Tane tane dökülsün, bolluk bereket getirsin!

En temel besin kaynaklarından pirinç, bugün dünya nüfusunun yarısından fazlasının öğününde olan bir ürün. Ortaya çıkışı binlerce yıl öncesine dayandığı için hemen her ülkenin yemek kültüründe de oldukça önemli bir yere sahip. Dünya genelinde binlerce pirinç çeşidi olduğu tahmin ediliyor ve bu türlerden bazıları besin değeri, tadı ve görünümü itibariyle daha ön planda... Pilavlar, çorbalar, sebze yemekleri, dolmalar, sarmalar veya tatlılarda, kısacası sayısız reçetenin içinde karşımıza çıkabiliyor.

Çin, Hindistan, Endonezya, Bangladeş, Vietnam, Tayland, Pakistan ve Filipinler pirinç yetiştiriciliğinde lider. Türkiye’de en fazla pirinç yetiştirilen şehirlerse Edirne başta olmak üzere Çorum, Samsun, Sinop, İzmir, Manisa, Balıkesir ve Kastamonu. Anadolu’da 13’üncü yüzyılda Mevlana’nın mutfağında pişirilen Mevlevi pilavın, pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuşüzümü, karabiber ve yenibaharla hazırlandığını, kavurma tekniğiyle pişirildiğini biliyoruz. Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında ‘dane-i pirinç’ olarak geçen sade pilav, Osmanlı döneminde çeşitlenerek hızla yayılmış. 15’inci yüzyılda Fatih Sultan Mehmet’in sofralarında sade pilavın dışında, safranlı pilav ‘dane-i sarı’, sebzeli veya otlu  ‘dane-i yeşil’ olarak da pişiriliyor, etlisi ve tavuklusunun yapıldığı kayıtlarda geçiyor. Pirinç değerli ve nadir bir malzeme olduğu için uzun bir dönem sadece varlıklı sofralarını süslemiş ama 16’ncı yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye de başlamış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür olmuş.

17’nci yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette tam 13 çeşit pirinç pilavı olduğunu yazmış.

Pilavda pirinçlerin tane tane tabağa düşmesi, birbirine yapışmaması esastır. Bunun için pişirilmeden önce su altında fazla nişastası yıkanır, sonra tuzlu suda bekletilir. Pirinç cinsini tanımak ve ne kadar su kaldıracağını bilmek, sık pişirerek tecrübe kazanmak çok önemli. Pirinci farklı tariflerde kullanırken hangi çeşidi tercih edeceğinizi bilmek de bir adım öne geçirir... Türkiye’de yetişen pirinç çeşitlerini biraz daha yakından tanıyalım...

KARACADAĞ PİRİNCİ

Karacadağ eteklerinde doğal kaynak ve kar sularıyla yetiştirilen, orta irilikteki Karacadağ pirinci, rengi, aroması ve tadıyla farklılaşır. Yüksek nişasta oranıyla pirinç pilavını, doygun ve lezzetli kılar. Glisemik indeksi daha düşük türlerdendir. Su çekme kabiliyeti yüksek olduğundan, lapalaşma ve yapışkanlık olmaması için pişirme esnasında 1 bardak pirince 2.5-3 bardak su katılması gerekir. Pilav ve dolmalar için çok uygundur.

BALDO

Ülkemizde en çok üretilip tüketilen pirinç türü baldo, İtalya’nın Piyemonte bölgesi kökenli. Kokusuz, renksiz ve hafif bir yapıya sahip, aynı zamanda iri taneli camsı ve mat bir görünümde. Yüksek karbonhidrat ve protein içeriğine sahip. Pişirildiğinde tane tane ayrılmasıyla sebze yemeklerine karıştırmak için de tercih edilir.

OSMANCIK

İsmini Çorum’un Osmancık ilçesinden alan Osmancık, ‘rocco’ ve ‘europa’ pirinçlerinin melezlenmesiyle elde edilen bir tür. Uzun taneli bir pirinç. Yoğun olarak Trakya Bölgesi’nde ekimi yapılan Osmancık, sulak olması sebebiyle Samsun Bafra bölgesinde de yetiştiriliyor. Osmancık pirinç taneleri uzun ve geniş yapıdadır. Kolay kıvam tutması sebebiyle pilav pişirmek için ideal bir çeşit olan Osmancık pirinç, aynı zamanda sebze yemeklerinde, dolmalarda ya da sütlaç gibi tatlıların yapımında da tercih edilen bir türdür.

SARI ÇELTİK

Kahramanmaraş’ın önemli gen kaynakları arasında gösterilen sarı çeltik, çok kıymetli bir yerel ve doğal pirincimiz. Ufak-orta boyda, sarımsı renkte olur. Türkiye’nin en büyük çeltik üreticisi olan Kahramanmaraş ve çevresinde eskiden başka hiçbir pirinç türü de kullanılmazmış. Sarı çeltikle hazırlanan dolma ve sarmalar çok lezzetli sonuçlar verir.

