Tadı damakta kalan bir meyhane

Bir süredir Nişantaşı civarında yaşayan arkadaşlarımın dilinden düşmüyordu Nuran. Nihayet bir akşam gidip tattıklarıma ve ambiyansa bayılınca işin başındaki anne-oğul Nuran ve Anıl Yorgancılar’la tanışma fırsatı da buldum.

Nuran Hanım gördüğüm en zarif ev sahiplerinden ama mutfağından çıkmayı değil, kendini yemekleriyle anlatmayı seviyor. Mekânın kapısından gireni karşılayan, her masayla tatlı bir ölçüyü koruyarak ilgilenen oğlu Anıl ise meze vitrininin başında seçtiklerinizi hem detaylı anlatıyor hem de tabaklıyor.

Ama mezeler de ne mezeler... Yeşili göz alan otlu ve balıklılardan humus ve muhammara gibi klasiklere hepsi pırıl pırıl parlıyor. Baba-oğul mekân işletenlere rastladım ama anne-oğul enerjisinin bir restoranı nasıl etkilediğine ilk kez şahit oluyorum. Ailelerin bir arada çalışması zordur bildiğim ama onlar hem arkadaş gibiler hem de profesyonelliği koruyan bir denge tutturmayı başarmışlar.

Kısa bir süre önce kentsel dönüşüm yüzünden Reasürans Pasajı’ndaki yeni yerlerine geçtiler. Bu pasajın özellikle 30’larını geçmiş bir kitle için ayrı bir yeri var. Seveni sevmeyeni vardır ama Sevinç ve Şandor Hadi imzalı modern ve heybetli mimarisinin, havadar koridorlarının nostaljisi bile bence hâlâ özel. Burada Nuran gibi Nişantaşı’na yakışan bir müdavim meyhanesinin olması da cuk oturmuş.

İSTAVRİT İŞTAH AÇIYOR

Girişte şık bir bar var. Hem içeride hem de pasajdaki teraslarında, rahat koltuklu ve geniş masalarda, sıkış tıkış olmadan oturabiliyorsunuz. Müzikler güzel, sohbetin önüne geçmeden eşlik ediyor. Meze vitrininin hemen yanındaki karatahtaya günün yemekleri yazılı. Listede neler yok ki... Ekşi mayalı istavritin görüntüsü bile iştah açıyor, ahtapot tandır, deniz mahsullü enginar dolması,  ızgarada peynirli pazı sarma, kuzu kokoreç, dana dil ızgara... Böyle çeşitleri, hem de Nuran Hanım’ın pişirdiği gibi lezzetlisini bulmak kolay değil.

Buraya modern meyhane demeye dilim varmıyor çünkü bu isimlerle işletilen yerler işin özünü çoktan kaybetti. Nuran ise meyhane kültürüne sadık kalarak hem özgün yemekler çıkarmayı başarmış hem de içinde vakit geçirmesi rahat, karakterli bir ortam yaratmış. “Meyhane biraz böyle bir şey olmalı gibi geliyor bana artık, buna evrilmeli” diyor Anıl.

Tattıklarımdan artık iyisine denk gelmesi iyice zorlaşan soğan dolması tam olması gerektiği gibiydi. Zahterli zeytin salatasının malzemelerini Antakya’dan alıyorlarmış. Gerçekten vaktiyle Antakya’da evlerde tattıklarım kadar iyi.

Kuzu pirzola ve küşleme de beni şaşırttı. Kuzu etinin bu kadar lezzetlisini Nişantaşı’nda bulmayı beklemediğim için sanırım. Anıl etleri Bomonti’de kendi kasaplarından aldıklarını anlattı. “Mandıramız da Denizli’de; tereyağımız, yoğurdumuz oradan geliyor. Kendimiz yemekten hoşlandığımız şeyleri sunuyoruz. Ticari kaygıyla menüye koyduğumuz hiçbir şey yok. Maalesef maliyetler çok yüksek ama uğraşıyoruz.”

KURUTULMUŞ KAVUNLU KISIR

Deniz mahsullerinde de iddialılar. Öğleden sonra karatahtadaki deniz mahsullü orzo, çıtır deniz tabağı gibi seçeneklerle mekânın tadını çıkarabilirsiniz mesela. Kavunu mevsiminde kurutup 14 saat fırınladıktan sonra bulgurla karıştırarak yaptıkları kısır ya da vişneli semizotu gibi sürprizli mevsim seçenekleri de oluyor.

Nuran Hanım’ın mutfaktaki hikâyesi 40 yılı geçmiş. “Farklı bir şeyler denerken damak tadımızın dışına çıkmamak tecrübe istiyor” diyor. Marmaris İçmeler’de belediye plajındaki bir karavanda yemek satarak başlamış bu işe. Gördüğü taleple iş restorana dönmüş. Bir süre ara verdikten sonra da Samatya’da küçük bir mezeci açmışlar. “İstanbul konusunda beni Anıl teşvik etti. Yoksa ben cesaret edemezdim” diye anlatıyor.

Sonra Samatya’daki dükkân yetmemeye başlamış ve önce Karaköy’e, sonra da Nişantaşı’na taşınmışlar. Anıl küçüklüğünden bu yana annesinin yanında her işe koşturmuş. Mutfağı da iyi biliyor ve menüdeki her şeyi pişirebiliyor. Yeni menü zamanı seçimlere birlikte kafa yorduklarını anlatıyor. Ama işin misafir ağırlama ve servis kısmını sahiplenmesi, konukları gerçek bir ev sahibinin karşılaması bence en büyük artıları.

İstanbul gibi iyinin kolay kaybolduğu bir yerde kaliteli bir meyhanenin müdavimi eksilmeden yoluna devam etmesi hatırı sayılır bir başarı. Üstelik hiçbir reklam ve tanıtımla uğraşmadan, sadece kulaktan kulağa yayılarak... Müdavim kalbi hassas oluyor, bazı dengeleri tutturmak, herkesi mutlu etmek ciddi bir emek. Nuran’da bir kez yemek yiyenin hemen benimsemesinin sebebi de bu özen ve emek bence...