sultan Abdülaziz’e kadar 400 yıl boyunca devam etmiştir. Bu dönemde zehirlenmelere karşı kullanılan özel tabaklar gibi güvenlik önlemleri de oldukça dikkat çekici.

Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçiş sürecinde yemek kültüründe çeşitlilik artmış, göçlerle birlikte büyük şehirlerde farklı mutfaklar ortaya çıkmıştır. Lahmacuncular, tantuniciler ve Antep baklavacıları bu kültürel etkileşimin birer yansıması.