Tereyağında bademlisi, çorbası ya da fümesi...

Canımız balık çektiğinde akla ilk deniz balıkları gelse de tatlı su balıklarını da sofralarımızda artık daha sık görmeye başladık. Besleyici olmaları, tazelikleri ve bolca yetişme imkânının bunda payı büyük. En çok tükettiğimiz tatlı su balıklarından biri de alabalık. Yaşam ortamı bakımından berrak, temiz, serin ve oksijen yönünden zengin suları tercih ediyorlar. Doğal koşullarında göl ve akarsularda yaşıyorlar.

Tıpkı levrek, çipura ve somon gibi ülkemizde çiftlik üretiminde de başı çeken balık türlerinden alabalık. Dolayısıyla hemen her mevsim sofralarımızda olabiliyor. Türkiye alabalık üretiminde dünyanın 2’nci, Avrupa’nınsa en büyük ilk üreticisi konumunda. Dünyadaki alabalığın yüzde 16’sını biz üretebiliyoruz, dünyada lider üretici konumundaki ülkeyse İran.

SOMONA GÖRE DAHA HAFİF

Yazarımız Ebru Erke alabalığın ülkemizde pek çok farklı bölgede tatlı sularda yetiştirildiğini, dolayısıyla aslında bilinirliği yüksek bir balık olduğunu söylüyor. Ancak genellikle kaynağının yakınındaki restoranlarda yeme alışkanlığımız daha yüksek. Erke’nin anlattığına göre ülkemizde akla ilk gelen ve sıklıkla yapılan tarifse kiremitte alabalık... Dünyadaysa daha farklı kullanım şekillerine rastlanıyor. Son yıllarda da şef restoranlarının gözde malzemelerinden biri olmaya başlamış. Orta yağlı bir balık olduğu için farklı pişirme tekniklerine de uyum sağlayabiliyor. Hem etli bir yapıya sahip hem de farklı malzemelerle eşleşmeye elverişli bir tadı var. Ebru Erke’den alabalığın dünyadaki yerini ve farklı pişirme yöntemlerini dinledik...

- En yaygın hali tereyağında pişirilmiş bademli alabalık. Ufak tefek farklılıklarla her kültürde farklı bir lezzetle sunulabiliyor. Bazen cevizli lahana salatası bazen de maydanozlu minik patateslerle... Fransa’da ‘trout meunière’, Amerika’da ‘trout amandine’, Almanya’daysa ‘forelle müllerin’ en sık tüketilen yemeklerden.

- Alabalığın en lezzetli hallerinden biri de fümelenmişi. Somona göre daha hafif bir sonuç verdiği için bazıları daha çok tercih bile edebiliyor. Neyle fümelendiğinin lezzet üzerinde büyük bir etkisi var. Farklı talaşlar veya yerel bir aromatik ot kullanılarak türlü lezzetler yaratılabilir. Norveç’te fümelenerek tüketilmesinin yanında somonda olduğu gibi gravlaks da yapıyorlar. Bir de
‘fiskesuppe’ yani kremalı, sütlü balık çorbasında da kullanılması epeyce yaygın. Eğer ızgara olacaksa da mutlaka bolca aromatik otla doldurmayı ihmal etmiyorlar.

- İtalya’nın kuzeyinde bölgenin efsanevi yemeklerinden biri olan mantarla doldurulmuş alabalık karşımıza çıkıyor. Kuzey İtalya’daki bu alabalık sevgisi Roma İmparatorluğu dönemine kadar uzanıyor. Tarihin farklı dönemlerinde alabalık üzerine yazılmış pek çok bilgi var. Bunlardan biri de İngiliz yazar Richard Llewellyn’in ‘How Green Was My Valley’ (1939) adlı kitabı... Yazar kitabının bir bölümünde annesinin alabalığı sıcak bir taş üzerinde ekmek kırıntıları, tereyağı, maydanoz ve limon kabuğuyla kapladıktan sonra taze pırasa yapraklarıyla sarıp öyle pişirdiğini uzun uzun anlatmış. Hatta “Eğer cennette daha iyi bir yemek varsa, orada olmak için acele ediyorum” diyerek mübalağa etmekten de geri kalmamış.

