Tereyağlı kıtır hamurun binbir şekli

Karıştırılmaları oldukça doğal çünkü hepsi birbiriyle akraba... Turta, pay, tart, kiş ve galette’in arasında çok az fark var aslında. Örneğin, turta için kıtır kıtır pişmiş hamurun üzerine meyveli yani tatlı bir harç konur, en üstü de hamur şeritleriyle kapatılır. Hamur şeritleri yerine ince bir katman hamurla örtüldüğü de olur. Annemin o şeritler sepet örgüsü gibi durabilsin diye çok uğraştığını hatırlarım. Üzerine pudra şekeri serpince şekli pek fazla anlaşılmıyor zaten. Peki, tart nedir? Hemen hemen aynısı... Sığ kenarlı bir tart kalıbı kullanılır, aynı hamur yapılır, içi muhallebi ya da jöleyle doldurulup genellikle meyvelerle süslenir. Üzeri kapatılmaz. Tartoletse tartın lokmalık versiyonu. Evde de yapılabiliyor, mini tart kalıplarıyla biraz uğraştırsa da masada çok şık duruyor.

İÇE DOĞRU KATLAYARAK...

Kiş ve pay bu tarz yiyeceklerin tuzlu versiyonu... Kiş için yine aynı tereyağlı hamuru hazırlayıp, içine sebzeli bir dolgu yapıp -ki ben bu dolguda peynir de kullanmayı seviyorum- üzeri açık şekilde pişiriyorsunuz. Kremalı, mantarlı ve ıspanaklı kişi de labneli ve pırasalı kişi de çok severim. Pay ise genellikle etli ve kremalı iç harç konduktan sonra üzeri tamamen örtülüp pişirileni... Bu şekilde içinde hapsolan buhar, eti daha güzel pişiriyor.

Son yıllarda karşımıza tatlısı ve tuzlusuyla sık sık çıkan galette’ten de bahsedelim. Bunun için kalıp kullanmıyoruz, tereyağlı hamuru inceltip, orta kısmına kremalı-meyveli bir harç koyup tatlısını  yapabiliyoruz. Peynirli ve sebzeli bir harçla da tuzlusunu... Ortasına yerleştirdiğimiz harç, hamur fırında pişerken kenarlardan sızıp akmasın diye kenarda kalan hamurları harcın üzerine gelecek şekilde içe doğru kıvırın.

Bütün bu tatlı ve tuzluları yapmak için bol tereyağlı hamur gerek. Bazı tariflerde yumurta giriyor hamura, bazı tariflerde sadece buzlu su. İkisi de güzel sonuç veriyor. Eskiden tereyağı ve unu elimle ufalar, kum gibi olana kadar uğraşırdım. Şimdi rondo’da çabucak karıştırıyorum. Sonra ister yumurta sarısı, ister birkaç kaşık buzlu suyla bu hamur parçalarını birleştiriyor ve çok yoğurmadan bir hamur yapıyorum. Önemli olan bu işlem sırasında tereyağının erimemesi. Kıtırlık sağlayan doku, parça parça kalan tereyağı sayesinde oluyor. Şimdi sizlere bir tart ve bir kiş tarifi vereceğim ama yazıda bahsi geçen ipuçlarını kullanarak dilediğiniz çeşitte lezzetler hazırlayabilirsiniz.

Tartolet tartın lokmalık versiyonu. Evde kolaylıkla yapılabiliyor ve sunumu çok şık oluyor. 

PIRASALI KİŞ

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Kiş hamuru için

◊ 250 gr un

◊ 150 gr tereyağı (soğuk)

◊ 1 yumurta

◊ 3-4 yemek kaşığı buzlu su

◊ Bir tutam tuz

Harcı için

◊ 500 gr pırasa

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 3 yumurta

◊ 1 kutu (200 ml) çiğ krema

◊ 1 su bardağı lor peyniri

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Su hariç hamur malzemelerini rondo’da çekin, iyice karışınca suyu azar azar ekleyip hamurun toparlanmasını sağlayın.

◊ Rondo’dan çıkardığınız hamuru fazla yoğurmadan düzgün bir top haline getirin. Streç filme sarıp buzdolabında yarım saat soğutun.

◊ Soğuyan hamuru iki yağlı kâğıt arasına alın, merdane yardımıyla açıp tart kalıbına yerleştirin. Tabana çatalla delikler açın, üzerine yağlı kâğıt serin ve bir ağırlık koyun. Bu bir kâse baklagil (daha sonra bu baklagili pişirmeyin, diğer tartlarda kullanmak üzere bir kavanozda saklayabilirsiniz) veya boş bir borcam kap olabilir. 175 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişsin.

◊ Kiş hamuru pişerken ince ince doğranmış pırasaları zeytinyağında kavurup kenara alın.

◊ Bir kapta yumurta, peynir, krema, pırasa, tuz ve karabiberi iyice çırpın.

◊ Ön pişirmesini yaptığınız kiş hamurunun üzerine karışımı döküp yine 175 derece fırında 45 dakika kadar pişirin.

BALKABAKLI TART

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Tart hamuru için

◊ 250 gr un

◊ 175 gr tereyağı (soğuk)

◊ 30 gr pudra şekeri

◊ 3-4 yemek kaşığı buzlu su

Balkabaklı krema için

◊ 500 gr balkabağı püresi (kabakları  1 su bardağı şeker ve 1/2 su bardağı suyla pişirip ezin)

◊ 1 su bardağı süt

◊ 3 yumurta

◊ 1 bardak toz şeker

◊ 1 yemek kaşığı nişasta

◊ 1 tatlı kaşığı balkabağı baharatı karışımı (Bu karışımı 4 yemek kaşığı tarçın, 2 yemek kaşığı toz zencefil, 4 tatlı kaşığı toz muskat, 2’şer tatlı kaşığı yenibahar ve toz karanfille hazırlayabilirsiniz)

◊ Bir çimdik tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Su hariç tüm hamur malzemelerini rondo’da çekin. Malzemeler iyice karışınca suyu azar azar ekleyip hamurun toparlanmasını sağlayın. Çıkarıp fazla yoğurmadan düzgün bir top haline getirin. Streç filme sarıp buzdolabında yarım saat soğutun. Dilerseniz hamura 4 yemek kaşığı kakao da ekleyebilirsiniz.

◊ Soğuyan hamuru iki yağlı kâğıt arasına koyup bir merdane yardımıyla açın ve tart kalıbına yerleştirin.

◊ Tabandaki hamura çatalla birkaç delik açın. Üzerine de yağlı kâğıt serin ve bir ağırlık koyun. Bu bir kâse baklagil (daha sonra bu baklagili pişirmeyin, diğer tartlarda kullanmak üzere saklayabilirsiniz) veya boş bir borcam kap olabilir. 175 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişsin.

◊ Tart hamuru pişerken balkabaklı krema için tüm malzemeleri mikserle çırpın. Karışıma dilerseniz 80 gram kadar ince ince kıyılmış bitter çikolata ekleyebilirsiniz.

◊ Fırından çıkan sıcak tartın içini kremayla doldurup tekrar fırına atın. 175 derecede 50 dakika pişirin. Dilerseniz soğuyunca krem şanti ve tarçınla süsleyebilirsiniz.