Tatlılarla nostaljik bir yolculuk

Eskiden, mesela annemin ve anneannemin gençlik döneminde flört edenler pastanelerde buluşup ekler, milföy veya yaş pasta yer, bir yandan da limonata veya gazoz içermiş... Bu kadar şekerli içecekleri tatlıyla birlikte nasıl tüketirler diye hep çok şaşırmışımdır. Babamla annemin rutini Adana’nın en eski pastanelerinden birinde ekler ve limonata ikilisiymiş. Bundan olsa gerek, çikolatalı ekler hâlâ bir klasiktir bizim evde.

Acıbadem ezmesi, acıbadem kurabiyeleri de yine sevdikleri tatlar arasındaymış... İçi peynirli ve maydanozlu ‘sakallı’ da öyle... Babam sabahları işe gitmeden önce mutlaka pastaneye uğrayıp limonatayla birlikte sakallı yermiş. Geçen gün bahsi geçince “Kızım öyle keyifli olurdu ki” diye anlattı...

UÇLARINI BOL FISTIĞA BULAYARAK...

Eskiden, belki de pastacı olmaya karar verdiğim o küçücük yaşımda etrafımızda sadece mahalle pastaneleri vardı. Ekler, muzlu rulo, Alman pastası, baton pasta gibi klasik yaş pasta çeşitleriyle birlikte un kurabiyesi, Hindistan cevizli koko ve şimdilerde pek sık görmediğimiz pürüzyeni kimi zaman pastaneden hazır alırdık, kimi zamansa annemin elleriyle yazdığı tarif defterine bakarak yapardık. Bayıla bayıla da yerdik...

Şimdilerde canım istediğinde hemen kalkıp yaptığım en pratik Hindistan cevizli koko tarifimi sizlerle paylaşayım. 5 yumurtanın akını bir kaba alın, üzerine 175 gram toz şeker ekleyip kıvam alana kadar iyice çırpın. 325 gram Hindistan cevizi tozu ve 1 paket vanilini ekleyip spatulayla karıştırın. Karışımdan kurabiye büyüklüğünde parçalar alıp elinizle yuvarlayın ve yağlı kâğıt serili fırın tepsisine aralıklı şekilde yerleştirin. 170 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirin.

Pürüzyen de o süslü görüntüsünün aksine, yapımı çok kolay bir tatlı... Ben hazır milföylerle yapıyorum. 200 gram ceviz içi, 1 paket vanilin ve 1 yumurtanın beyazını karıştırıp ezme kıvamına getirin, bir kenarda beklesin. 4 yaprak hazır milföyü merdaneyle dikdörtgen şeklinde açın. Milföylerin uzun kenarına cevizli harcı yayın ve rulo şeklinde yuvarlayın. Sonra da ruloları içe doğru kıvırıp ‘u’ şekli verin. 1 yumurtanın beyazını çatalla çırpın ve fırça yardımıyla üzerlerine sürün. Onun üzerine de 175 gram toz şeker serpiştirin. Pürüzyenleri yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine dizip 170 derece önceden ısıtılmış fırında yarım saat, üzerleri hafif kızarıncaya dek pişirin. Onlar pişerken 100 gram bitter çikolatayı benmari usulü eritin. Pişip oda sıcaklığına gelmiş pürüzyenlerin uçlarını önce çikolataya, ardından da toz Antep fıstığına iyice bulayın; tatlınız hazır.

Ben yeni nesil olsam da çocukluğumda yer etmiş tatlıları hem sıklıkla yemeyi hem de pastanemde sunmayı yani o nostaljiyi yaşatmayı çok seviyorum. Hele o ekler pastalar... Küçükken “2-3 tane yiyeceğim” derken kendimi 5-6 tanesini çoktan mideye indirmiş halde bulurdum. Şimdilerde pastanemde Fransız usulü yani büyükçe ekler yapsam da o ufak klasiklerin tadı bana sorarsanız, bir başka... Yıllar geçse de eklerin hâlâ çok sevilmesi bana ayrı bir mutluluk veriyor. Haydi bir nostalji turuna çıkalım, aklımıza kazınan o tatların nasıl yapıldığına bakalım...

Hindistan cevizli koko ve pürüzyeni annemin yazdığı tarif defterine bakarak yapardık.

ROKOKO (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Bezesi için

◊ 4 yumurtanın beyazı
◊ 220 gr şeker
◊ 1 tutam tuz

Çikolatalı katmanı için

◊ 400 gr kakaolu hazır bisküvi
◊ 300 ml süt

Beyaz katmanı için

◊ 2 kutu (400 ml) çiğ krema
◊ 50 gr pudra şekeri
◊ 1 paket vanilin

Üzeri için

◊ 100-150 gr bitter çikolata (eritilmiş)
◊ Fındık, ceviz veya badem (parçalanmış)

NASIL YAPARIM?

