Trüflü mü olsun baharatlı mı?

Yazın bol bol tükettiğimiz ferahlatan soğuk içeceklerin yanına en çok yakışanlardan biri de patates kızartması...Salaş plajlardan burgercilere ya da havalı restoranlara iyi yapılmış leziz bir patates gelince mutlu olmayanımız pek yok. Parmak kesim, elma dilim, cips, kibrit... Banko Burger’in sahibi ve şefi Bora Bozankaya’dan her birinin yapımı için özel püf noktalarını aldık, sosundan baharatına ona en çok yakışanları konuştuk...

NASIL SEÇİLİR 

İrilerini alın, mutlaka soğuk suda bekletin

◊ Kızartmalık patates arıyor ama cinslerinden çok da anlamıyorsanız iri boy ve yassı olanları seçmeye gayret edin. Pürelik ve haşlamalık patatesler genelde daha ufak ve yuvarlak hatlı olur. Kabuk rengi de ayırt edici özelliklerinden. Koyu sarı olanları tercih edin.

◊ Kızartmalık patatesin özelliği içerdiği su oranının düşük, nişasta oranının yüksek olması. Su oranı yüksek patatesleri kızarttığımızda pörsümüş gibi bir doku elde ederiz ve kıtır kıtır olması da çok zordur. Nişasta da istediğimiz bir şey değil ama suda bekletip arındırabiliyoruz. Kızartmada kullanılan patatesler de genelde ‘agria’ cinsleridir.

◊ Uzakdoğu’daki patateslerse tatlı patatese daha yakın... Hatta Kore ve Japonya’da biraz nişastaya bulayıp kızartırlar. Çünkü neredeyse hiç nişasta yoktur içlerinde... Endonezya, Kore, Filipinler gibi ülkelerde yetişen patateslerin glisemik indeksi düşük. Bizdeki patates tohumlarının yüzde 90’ı Latin Amerika kökenli ve kızartmaya elverişli.

◊ İster parmak kesim olsun ister elma dilim veya cips... Kibrit patates dışındaki tüm çeşitler için olmazsa olmaz adım buzlu soğuk suda bekletmek. Hatta patatesi doğradığınız kabı mümkünse en az 12 saat buzdolabında bekletin. Bu işlem patatesin nişastasından arınmasını sağlıyor.

NASIL PİŞİRİLİR 

Elma dilim, parmak kesim, anne usulü, kibrit, cips...

◊ Parmak veya elma dilim patates yaparken soğuk sudan çıkardığınız patatesleri iyice kurulayıp nemini alın. Ardından 5-6 dakika kadar haşlayıp bir kenara koyun. Sonra 165 derecede ısınmış yağda kızartın. Sonuç harika oluyor. Eğer haşlamak istemiyorsanız iki aşamalı kızartma yöntemini tercih edebilirsiniz. İlk önce 135 derecede 4 dakika kadar kızartın. Kenara alıp bekletin ve minimum 165, maksimum 180 derecede tekrar kızartın.

◊ Tüm adımları uyguladınız ama sonuç yine hüsran mı? Patatesler sıcakken hepsini birlikte derin bir kaba alıp bekletirseniz buhar sebebiyle yumuşarlar. O kadar emek de boşa gider. Evde yaparken en büyük hatalardan biri de bu olur genelde. Mümkünse bir telin üzerine alıp o ilk ısının geçmesini bekleyin.

◊ Anne patatesini hazırlamak için doğradıktan sonra suda bekletmek yeterli. Kurutup derin yağda tek seferde kızartın. Çıtır çıtır değildir zaten ve hafif yumuşaktır. Nostaljik olduğu için sever ve yeriz ama bir burgerci önümüze koysa geri göndeririz.

◊ Kibrit patatesi mandolinde doğrayabilirsiniz. Özelliği incecik kesilip yüksek ısıya bir anda atılması ve ciğer ya da midye gibi kevgirle karıştıra karıştıra pişirilmesi. Fırında veya airfryerlar’da da pek olmuyor, kızgın yağa girmesi gerekiyor.

◊ Cips çıtır çıtırdır çünkü içindeki tüm nemini alırız. Bunun püf noktası da sirkeli soğuk suda bekletmek. İnce ince mandolinde veya bıçakla kesip sirkeli suya atın. Sirke patatesin nişastasından kurtulma sürecimizi hızlandırır. Patatesleri de mümkün olduğunca ince kesmelisiniz.

◊ Suda bekletip iyice kuruladığınız ince cips dilimlerini yüksek ısıdaki yağa atıp 3 dakika kadar pişirin. Yağdan çıkarıp bekletin ve tekrar kızgın yağa atıp ikinci defa pişirin. Hatta paketteki cipsler gibi bir haftaya kadar saklama kabında koruyabilirsiniz. Kıtırlığını da koruyacaktır.

NEYLE YAKIŞIR 

Biraz tulum peyniri biraz toz kişniş...

◊ Dışarıda bayıla bayıla yediğimiz o baharatlı ‘taco patates’lerin temeli tuz. Evde yaklaşık 100 gramlık bir patates baharatı yapmak için 70 gram tuz, 5 gram kuru biberiye, 5 gram toz kırmızı biber, 2-3 gram toz sarımsak, 2-3 gram yenibahar, 2-3 gram kimyonu mutfak robotunda çekin veya karıştırın. Bu karışıma köri de girebilir.

◊ Misafirlerinizi şaşırtmak istiyorsanız yarım gram kadar mahlep veya 1 gramı geçmeyecek kadar toz tarçın ilave edebilirsiniz. Arkadan gelen tatlımsı notalar merak uyandırırken lezzet de katıyor.

◊ Sirke de en yakışanlardan. Asit ve tuz seven bir milletiz ama patatesi sirkeyle sunmaya çok alışkın değiliz. Kızarttıktan sonra üzerine bir de elma sirkesi, beyaz şarap sirkesi ya da pirinç sirkesi ve tuz gezdirmeyi deneyin. Üzüm çok yakışmıyor, aromatik sirkeler daha iyi sonuç veriyor.

◊ Artık her menüde karşımıza çıkan trüflüsünü yapmak da zor değil. Eğer bulabiliyorsanız trüflü zeytinyağının spreyini alın. Yağı üzerine gezdirdiğinizde her yerine bulaşmayabiliyor. Genelde toz parmesanla servisine alışkınız ama bir de Bergama tulumu veya Trakya tarafından bir eski kaşarla deneyebilirsiniz, çok yakışıyor.

◊ Ezine peyniri de kızartmaya en çok yakışan peynir çeşitlerinden biri. Sıcakken üzerine rendeleyip hemen sunmayı deneyin, seveceksiniz.

◊ Bandıra bandıra yerken mideye kaç tane indirdiğimizi unutturan o peynirli sosun yapımı da basit. Sütü kaynatmadan hafif ısıtıp varsa içine biraz krema ekleyin. Hakiki cheddar peyniri veya sarı renkli burger peynirlerinden dilediğiniz kadar ekleyin. Bu sosa toz kişniş çok yakışıyor. Bunu da Bergama tulumuyla denemek bir seçenek. Sarı renkli olsun istiyorsanız bir çay kaşığı kadar zerdeçal ekleyip rengini ayarlayabilirsiniz.

◊ Nasıl ki acı-tatlı sosa bana bana yemek keyif veriyorsa bal da bir o kadar yakışanlardan. Üzerine biraz bal gezdirip biraz da acı sos serpiştirdiğimizde çok lezzetli oluyor.

◊ Anne patatesiyle de bol sarımsaklı domates sos, yoğurt veya haydari iyi gidiyor.