Tereyağında ılık kereviz, marine hamsi, Kore soslu dana kaburga...
Güncelleme Tarihi:
Lüks restoranların popülerliğini uzun süre aynı canlılıkta tutabilmesi İstanbul’da kolay değil. 20 hatta 10 yılı deviren kaç yer sayabiliriz ki? Bunun için doğru zamanda doğru hamleler gerekiyor. Ulus 29 da menüsündeki radikal değişimlerle dikkatimizi yeniden çekmeyi başaranlardan...
İlk gözüme çarpan, menüdeki marine balıklar, tartarlar ve çiğ dilimler bölümü... Her ne kadar damağı gelişmişlere veya farklı tatlara açık olanlara hitap etseniz de, menüye çiğ balık bölümü açmak bizde yürek ister. Hele de bu menü, klasikleşmiş lezzetleriyle dimağımızda yer etmişse... Ulus 29’daki iddialı değişikliklerin ilk göstergesi bu oluyor benim için.
Malum, yüksek mutfak servis eden şık yerlerin popülerliğini uzun süre aynı canlılıkta muhafaza etmesi pek kolay değildir İstanbul’da. 20, hatta 10 yılı deviren kaç yer sayabiliriz ki? Bir elin parmakları kadar ancak... Bu yüzden sürekli gitmesek de onların varlığını koruması bize garip bir güven duygusu verir. Varlıklarını sürdürmeleri için de doğru zamanda doğru hamleler yapmaları gerek tabii. İşte Ulus 29, bu ara menüsündeki radikal değişimlerle dikkatimizi çekmeyi başaranlardan...
Metin Fadıllıoğlu 1983’te burayı açtığında şehrin gece hayatında ve yeme-içme dünyasında fırtınalar estirmişti. Ben ilk açılış zamanlarına yetişemedim ama etrafımdaki havalı büyüklerimin en çok gittiği yerdi o dönem. İçmimar eşi Zeynep Fadıllıoğlu’nun yaptığı dekorasyon, yemekler, müzikler ve bir de bunlara ilaveten nefes kesen Boğaz manzarası...
Yıllar sonra Metin Fadıllıoğlu mekânı D.ream Grubu’na devretti ve dekorasyonundan konseptine tarzı değişti. Hep gözdeydi ama uzun zamandır mutfağıyla bu kadar dikkat çekmiyordu. Şef Mustafa Otar’ın liderliğinde, şef Fırat Yakut ve Mesut Uysal’ın yenilikçi yorumlarıyla menü baştan yaratılmış. ‘29 köfte’ gibi açıldığı günden beri servis ettikleri bir-iki klasiği korumayı ihmal etmemişler ama.
Mustafa Otar yapmak istediği şeyi şöyle özetliyor: “29 menüsü için lokal içerikleri ileri mutfak teknikleriyle buluşturarak evrensel lezzetleri yerelleştirdik. Ortaya sıradışı, içinde yaşadığımız çağı kucaklayan bir menü çıktı.”
Gelelim yemeklere... Soğuk balıklarda somon tartar, ince dilimlenmiş deniz levreği gibi tabaklar var ama benim favorim marine Karadeniz hamsisi oldu. Yanında servis edilen ekşi mayalı ekmeğe biraz rezeneli tereyağından sürüp sonra da üzerine hamsiyi yatırdığınızda ortaya müthiş bir lezzet çıkıyor. Ve merak edenlere söyleyeyim, çiğ yemenize rağmen hamsi kesinlikle kokmuyor. Bu, marinasyonun içeriğiyle alakalı elbette.
Tereyağlı ılık kereviz
Ara sıcaklardan kereviz kreması üzerinde gelen ceviz ve tarhunlu ‘tereyağlı ılık kereviz’, anason ve zencefilli taratorla sunulan ‘kızarmış kalamar’ ve tabii meşhur ‘29 köfte’den tattık. Sunumuyla oynayıp köftenin tarifine hiç dokunmamış, bence çok da doğru yapmışlar. Ana yemekteki balık tercihim zencefilli chimichurri sosla servis edilen ızgara çipura oldu. Yanında isli rezene kremasıyla gelen ızgara levrek de balık sevenler için iyi bir seçim.
Tandırda uzun pişmiş dana kaburga
Bu arada mutfağın orta yerine kurulmuş özel ızgara düzeneği dikkat çekici. Alışılmışın dışında soslar ve yan lezzetlerle birleştirilen ızgara tabaklarının hepsi son derece iddialı. Şef Otar’ın açık ateşe olan ilgisini ve hâkimiyetini önceki mekânlarından da biliyoruz.
No: 71/1 İstanbul; (0212) 358 29 29
Tercihini kırmızı etten yana kullanmak isteyenler, ağır ateşte pişmiş dana yanak deneyebilir. Ama masada sipariş edenlerin tabağından biraz biraz çalıp bayıldığım Kore soslarıyla marine edilmiş dana kaburga, yanındaki minik lavaşlarla birlikte özellikle tavsiyemdir, nefisti.