Tazesi, salamurası, baharatı...

ŞEF YAREN ÇARPAR
SALATA SOSLARINA DA YAKIŞIYOR

Taze zahter buldum mu hemen salata yaparım. Ama taze zahterin mevsimi çok kısa, o yüzden ağırlıklı olarak salamurası veya kurutulmuşu kullanılır. Kurusunu kişniş, sumak, koruk tozu gibi pek çok baharat çeşidiyle karıştırıp ekmeğin veya çöreğin içinde ya da üstünde, tavuk pişirirken, makarna sosunda ve etleri marine ederken çok kullanıyorum. Salata soslarına kattığım da oluyor. Teşvikiye’deki fırınım Ema Bakery’nin menüsüne eklediğim toz zahterli
çörek de salamura zahterli focaccia da çok leziz tarifler...

ZAHTERLİ ÇÖREK (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?
HAMURU İÇİN

* 100 gr tereyağı (soğuk, küp küp doğranmış)

* 3 su bardağı un

* 2 yumurta

* 1 paket kuru maya

* 100 ml ılık süt

* 2 yemek kaşığı toz şeker

* Tuz

İÇ HARCI İÇİN

* 200 gr labne peyniri

* 4 yemek kaşığı kahvaltılık toz zahter

NASIL YAPARIM?

* Sütü küçük bir tencereye alıp biraz ısıtın.

* Bir kapta maya, ılık süt ve toz şekeri karıştırıp 5 dakika bekletin.

* Stand mikserin haznesine tereyağı, un ve yumurtayı alıp yoğurma ucuyla düşük devirde çevirin. Bu işlemi derin bir yoğurma kabında ellerinizle de yapabilirsiniz ama tereyağının çok erimemesi için arada ellerinizi suyla ıslatarak soğutun.

* Tereyağlı karışıma mayalı sütü ekleyip 6-7 dakika yoğurun. Tuz ekleyip 2-3 dakika daha yoğurun. Hamur kıvam alınca bir kaba aktarın, üzerini streçleyip 1-1,5 saat kadar mayalandırın.

* Hamuru az yoğurup düz bir tezgâhta açın.

* Labne ve kahvaltılık zahteri karıştırıp kaşıkla hamura sürün. Rulo şeklinde sarın ve bıçakla dilimleyip yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine dizin.

* Tepside 30 dakika bekletip 180 derece önceden ısıtılmış fırında pişirin. Fırından çıkarıp henüz sıcakken üzerine biraz zeytinyağı gezdirin.

SALAMURA ZAHTERLİ FOCACCİA (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?
HAMURU İÇİN

* 6,5 su bardağı un

* 20 gr yaş maya

* 2 + 1/4 su bardağı ılık su

* 1 tutam toz şeker

* 1 su bardağı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı tuz

ÜZERİ İÇİN

* Salamura zahter

* Çeri domates

* Çekirdeksiz zeytin

* Deniz tuzu

* Sarımsak

* Zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

* Su, yaş maya ve toz şekeri bir kapta maya eriyene kadar karıştırın ve 5 dakika bekletin.

* Beklettiğiniz mayaya zeytinyağını ekleyip karıştırın.

* Başka bir karıştırma kabına unu alıp ortasını açın ve mayalı karışımı dökün. Bir çatal yardımıyla hafif hafif karıştırmaya başlayın. Kenarlarından tuz ekleyip yoğurun. Hamuru tezgâha alıp yoğurmaya devam edin.

* Hamur kıvam alınca karıştırma kabınızın tabanına zeytinyağı döküp hamuru koyun. Hiç hava almayacak şekilde bir streç filmle kapatıp 1 saat mayalandırın.

* Mayalanınca hamuru tezgâha alın ve hafifçe yoğurun.

* Dikdörtgen cam fırın kaba biraz zeytinyağı gezdirin ve hamuru elinizle kaba yayın.

* Üzeri için 2 diş sarımsağı biraz tuzla dövün. Biraz zeytinyağıyla karıştırın ve fırın kabına yaydığınız hamurun üzerine ellerinizle gezdirin. Biraz su ve deniz tuzunu karıştırın, parmaklarınızı tuzlu suya batırıp hamura bastırarak pide gibi parmak izleri oluşturun.

