Tam bir nimet…

Kuru fasulyeyle yarıştırılan ve genellikle onun birazcık gerisinde kalan bir bakliyat nohut. Ancak bana göre değil. Hatta nohutla yapılan yemekleri saysak kuru fasulyeden çok daha fazla buluruz, eminim. Yazları bir-iki günlüğüne gidilecek bir köyü ve çiftçilik yapan akrabaları olan şanslı bir çocuktum. Siz de benim gibi nohut daha yeşilken kabuklarının içindeki ıslak çimen kokulu, topraksı ve tatlı, tazecik halini yemişseniz bilirsiniz ki bu tat unutulmazdır. Nohut çalıları su istemez, kıraç toprakta yetişir ve yetiştiği toprak üst üste ekilmekten tuzlanma sorunu yaşıyorsa toprağı iyileştirir. İçindeki vitamini, minerali de ben demeyeyim artık, biliyorsunuz bütün beslenme uzmanları önerir yenmesini.

Satın alırken üretildiği yöreye dikkat etmek önemli. Karaman ve Konya civarının ‘koçbaşı’ nohudu çok iri taneleriyle ünlü ve lezzetlidir. Bulunduğunuz kentin atalık üretimi süren cinslerinden de tercih edebilirsiniz. İri olmak lezzetini arttırmıyor, küçük taneli lezzetli türleri var. Ayrı paketlerden veya ayrı yerlerden alınmış nohutları karıştırmayın ama... Her tarlanın ürünü farklı zamanda pişer; karıştırırsanız yemeğinizin yarısı erirken yarısı çiğ kalabilir.

Nohudu akşamdan ıslatırken içine bir çay kaşığı karbonat atın. Ertesi gün yıkayıp kaynatırken az suyla haşlayın, suyunu da yemekte kullanabilirsiniz. Ben genellikle 1 ya da 2 kilo nohut haşlıyorum. Paketlere bölüp suyuyla birlikte donduruyorum. Artık oradan çıkınca pratik şekilde pilava mı konur, salataya mı, silkme mantıya mı, yoksa işkembeli nohuda mı; onu paşa gönlümüz bilir.

PAPRİKA, KİMYON, KEKİKLE...

Haşlanmış nohuttan nefis bir atıştırmalık tarifim de var. Müthiş besleyici, üstelik tok tutuyor. Akşamları film izlerken yemek de şahane oluyor. Haşlanmış nohutları bir kaba alıp üzerine baharat çeşitlerinden bir çeşni serpin. Örneğin; tütsülenmiş paprika, kimyon, kekik ve biraz tuz. Fırın kâğıdı yayılmış tepsiye yerleştirin ve 200 derecede ısıtılmış fırına atın. 10 dakikaya çıtır nohutlar hazır. Kıtır bir doku katmak için salatada veya humusta kullanabilirsiniz.

“Nohutla yapılan yemek çok” dedim ya, tabii bölgelere göre farklılıklar gösteriyor. Örneğin yemeğini Çanakkale’nin meşhur silkme mantısında kullanıyoruz. Anadolu’da çok bilinen bir mantı türü değil. Zaten adının mantı olduğuna bakmayın, kesinlikle değil. Biraz ‘değerlendirme yemeği’ gibi... Un, su, tuz ve isterseniz bir yumurtayla iki bezelik hamur yapıyoruz. İki tane yufka açacağız yani... Hamuru biraz dinlendirip makarna kalınlığında açıyoruz. Önce ortadan 2’ye kesip, sonra oklavaya dolayıp rulo haline getiriyoruz. Oklavayı içinden çıkarıp yarım santimetrelik halkalar kesiyoruz. Kestiklerimizi karıştırınca spagettiden hallice hamur şeritlerimiz oluyor. Yapışmadan hemen tepsiye yayıyoruz, biraz zeytinyağı gezdirip doğru fırına... 200 derecede 10 dakikada kızarıyorlar. Bu sırada bir gün önceden kalmış iki tabak nohut yemeğimiz ve haşlanıp didiklenmiş bir miktar tavuğumuz var. İki but yeter mesela... Fırından çıkan hamurların üzerine kaynar haldeki tavuk suyunu kepçe kepçe döküyoruz. Hamurlar çektikçe ekliyoruz ve tepsiyi harlı ocağa alıyoruz. Az sulu nohut yemeğini ve didiklenmiş kemiksiz tavuk etlerini serpiştiriyoruz, tuzunu ve karabiberini ayarlıyoruz. Tek tepside tam bir davet yemeği oldu bile.

