Tay yemeklerine modern dokunuşlar
Güncelleme Tarihi:
Çok Çok Thai’ın iki ay önce Pera’da açılan yeni restoranı Çok Çok Pera’nın mutfağında uzun yıllar Tayland Kraliyet Ailesi’nin yanında çalışmış olan şef Khun Nuch var. Karidesli ve tavuklu pomelo salatasını ve minik kızarmış ekmekler üzerinde erik sosuyla sunulan tavuğu bıkmadan yiyebilirim. En çok dikkatimi çekense soslar oldu, bir sos için 15 malzeme kullanılmış.
Bu şehirde 16 yıldan fazla zamandır aynı heyecan ve müşteri kitlesiyle ayakta kalmak başarı. Hele de balıkçı veya kebapçı değilseniz, bir de etnik bir mutfak servis ediyorsanız bu daha da büyük bir başarı... Yıllardır Tayland ve Güneydoğu Asya yemeklerini Tepebaşı’ndaki minik restoranında sadık kitlesiyle buluşturan Çok Çok Thai, şimdilerde iki ay önce Pera’da hizmet vermeye başlayan restoranlarıyla gündemde.
‘Contemporary Thai’ (Yenilikçi Tay mutfağı) konseptiyle açılan Çok Çok Pera’nın binasını eskiden Amerika vizesi almaya gitmiş olanlar çok iyi hatırlayacak. 1873’te inşa edilmiş olan bu görkemli bina, uzun yıllar Amerikan Büyükelçiliği’ne ev sahipliği yapmıştı. Eski güzel günlerin hatırına değil, ona yaraşır şekilde yapılmış, ağırbaşlı ve elegan dekorasyon içeri girdiğimde ilk gözüme çarpan şey oldu. Ana girişte sizi Çok Çok Ernest’s Bar karşılıyor. Sağ taraftaysa ana yemek salonu Agatha’s Room var. Duvarlarda Tay yemeklerinin ana bileşenlerini tanımlayan malzemelerin 18-20’nci yüzyıllardan kalma zarif çizimlerinin olduğu iç mekânın tasarımı Singapurlu Kay Ngee Tan Architects tarafından, tasarımcı Serhan Gürkan’ın dokunuşlarıyla yapılmış.
Gelelim hepimizin merakla beklediği yemeklere... Mutfağın başında Çok Çok Thai’ın açılışından bu yana bulunan Khun Nuch var. Uzun yıllar Tayland Kraliyet Ailesi’nin yanında çalışmış olan Nuch, haliyle klasik Tay mutfağına son derece hâkim. Gördüğüm kadarıyla burada denediği modern tarz kendisi için de yeni bir enerji olmuş. Yemek esnasında en çok dikkatimi çeken şeyse soslardı. Malum, soslar bu mutfaktaki en önemli lezzet ajanlarından. Diğer restoranlarında ortalama 7 malzemeli birkaç çeşit temel sos varken burada her yemeğin yanındaki farklı sos çeşitliliği insanı heyecanlandırıyor. Tek bir sos için ortalama 15 malzeme kullanılmış, çok katmanlı tatları seven bir damak nasıl heyecanlanmasın!
ACI YEMEYENLER BURADA ZORLANABİLİR
Ağız hoşluğu olarak ikram edilen karides ve tavuklu pomelo salatası ve minik kızarmış ekmekler üzerinde erik sosuyla sunulan tavuk, menüde denediklerim arasında en beğendiklerimden bazıları oldu. Bunların porsiyonunu büyütüp menüye ekleseler her gittiğimde bıkmadan yiyeceklerimin başında gelir. Tay mutfağı olmazsa olmazlarından papaya salatasının sosu için balık sosu, taze limon suyu, sarımsak ve Tay acı biberi, yerfıstığı, domates, havuç ve kurutulmuş karidesle birlikte havanda dövülerek karıştırılmış.
Taylandlılar tavuk ve balık kullanımında çok iyi. Bunu bir de Khun Şef’in elinden görmek için yeşil körili tavuk sipariş ettik. Patlıcana sarılıp derin yağda kızartılmış tavuk, acı yeşil Tay biberi, limonotu, kafir lime yaprağı, fesleğen yaprağı, karides ezmesi, sarımsak ve Hindistan cevizi sütüyle hazırlanmış sosun içerisinde servis ediliyor. Tavuğu sadece haşlayıp bu sosa koysanız bile bir başyapıt olabilir, o derece derinlikli bir sos.
Yine derin yağda kızartılmış levrek, soya sosu, istiridye sosu, taze karabiber ve zencefille tavada sotelendikten sonra fesleğen yaprağı ve kızarmış acı Tay acı biberiyle servis ediliyor. Hiç acı yemeyenlerin Tay mutfağında biraz zorlanacağını söylememize gerek yok sanırım. Ama burada önceden belirtirseniz en azından bazı yemeklerde acı miktarıyla oynayabiliyorlar.
Tay mutfağı balık ve tavukta ne kadar iyiyse kırmızı ette de o kadar iddiasız. Şef menüdeki birkaç kalem kırmızı etli tabakta biraz kendisine de meydan okumuş gibi geldi bana. Başlangıçlar arasındaki kuzu satay için kuzu küşlemeyi kırmızı köri ve soya sosuyla birlikte 36 saat marinasyonda beklettikten sonra ızgarada pişirmiş. Bu kuzu çöp şişleri yanında yerfıstığı, limonotu, kafir lime yaprağı, galangal, soya sosu, sarımsak ve Hindistan cevizi sütüyle hazırladığı ve etin tadını daha da yukarılara taşıyan bir sosla sunuyor. Bir diğer kuzu tabağındaysa buharda pişirdiği kuzu taraklığı ananas sosla servis ediyor. İster ızgara, ister tava et biraz ateş görse daha iyi olacağı kanaatindeyim. Tatlı konusunda da damak tatlarımızın farklı olduğunu biliyoruz ama tuzlu bir tartoletle hazırlanan yeşil çaylı cheesecake mutlaka denenmeli.
Çok Çok Pera, çok şık ve lezzetli bir mekân olmuş. Ama yemeklerin heyecanına kapılıp da tecrübeli bar master’larından Fatih Akerdem’in başında olduğu Ernest’s Bar’ı ihmal etmeyin. Başlangıçta vaktiniz kalmazsa yemek sonunda da olsa burada biraz takılın. Hele bir de canlı müziğe denk gelirseniz değmeyin keyfinize.