Tabaklar da tatlar da renkleniyor

Altına püre, üzerine yemek lokmaları, onun üzerine de mikroyeşillikler ve yeşil yağ... Yemek yarışmalarının klasik sunumu. Yarışmacılar hazırladıkları tabakları süslemek için sıklıkla yeşil yağ kullanıyor. Yapılış aşamalarını genellikle görmüyoruz ama inanın ki sandığınızdan çok daha basit bir yolla elde ediliyor. Birkaç püf noktasını bildikten sonra siz de istediğiniz renkte yağ yapabilir, misafirlerinizi şaşırtabilirsiniz. 

İki temel malzememiz var; yağ ve rengini ya da tadını almak istediğiniz aromatik. Süzmek için sık delikli bir süzgeç ve toz aromatik kullanıyorsanız kâğıt kahve filtresi. Ayrıca sadece renk değil, lezzet odaklı yağlar da hazırlayabilirsiniz. Pizzacılarda sıklıkla karşınıza çıkan acı yağ ya da salatalarınıza tat verecek limonlu yağ, et yemeklerinde kullanabileceğiniz adaçayı ya da biberiyeli gibi çeşitleri nasıl yapacağınızı da yazacağım ki yaratıcılığınızı kullanarak kendi çeşitlerinizi de üretebilin.

Meşhur yeşil yağa renk vermek için maydanoz, nane, fesleğen, ıspanak ya da taze soğan yaprakları gibi bitkileri kullanabilirsiniz. En sık kullanılan maydanoz çünkü tadı hemen her tür yemeğe uygun.

Siz yeşilliği seçerken sunumunda kullanacağınız yemeği düşünerek bu otlar içinde bir kombinasyon da yapabilirsiniz. Öncelikle kullanacağınız otları ‘blanching’ yöntemiyle daha yeşil hale getirmelisiniz. Bunun için bir tencerede kaynar su ve yanında buzlu su hazır olmalı. Bir demet maydanozu yıkayıp kaynar suya sadece 10 saniyeliğine batırıp, çıkarıp buzlu suya atıyoruz.

Oradan da çıkarıp süzgeçte fazla suyunu süzüyoruz. Bir sebze kurutucusu varsa orada çevirip iyice kuru hale getirin, yoksa kâğıt havluyla fazla suyunu alın. Blendıra maydanozları ve 1 fincan kadar yağ ekleyin ve iyice çekin. Zeytinyağı tercih edilir ama çiçekyağı da kullanabilirsiniz. Blendırda çektiğiniz otları ve yağı bir cezveye alıp kısık ateşte en fazla 60 dereceye kadar ısıtın.

Kaynarsa içindeki aromalar acılaşır. Dereceniz yoksa göz kararı sistemiyle hareket edin. Kabarcıklar çıkmaya başlayınca yeterince ısınmıştır. Ardından altını kapatıp bekleyin, soğuduğunda ince delikli bir süzgeçle bir bardağın içine süzün. Koyulaştığı için ağır ağır süzülecektir, kaşıkla karıştırın ama bastırmayın, maydanoz parçacıkları yağa karışmasın, sadece rengini istiyoruz. Kaşıkla bastırarak akmasına yardım ederseniz içine parçalar karışır ve yağınız bulanık olur.

Renginden ziyade tadıyla farklılaşan yağlar da yapabilirsiniz; örneğin biberiyeli yağ. Etin her türünü marine ederken kullanacağınız biberiyeli yağ için biberiye dallarını yağla beraber ısıtın, rengine ihtiyacımız olmadığı için blendırdan çekmenize gerek yok. Biberiye dalları içindeyken soğutun, şişeye de dallarla beraber koyabilirsiniz, hem dekoratif görünür hem de bütün lezzeti bekledikçe yağa sirayet eder.

Limon kabuklarını kullanarak yapacağınız limonlu yağla salatalarınıza farklı bir rayiha ekleyebilirsiniz. Balık marine etmek ve servis tabağında üzerine biraz gezdirmek için de defne yapraklı yağ çok lezzetli bir sonuç verecektir.

Kırmızı ve turuncu yağ yapımını da toz baharat çeşitleriyle elde edebilirsiniz. Nasıl yapıldıklarını ayrıntılı olarak tarif kutularından okuyabilirsiniz. Birlikte ısıtma yönteminin dışında demleme yöntemiyle yapılan aromatik yağlara örnek olarak da bir tane tarif hazırladım. Adaçaylı-yeşil elmalı yağla tavuklarda ve salatalarda harika bir lezzet katmanı yaratabilirsiniz. Şimdiden hayal gücünüze ve elinize sağlık.

TURUNCU YAĞ (TABAK SÜSLEMEK İÇİN)

NE LAZIM?

◊ 1 Türk kahvesi fincanı ayçiçeğiyağı

◊ 1 yemek kaşığı zerdeçal

◊ 1 kâğıt kahve filtresi

NASIL YAPARIM?

◊ Sos tenceresine yağı ve zerdeçalı alın. Ocağın en küçük gözünde, kısık ateşte ısınmayı bırakın.

◊ 55-60 dereceye ya da kabarcıklar oluşuncaya kadar ısıtın. Kaynamasına ya da daha fazla ısınmasına izin vermeden 1 saat kadar ocakta tutun. Altını kapatıp soğutun.

◊ Bir süzgecin içine kâğıt kahve filtresini yerleştirin ve buraya azar azar akıtarak süzün. Bastırmayın, parçacıklar yağa geçmesin.

ACI KIRMIZI YAĞ (KÜÇÜK BİR ŞİŞE)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı acı Antep pul biberi

◊ 3-4 kırmızı acı kuru biber

◊ 1 kâğıt kahve filtresi

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru kırmızı biberleri yıkayıp kurulayın ve eğer şişede dekoratif olarak kalmasını istiyorsanız sapını ayıklamadan üzerine delikler açın. Yağa acısını katabilmek için bu delikler gerekli. Eğer süzüp çıkaracaksanız sapını kesip ortadan ikiye bölün ve çekirdekleriyle beraber küçük bir sos tenceresine koyun, üzerine yağı ve pul biberi de ekleyin.

◊ Ocağın en küçük gözünde, kısık ateşte ısınmaya bırakın. 55-60 dereceye ya da kabarcıklar oluşuncaya kadar ısıtın.

◊ Kaynamasına ya da daha fazla ısınmasına izin vermeden 1 saat kadar ocakta tutun. Altını kapatıp soğutun. Bir süzgecin içine kâğıt kahve filtresini yerleştirin ve buraya azar azar akıtarak süzün.

◊ Bastırmayın, parçacıklar yağa geçmesin. Kırmızı acı yağınız hazır. Acı olmasını istemiyorsanız sadece kırmızı yağ için tatlı pul biber kullanın.

YEŞİL ELMALI-ADAÇAYLI ZEYTİNYAĞI (250 ML)

NE LAZIM?

◊ 1 avuç taze adaçayı yaprağı

◊ 1 yeşil elmanın kabuğu

◊ 250 ml sızma zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Zeytinyağını 50 dereceye kadar ısıtın; yine kesinlikle kaynatmıyoruz…

◊ Adaçayı yapraklarını yıkayın, çok iyi kurutun. İlaçsız olduğundan emin olduğunuz elmayı soyun. Yaprakları ve kabukları şişeye yerleştirin. Üzerini zeytinyağıyla doldurun.

◊ En az 2 hafta boyunca karanlık bir yerde saklayın. İki hafta sonra kokusuyla ve tadıyla yemeklerinizi tatlandırmaya hazır olacaktır.