◊ Bezeler için fırını önden 110-120 dereceye ısıtın. Mikserle yumurta beyazı ve tuzu kar olana kadar çırpın. Çırpmaya devam ederek azar azar şekeri ilave edin. Yedirirken şekerin tamamen erimesine dikkat edin. Tüm şeker eklendikten sonra hızlı devirde 3-5 dakika daha çırpın. Harcı sıkma torbasına doldurup, yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı sıkıp
1 saat kadar pişirin. Fırından çıkarıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

◊ Bezeleri elinizle ufacık parçalayın ya da rondoda çekin. Krema, vanilin ve pudra şekerini kıvamı sertleşene kadar çırpın.                       

◊ Ufaladığınız bezeleri ekleyip spatulayla karıştırın. Kelepçeli yuvarlak kek kalıbınızı dibine 2 parmak kadar yayıp buzlukta 10-15 dakika bekletin.

◊ Kakaolu bisküvileri rondoda toz haline getirin. Sütü ekleyip iyice karıştırın. Buzluktan kalıbı çıkarıp bisküvili karışımı yayın. Üzerine kalan harcı dökün ve tekrar buzluğa atın.

◊ Servis edeceğiniz zaman bitter çikolatayı benmari usulü eritip pastanızın üzerine gezdirin. Tercihinize bağlı olarak parçalanmış fındık, badem veya cevizle süsleyip soğuk soğuk servis yapın.

BİR ÖNERİ: Bu tarifi fırın veya pastanelerden alacağınız hazır bezelerle de hazırlayabilirsiniz.

BATON PASTA (8-10 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Keki için

◊ 5 yemek kaşığı şeker
◊ 5 yumurta
◊ 5 yemek kaşığı su
◊ 3 yemek kaşığı un
◊ 1 çay kaşığı karbonat
◊ 1 tutam kabartma tozu
◊ 1 yemek kaşığı kakao
◊ 1 tutam tuz

Şurubu için

◊ 75 gr şeker
◊ 20 ml süt
◊ 4 yemek kaşığı su

Kreması için

◊ 400 gr bitter çikolata
 ◊ 400 gr tereyağı

◊ 8 yumurta sarısı
◊ 50 gr pudra şekeri

Üzeri için

◊ Bitter çikolata (rendelenmiş)
◊ Pudra şekeri
◊ Taze meyveler (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Kekini hazırlamak için yumurtaların sarılarıyla beyazlarını ayırın. Temiz bir kapta bir tutam tuzla birlikte beyazları çırpıp kar haline getirin. Şekeri ekleyin ve eriyene kadar tahta bir kaşıkla nazikçe karıştırın. Suyu ve yumurta sarılarını ekleyip yedirin.

◊ Başka bir kapta un, karbonat, kabartma tozu ve unu karıştırıp yumurtalı karışıma ekleyin.

◊ Kek harcını yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsisine döküp yayın, üzerini spatulayla düzleyin. 200 derece fırında 12-15 dakika pişirin.

◊ Şurup malzemelerini ufak bir sos tenceresinde şeker eriyene kadar ısıtın.

◊ Kreması için çikolatayı benmari usulü eritin. Tereyağını ekleyip içinde eritin. Teker teker yumurtaları ve şekeri ilave edip krema kıvamına gelene kadar çırpın. Buzdolabında dinlendirin.

◊ Tepside pişirdiğiniz keki üç eşit dikdörtgene kesin. İlk dilimi şurupla ıslatıp üzerine krema sürün. İkinci ve üçüncü kat kek için de aynı işlemi tekrarlayın.

◊ Tüm katlar tamamlandığında kekin dışını düzgünce kremayla sıvayın. Artan kremayı bir sıkma torbasına doldurup dilediğiniz şekilde süsleyin. Taze meyvelerle ve rendelenmiş çikolatayla tamamlayabilirsiniz.

PASTANE USULÜ EKLER (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Şu hamuru için

◊ 375 gr un
◊ 10 yumurta
◊ 250 ml süt
◊ 250 ml su
◊ 250 gr tereyağı
◊ 5 gr toz şeker
◊ 2 gr tuz

Kreması için

◊ 500 ml süt
◊ 5 yumurta sarısı

◊ 75 gr toz şeker
◊ 50 gr mısır nişastası
◊ 25 gr tereyağı

Çikolata kaplaması için

◊ 200 gr bitter çikolata
◊ 300 ml krema

NASIL YAPARIM?