TOSYA PİRİNCİ ‘SARI KILÇIK’

Tosya’daki verimli toprakların Devrez Çayı suyuyla birleşmesi, onu Türkiye’nin en lezzetli pirinçleri arasında hatırı  sayılır bir yer sahibi yapıyor. Tosya pirinci çeşitlerinden sarı kılçıksa dünyada şeker oranı en düşük pirinç unvanına sahip. Ilgaz Dağı’ndan eriyen karlarla sulanan çeltik tarlaları, doğal yollardan zengin besin değerleri kazanmış oluyor. Sarı kılçık pirinci, fazla su çekme özelliğiyle bildiğimiz pirinçlerin aksine kavrularak değil kaynatılarak ‘salma tekniği’yle pişirilir. Bu teknik, pirincin daha çok şişmesine ve az miktarla bereketli yemekler pişirilmesine imkân sağlar.

OSMANLI MUTFAĞINDAN DANE-İ YEŞİL PİLAVI
(2 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 bardak Osmancık pirinci

* 5-6 yemek kaşığı tereyağı

* 1 kereviz sapı

* 1 demet ıspanak

* 1/2 demet taze nane

* 1/2 demet maydanoz

* 4-5 taze yeşil soğan

* 1/2  demet taze kişniş

* 1.5 bardak et suyu
* 1 çay kaşığı toz şeker

* 1 fincan Antep fıstığı içi

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Pirinci 4 defa yıkayıp ılık ve tuzlu suda 15 dakika bekletin. Daha sonra süzdürün. Bir küçük tencereye et suyunu koyup kaynatın. Doğradığınız ıspanak yapraklarını suya ekleyip kaynatın ve hemen ardından pirinci ekleyin. Kısık ateşte ve kapağı kapalı olarak 10-15 dakika pişirin.

* Kereviz saplarını soyun ve incecik doğrayın.

* Ispanak saplarını yapraklarından ayırıp kıyın. Yapraklarını da kabaca doğrayın.

* Taze soğanı ayıklayıp doğrayın.

* Nane, kişniş ve maydanozu kabaca kıyın.

* Tavaya tereyağını koyup eritin, sırasıyla kereviz sapı, ıspanak sapı, maydanoz, nane, taze soğan ve kişnişi ekleyip 1-2 dakika kavurun.

* Toz şeker ve biraz tuz ekleyip ocaktan alın. Üzerine taze değirmenden karabiber çekin ve karıştırın.

* Suyunu çeken pilava ekleyin ve karıştırın. Kapağı kapalı ve kısık ateşte 8-10 dakika kadar pişirip demlenmeye bırakın.

* Servis ederken üzerine fıstık serpin.

İÇPİLAV
(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 4 su bardağı baldo pirinç

* 300 gr kuzu ciğeri

* 2 büyük soğan

* 200 gr tereyağı

* 4 yemek kaşığı çamfıstığı

* 4 yemek kaşığı kuşüzümü

* Karabiber, yenibahar, tarçın

* 5 su bardağı et suyu

* 1 tatlı kaşığı toz şeker

* 1 demet dereotu

* 1 yemek kaşığı tuz (pilav için)

* 1 yemek kaşığı tuz (pirinci ıslamak için)

NASIL YAPARIM?

* Pirinci 4-5 kez suyu iyice berraklaşana kadar yıkayın ve süzün. Üzerini suyla kaplayıp tuz ekleyin. 20 dakika kadar bekletip süzdürün.

* Soğanı yemeklik doğrayın.

* Kuşüzümlerini ılık suya basıp şişmelerini sağlayın, sonra süzün. Ciğeri çok küçük küpler halinde doğrayın.

* Tencerede tereyağını eritin, dolmalık fıstıkları ilave edip hafif pembeleşinceye kadar çevirin. Soğanları ekleyin, pembeleşince önce ciğerleri, sonra pirinci ilave edip tahta kaşıkla karıştırarak biraz kavurun. Baharat ve kuşüzümlerini de ekleyip karıştırın. 

* Kaynamış et suyunu, tuzu ve toz şekeri ilave edip bir kez karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın. Kaynamaya başlayınca hemen altını kısın ve yaklaşık 10-15 dakika pişirin.

* Pirinçler suyunu çektikten ve pilavın üzeri göz göz olduktan sonra tencereyi ocaktan alın. Kapağını açın, tencerenin üzerine bir bez veya kâğıt peçete serin, kapağı tekrar kapatıp 10-15 dakika dinlendirin.

* Dereotunu yıkayıp ayıklayın ve ince ince kıyıp pilavın üzerine serpin.

ACEM PİLAVI
(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 bardak Tosya pirinç

* 300 gr kuzu kuşbaşı

* 3 su bardağı et suyu

* 2 soğan

* 5-6 yemek kaşığı tereyağı

* 2 yemek kaşığı çamfıstığı

* 3 yemek kaşığı kuşüzümü

* 7-8 adet toz kakule

* 1 tatlı kaşığı toz tarçın

* 4-5 dövülmüş karanfil

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Yağın yarısını koyup etleri kavurun.  1 bardak sıcak su ekleyin. 

* Suyunu çekince yemeklik doğradığınız soğanları ekleyerek kavurun. Tekrar 1 bardak sıcak su ekleyin. Kapağı kapalı vaziyette etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Baharat çeşitlerini ve diğer malzemeleri katın.

* Islayıp yıkadığınız pirinci ekleyin. Hiç karıştırmadan 4 bardak kaynar et suyunu salın ve kapağı kapatın. Pilavınızı iyice demlendirerek pişirin.

* Ocaktan alınca 20 dakika dinlendirin ve bir tabağa ters çevirip servis edin.

BİR DOKUNUŞ

Artan pilavı bir sonraki öğünde çorbalara, köftelere ya da salatalara katarak değerlendirebilirsiniz.