* Dilediğiniz miktarda salamura zahter, çeri domates dilimleri ve zeytinle üzerini süsleyin. Bir bez örtün ve tepsiyi mayalanması için 15 dakika oda ısısında bekletin.

* Mayalanan hamuru yaklaşık 45-50 dakika, önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirin.

* Çıkarınca henüz sıcakken üzerine zeytinyağı gezdirin.

* Dinlendirip dilimleyin. Dilerseniz bu ekmeği sandviç yapmak için de kullanabilirsiniz.

ŞEF JALE BALCI
SİMİDİ BANA BANA YEMEYİ SEVERİZ...

Zahter doğada kendiliğinden yetişebilen bir bitki. Ülkemizde başta Hatay, Kilis ve Gaziantep olmak üzere birçok yerde yetişiyor. Kekikle aynı aileden... Halk arasında zahter kekiği veya dağ kekiği olarak da adlandırılıyor. Zahter kekik midir, evet. Ama koku ve tat açısından bilinenden farklı olmasının yanı sıra zahter daha yeşildir, daha uzun yaprakları vardır. Aroması da daha yoğundur.

Nisan ayında toplanmaya başlayan zahterin tazesi bir başka olur. Ben tazesiyle salata yapmayı çok severim. 200 gram taze zahterin sert kısımlarını atın, yıkayıp kurutun. 4 dal taze sarımsak ve 4 dal taze soğanın yeşil kısımlarını ufak ufak kesin. 1 büyük domates ve 1 kapya biberi de küçük küçük doğrayın. Biraz da maydanoz kıyın. Tüm malzemeleri bir kapta buluşturun; tuz, pul biber, nar ekşisi ve zeytinyağıyla tatlandırın; salatanız hazır. Zahteri Antakya peyniri veya ayıklanmış dövme zeytinle de buluşturabilirsiniz ancak Antakya peyniri tuzlu suda saklanır, o yüzden servisten önce sade suda bekletip fazla tuzunu atmasını ihmal etmeyin. Bu salataları kahvaltıda da yiyebilirsiniz, akşam yemeğinde de...

ÜZERİNİ ÖRTECEK KADAR ZEYTİNYAĞI DÖKÜN

Taze zahterle çay demleyebilir veya ekmek de yapabilirsiniz. Bu ekmeğin pişerken yaydığı kokuyu tarif edemem. Hazır ekmek hamuru veya 6 adet yufka kullanabilirsiniz. 500 gr ıspanağı iri iri doğrayın, üzerine bir tutam tuzla karıştırıp bir kapta bekletin. Küçük küpler halinde doğranmış 3 soğan, 2 yemek kaşığı biber salçası, 1 su bardağı zeytinyağı, biraz tuz-karabiberi bir kapta ezerek karıştırın. Ispanakları (saldığı suyu kullanmayın ama) ve ayıklanmış 1 kâse taze zahteri ekleyip karıştırın; harcınız hazır. İster hamur kullanıp çibörek gibi pişirin, ister yufkayla ve fırında dilediğiniz börek şeklini vererek...
Taze zahter uzun süre dayanamaz, o nedenle ağırlıklı olarak salamurası yapılır veya kurutulur. Salamurası için zahterlerin sert kısımlarını ayıklayın, yıkayın ve iyice kurutun. Limon tuzu ve tuzla eze eze karıştırın. Üzerine dilerseniz pul biber ilave edip kavanoza sıkı sıkı doldurun. Üzerini örtecek kadar zeytinyağı döküp serin ve kuru yerde saklayın, birkaç gün içinde hazır. Verdiğim salata ve ıspanaklı ekmek tariflerini salamurasıyla da yapabilirsiniz ancak tuz oranını buna göre ayarlayın... Zahter kurusuysa biberli ekmekte, tavuk ve et yemeklerinde veya çökelek yapımında kullanılabilir. Antakya’da bir tabağa zeytinyağı döküp üzerine toz zahter serpiştirip simidi bu baharatlı yağa bana bana yemeyi çok severiz...