- Alabalıkla en uyumlu malzemeler yabanturpu kreması, badem, tereyağı, aromatik otlar, fazla sert olmayan hardal... Sebzelerden de kuşkonmaz, yeşil fasulye, Girit kabağı çok yakışıyor. Ispanak gibi koyu yeşil besinlerle de ahenk içinde.

İtalya’nın kuzeyinde mantarla doldurularak pişirilen alabalık çok meşhur bir lezzet.

Metro Türkiye, şeflerle işbirlikleri yaparak alabalığı daha sık kullanmaları için çalışıyor. Alabalığın mutfaktaki yerini arttırmak ve bilinirliğini sağlamak için geleneksel pişirme yöntemlerinin yanı sıra modern sunumlarda da yer bulması gerekiyor. İşte Gastronometro şeflerinin alabalıkla hazırladıkları birbirinden lezzetli ve farklı tarifler…

GELENEKSEL AİLE BALIKÇILIĞINA DESTEK

- Birleşmiş Milletler Genel Kurulu, 2022’yi Uluslararası Geleneksel Balıkçılık ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yılı’ ilan etti. Bunun üzerine Metro Türkiye de küçük ölçekli ve geleneksel alabalık üreticilerini desteklemek, alabalığın sofralarımızda daha çok kullanılmasını sağlamak için önemli bir projeyi hayata geçirdi. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Üretici Birliği işbirliğiyle gerçekleşen proje küçük ve geleneksel aile balıkçılığını, balıkçılık ve su ürünleri kaynaklarını, sorumlu ve sürdürülebilir kullanım yoluyla insan refahına ve sağlıklı gıda sistemlerinin kurulmasına yönelik katkılarını destekliyor ve korunmasına yardım sağlıyor. Küçük ölçekli geleneksel balıkçılık ve su ürünleri yetiştiricileri, iklim değişikliği, çevresel bozulma gibi faktörlerden olumsuz etkilenirken ticari açıdan da daha fazla motivasyona ihtiyaç duyuyor.

- Proje kapsamında öncelikle bölgedeki 25 küçük alabalık üreticisine ‘Balık ve Balıkçılık Ürünlerinde Gıda Güvenliği ve Kalite’ ve ‘Alabalık Değer Zincirinde Sosyal Uygunluk’ eğitimleri verildi. Gerçekleşen eğitimler ve teknik desteklerle küçük üreticiler mevcut sistemlerini ileriye taşıyarak Metro’nun tedarikçisi olabilmek için gerekli sosyal uygunluk, gıda güvenliği ve kalite konularında standartlarını yükseltti.

- Direkt satın alımlar ve alım garantisiyle üreticilere katkıda bulunmayı, geleneksel yöntemlerle yapılan balıkçılığa kalite standartları getirerek geleneksel balıkçılığın sürdürülebilirliğine destek olmayı hedefleyen Metro Türkiye, verdiği bu destekler sonucu, seçilen üreticilerden alabalığı Muğla Alabalık Yetiştiricileri Üretici Birliği üzerinden tedarik etmeye başladı.

- Gıda güvenliği ve sosyal uygunluk denetimleriyle uygunluğu garanti altına alınan ‘Metro Usulü’ alabalıklar, Metro Türkiye mağazalarında yerini almaya başladı. Mart ayından bu yana 50 tondan fazlası tüketicilerle buluştu.

ÂLÂ-BALIK (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 kg alabalık

◊ 500 gr tereyağı

Salamura suyu için

◊ 1 lt su

◊ 60 gr tuz

◊ 20 gr şeker

◊ 2 yıldız anason

◊ 2 kakule

◊ 1 misket limonu

Harcı için

◊ 500 gr Metro Chef levrek

◊ 50 gr yumurta beyazı

◊ 250 ml krema

◊ 2 gr tuz

◊ 25 gr buz

Sous vide salatalık için

◊ 1 kg salatalık

◊ 200 gr maydanoz

◊ 200 gr dereotu

◊ 50 ml zeytinyağı

◊ 20 ml beyaz balsamik sirke

◊ 5 gr tuz

Sosu için

◊ 200 gr soğan

◊ 200 gr havuç

◊ 100 gr kereviz sapı

◊ 500 ml balık suyu

◊ 500 ml krema

◊ 5 gr tuz

◊ 100 ml zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Salamura için tüm malzemeyi suya ekleyip kaynatın. Altını kapatıp buzdolabında soğutun.