◊ Kreması için kıvam alana kadar süt, yumurta sarısı, toz şeker ve nişastayı çırpma teliyle iyice çırparak kısık ateşte pişirin. Fokurdayıp baloncuk çıkarınca ocağın altını kapatın. İçine küp küp kesilmiş tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırın. Krema soğuyana kadar ağzını az miktarda hava alacak şekilde bir kapak veya tepsiyle kapatın.

◊ Krema oda sıcaklığına gelince geniş, yayvan bir tepsiye veya borcama dökün. İyice yayıp üzerini streç filmle kremaya temas edecek şekilde kapatın. Buzdolabında 1 gece bekletin.

◊ Şu hamuru için bir tencerede süt, su, tereyağı, şeker ve tuzu karıştırıp kısık ateşte kaynamaya bırakın.

◊ Kaynayan karışıma unu ilave edip spatulayla karıştırarak yedirin. Kıvam alana kadar pişirin. Hamur spatulaya yapışıp tencereye düşmeyecek kıvamda olduğunda hazırdır.

◊ Hamura teker teker yumurtaları ilave edip mikserle hamura yedirin. Hamur soğuyup homojen bir kıvam alana kadar karıştırmaya devam edin.

◊ Şu hamurunu sıkma torbasına doldurup yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine ekler boyutunda dikdörtgenler sıkın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar 20-25 dakika pişirin.

◊ Kaplaması için kremayı kaynama noktasına getirin. Altını kapatıp çikolatayı ekleyin ve içinde eriyene kadar karıştırın. Oda sıcaklığına gelene dek dinlendirin.

◊ Pişen şu hamurlarını bıçak yardımıyla uzunlamasına kesin. Pastacı kremasını sıkma torbasına alıp içlerine sıkarak doldurun. Ardından çikolataya bandırın ve soğumasını bekleyin.

MUZLU RULO PASTA (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Pandispanyası için

◊ 3 yumurta
◊ 100 gr toz şeker
◊ 2 yemek kaşığı sıvıyağ
◊ 100 gr un�
◊ 2 yemek kaşığı su
◊ 5 gr kabartma tozu
◊ 5 gr vanilin

Pastacı kreması için

◊ 200 gr beyaz çikolata
◊ 75 gr toz şeker
◊ 500 ml süt
◊ 4 yumurtanın sarısı
◊ 25 gr tereyağı
◊ 50 gr mısır nişastası
◊ 1/2 vanilya çubuğu

Dış sıvaması için

◊ 250 ml krema
◊ 250 gr pastacı kreması

Süslemesi için

◊ 3-4 muz (veya çilek)
◊ Pudra şekeri

NASIL YAPARIM?�

◊ Pastacı kreması için süt, toz şekerin yarısı ve vanilya çubuğunu tencerede karıştırarak kaynamaya bırakın.

◊ Yumurta sarısı ve toz şekerin kalanını çırpın. Mısır nişastasını yavaş yavaş ekleyin, iyice ve hızlıca çırpın.

◊ Süt karışımı fokurdamaya başlayınca az miktar kepçeyle alıp yumurta karışımının üzerine yavaşça dökün. Bu sırada yumurta karışımını çırpmaya devam edin. Sonra yumurta karışımının tamamını süt karışımına karıştırarak dökün ve pişirin. Kıvam alana kadar çırparak kısık ateşte pişirin. Baloncuk çıkarınca altını kapatın. Küp kesilmiş tereyağını ve beyaz çikolata parçalarını ekleyip karıştırın. Soğutun. Bir tepsiye dökün. Üzerini streç filmle kremaya değecek şekilde kapatın. Buzdolabında 1 gece bekletin.

◊ Pandispanya için yumurta ve toz şekeri iyice çırpın. Sıvıyağı ve suyu ekleyip çırpmaya devam edin. Un, kabartma tozu ve vanilyayı ilave edin, bir spatulayla iyice  karıştırın.

◊ Fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin ve pandispanya karışımını tepsiye dökün. Kek harcını tepsiye yayın. 175 derece fırında 12 dakika pişirin.

◊ Pandispanya soğuyunca üzerine yağlı kâğıt serip tepsiyle ters çevirin. Kâğıdı çıkarın. Kenarlarını bıçakla eşitleyin.

◊ Üzerine kremayı sıvayın. Muz dilimlerini yerleştirin. Altında kalan kâğıt yardımıyla sıkıca rulo yaparak sarın. Buzdolabında 5-6 saat bekletin.

◊ Dış sıvama için kremayı iyice çırpıp kıvamını koyulaştırın. Pastacı kremasını da çırpın ve ikisini birbirine yedirin.

◊ Servis edeceğiniz zaman dış sıvamayla rulo pastayı kaplayın. Dilediğiniz gibi süsleyip servis yapın.