Topaz’da lezzetler yeni, anılar eski

Son iki yıldır her konuda kapıldığımız nostaljiden kurtulmaya ve yeni fikirlere ihtiyacımız olduğunu düşünsem de eskilere nur yağmasına sevindiğim tek alan gastronomi. Bazı restoranlar orada yediğiniz yemekten, şefinden veya servisinden önce anılarıyla aklınızın bir köşesinde sağlam bir yer ediniyor çünkü... Dışarıda yemenin bizim için neyi ifade ettiğini daha başka yönleriyle de değerlendirdiğimiz zorlu bir dönemden geçtik. Belki de bu yüzden fine dining denince bir zamanlar aklımıza ilk gelen adreslerden Topaz’ın yeniden açılmasını hayli duygusal karşıladım. Kapısından girdiğim ilk günü, yediklerimi, hatta sakladığım basılı tadım menülerini bile hatırlıyorum. Bir dönem menü biriktirdiğimi düşünmekse ayrı bir nostalji yazısının konusu.

Geçen sezon Bodrum’daki pop-up restoranla kendini hatırlatan Topaz, İstanbul’daki ikonik mekânı yenilemiş. Giriş kısmına manzaranın tadını çıkarabileceğimiz geniş bir bar-lounge alanı da eklemişler. Restoran tarafı da elden geçmiş ama eski havası, Boğaz’a hâkim, sözün gelişi değil, gerçekten etkileyici manzarası yerli yerinde. 

Menü, uzun zaman ara veren mekânın tozunu atmak için iddiasız ama niyetini belli eden bir sadelikte tasarlanmış. Topaz’ın ortakları Yücel ve Gülin Özalp işlerinde çok tecrübeli, şehrin değerlerine sahip çıkarak güne uyum sağlamaktan yana iki isim. Daha önce Ringa’da çalıştıkları şef Mahmut Cansever’i mutfağın başına getirmişler. Mahmut Şef, Topaz adının taşıdığı yükün farkında ama yeni bir şeyler yapmak konusunda da kendinden emin. Yemeklerini Ringa’da tadanlar onun balık konusundaki el lezzetine aşina zaten. En büyük tutkusu çiğ balık sunumları ki sosuyla tat alıyor, çiğ demek çok da doğru ifade etmiyor. Cansever, Van doğumlu ama ilkgençlik yıllarından itibaren Bodrum’da yaşamış ve orada tecrübe kazanmış. İstanbul’da uzun süre çalıştığı Arşipel de vaktiyle deniz ürününde en iyilerdendi. Şimdi Topaz için Akdeniz ve Ege mutfağının üst düzey sunumlarına odaklandığını ve her şeyi sade tutmaya çalıştığını anlatıyor.

Menüde ‘çiğ balık’ diye ayrı bir başlık açtığını ve bol seçenek koyduğunu görmek bile benim için yeterli oldu açıkçası. Başka bir şey tatmasaydım da gam yemezdim. En çok iz bırakan bol zencefil ve baharatlı barbun tabağı (105 lira) oldu. Çiğ sunumları farklılaştıran, şefin uzun emek harcadığı aromatik soslar... Armut, enginar gibi malzemeleri zeytinyağında bekleterek hazırladığı çeşitli sosları kullanacağı balığa göre eşleştiriyor. Üzerinde kurutulmuş enginar yapraklarıyla gelen kekik yağı soslu karides (95 lira) diğer favorim. Soya soslu somon hem kesimi hem de zencefilden aldığı lezzetiyle yine çok başarılı. 

Ana yemeklerden fırında dana kaburga, altında sebzeli, porçini ve trüf mantarlı risotto’yla geliyor (230 lira). Şekerli bir sosla pişen kaburga eti çok lezzetli ama şekeri biraz fazla. Trüf tadını genelde herkes çok seviyor, bense çok baskın olduğunu düşündüğüm için şefin mis gibi risotto’sunu sadece porçiniyle yemeyi tercih edebilirdim. Ama trüften de şikâyet edecek değilim elbet. Kalabalık masaları mutlu edecek bol deniz ürünlü bir paella sunumu da var. Pirinci İspanya’dan geliyormuş.

Ara sıcaklarda balık köftesi hemen her restoranda kaçındığım seçenektir. En güvendiğim balıkçıda bile sipariş vermem. Ekibin tavsiyesiyle tadınca lezzetine çok şaşırdım. Şef, çeşit çeşit balığı karıştırmamış sadece bütün levrek kullanmış. Püre yapmadan içinde dişe gelir levrek parçaları bırakmış, yeşil soğan ve maydanoz dışında damağı yoran hiçbir ek malzeme de katmamış. Lagos şiş ise (210 lira) sadece zeytinyağında bekleyip şişte pişmiş ama pamuktan farksız ve değme balık lokantasında tadamadığımız nefasette.

KLASÄ°KTEN ÅžAÅžMAYANLARA SUFLE

Kaşığı daldırınca çikolata kokusu yayılan iyi bir sufle tatmayalı çok olmuştu. Bir dönemin en havalı tatlısı oydu, en iyisi nerededir diye lokanta lokanta peşine düştüğümü de bilirim. Topaz’daki klasik suflenin (70 lira) şeker oranı ve tadı o eski sevdiğim lezzeti yakaladı. İsteyene meyveli çıtır milföy ve kireçte Antakya usulü manda kaymaklı kabak tatlısı gibi seçenekler de var.

İçeride o akşam birlikte yemek yediğim tüm masaların enerjisinden bahsetmek gerek. Belli ki büyük bir çoğunluk Topaz’ı özlemiş, orada olmaktan, belki anılarını tazelemekten, manzaraya karşı kadeh kaldırmaktan hayli memnun... 

Åžefin özellikle kullandığı sosların lezzetiyle vuran, malzemesini öne çıkarıp kafa karıştırmayan tabaklarıysa Topaz’da bu ilk menünün ardından daha fazla imza yemekle karşılaÅŸacağımızın habercisi...ÂÄ°nönü Cad. No:50, BeyoÄŸlu/Ä°stanbul; (0212) 249 10 01