◊ Harcı için derisi ve kılçıkları temizlenip filetosu çıkarılmış levreği küçük küpler halinde doğrayın. Mutfak robotuna alıp krema, yumurta beyazı, tuz ve buzu ekleyin. Püre kıvamında çekip süzgeç yardımıyla pütürlü parçalarını ayırın.

◊ Salatalıkların kabuklarını soyup iç kısımlarını dikdörtgen biçiminde kesin. Salatalık kabukları, maydanoz, dereotu, zeytinyağı ve sirkeyi mutfak robotunda çekip suyunu bir kaba süzün. Bu yeşil suyu salatalıklarla birlikte vakum torbasına alıp sous vide makinesinde 55 derecede 8 dakika pişirin.

◊ Salatalıkların fazla nemini alın. Üzerlerini pürmüzle yakın.

◊ Sos için soğan, havuç ve kereviz sapını çok küçük küpler halinde doğrayın. Tavaya alıp zeytinyağında kavurun. Krema, balık suyu ve tuzu ekleyip yarısını çektirene kadar kaynatın ve süzdürün.

◊ Derisiz fileto olacak şekilde temizlenip kılçıkları alınmış alabalıkları salamura suyunun içine alın. Dolapta 10 dakika bekletin. Kâğıt havluyla fazla nemini alın.

◊ Levrekli harcı iki fileto alabalık arasına sürüp filetoları birbirine yapıştırın. Streç filmle sarıp 60 derecede 3 dakika sous vide tekniğiyle pişirin. Sonra tavada eritilmiş tereyağında 5 dakika daha pişirin.

◊ Servis için alabalıkları ve salatalık dilimlerini tabaklara yerleştirin. Sosu ve yeşil suyu üzerine gezdirin.

MOZAİK (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr somon fileto

◊ 500 gr levrek fileto

◊ 5 yaprak nori

◊ 30 gr yenebilir gıda yapıştırıcısı

Salamura için

◊ 1 lt su

◊ 60 gr tuz

◊ 20 gr şeker

◊ 2 yıldız anason

◊ 2 adet kakule

◊ 1 misket limonu

Alabalık tartar için

◊ 500 gr alabalık

◊ 200 gr armut

◊ 50 gr frenksoğanı

◊ 50 gr mor soğan

◊ 50 ml zeytinyağı

◊ 20 ml beyaz balsamik sirke

◊ 1 limon

◊ 1 misket limonu

◊ 3 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Salamura için gerekli tüm malzemeyi tencerede kaynatın. Altını kapattıktan sonra buzdolabına alıp soğutun.

◊ Derisiz fileto olacak şekilde temizlenip kılçıkları alınmış alabalıkları salamura suyunun içine alın. Dolapta 10 dakika bekletin. Ardından çıkarıp kâğıt havluyla fazla nemini alın.

◊ Tartar için alabalık, frenksoğanı ve armudu çok küçük doğrayıp bir kaba alın. Limonların kabuklarını rendeleyip üzerlerine ekleyin. Sirke, zeytinyağı ve tuzu ilave edip karıştırın.

◊ Derisi alınmış somon ve levrek filetoları 1 santim kalınlığında dikey şekilde porsiyonlayın.

◊ Nori’yi toz haline gelene kadar mutfak robotunda çekin. İçine yenilebilir gıda yapıştırıcısını ekleyin. Levrek ve somonları bu karışımla kaplayıp streç film üzerine üst üste dizin. Rulo şeklinde sarıp buzluğa kaldırın ve 1 gün bekletin.

◊ Ertesi gün 2 mm kalınlığında kesin. Yemek kabının içine yerleştirin. Alabalık tartarı ekleyip buzlukta 4-5 saat bekletin. Servisten 2 saat önce buzdolabından çıkarıp servise hazır hale getirin. Servis tabaklarına çıkarıp dilediğiniz gibi süsleyin.

Bu sayfa sponsorludur.