Yöresel tariflerden işkembeli nohut yahnisini de çok seviyorum.1 kilo temizlenmiş işkembe, 5 diş sarımsak, 2 su bardağı haşlanmış nohut 1 soğan, yarım yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı, 4-5 su bardağı su, tuz, tane karabiber ve pul biber kullanıyorum. Temizlenmiş işkembeleri kare kare kesip 4 su bardağı su, tane karabiber ve 2 diş sarımsakla kaynatıyorum. İşkembeler pişip yumuşayınca altını kapatıyorum. Başka bir tencerede ince ince kıydığım soğan, ezilmiş 3 diş sarımsak ve salça çeşitlerini kavuruyorum. Ardından işkembeleri kendi suyuyla bu tencereye ekleyip, nohutlar, tuz, karabiber ve pul biberi de ilave edip kısık ateşte 15-20  dakika pişiyorum. İzmir ve Manisa civarında bu yemeği salçasız da pişiriyorlar. Salçasız yapacaksanız soğan ve sarımsağı kavurma aşamasında doğranmış 2 kapya biber de ekleyebilirsiniz.

Bu arada muhacir mutfağında nohut yemeğine kuzu paçası konur ve lezzeti arşa çıkar. İşkembe yerine paçayla da pişirebilirsiniz. Salatalar, humus, falafel, çorbalar ve Güneydoğu mutfağının nohutlu yemeklerinden bahsedecek yerimiz kalmadı. Artık onlar da gelecek haftaki yazımın konusu.

Nohudu ıslatırken içine bir çay kaşığı karbonat atın. Ertesi gün kaynatırken az suyla haşlayın.

NOHUTLU PİLAV

(4-5 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 organik tavuk

◊ 2 su bardağı pirinç

◊ 3 su bardağı tavuk suyu

◊ 1 su bardağı haşlanmış nohut

◊ 1/2 su bardağı nohudun haşlama suyu

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

Tavuk suyu için;

◊ 1 havuç (iri iri doğranmış) 

◊ 1 soğan (iri iri doğranmış) 

◊ Birkaç dal kereviz yaprağı

◊ 1/2 demet maydanoz  

◊ 1 tatlı kaşığı tane karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı kırmızı top biber 

◊ 4-5 defne yaprağı

NASIL YAPARIM?

◊ Tavuk suyunu hazırlamak için bütün tavuğu tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ve tavuk suyu yapmak için gereken tüm malzemeleri ekleyip tencereyi ocağa alın.

◊ Tavuk pişince etlerini ayıklayıp didikleyin.

◊ Bir tencerede tereyağını eritip zeytinyağını ekleyin, iyice yıkayıp nişastasını akıttığınız pirinci kavurmaya başlayın. 

◊ Pirinç taneleri şeffaflaşana kadar karıştıra karıştıra kavurmaya devam edin, ardından süzdüğünüz ılık tavuk suyunu ekleyip karıştırın.

◊ Tuzunu da ekledikten sonra, önce didiklenmiş tavukları ardından nohut ve nohut suyunu ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Çok kısık ateşte 20 dakika kadar pişsin. Suyunu çekip göz göz olunca tencere kapağının altına kâğıt havlu serin. İyice demlendiğinde servise hazır.