Süt, çay ve tuzun mükemmel uyumu
Güncelleme Tarihi:
Adana mutfağında, Orta Asya göçüyle bölgeye yerleşen Nogayların getirdiği çok farklı bir içecek vardır: Nogay çayı. Süt, çay, tuz ve karabiberin çorba gibi pişirilmesiyle hazırlanan ve genellikle kahvaltılarda tüketilen bu içecek, hiç bilmeyip ilk kez deneyenleri epey şaşırtıyor.
Pazar kahvaltısı denince bizim evin olmazsa olmazı Nogay çayı ve pişidir. Sabah erkenden fırına gidilir, ekmek hamuru alıp kızartılır; çay, süt, tuz, karabiber ve tereyağıyla yapılan Nogay çayıyla beraber kahvaltı sofrasındaki yerini alır.
Biz Adana, Ceyhanlı bir aileyiz. Ben İstanbul’da doğup büyüdüm ama evimizde Adana’nın mutfak kültürü hep yaşadı. Adana deyince pek çok insanın aklına sadece kebap geliyor ancak bu mutfakta aslında çok daha zengin ve nefis tencere yemekleri var. Nogay çayı da özellikle kahvaltılarda içilen, ilginç bir çorba çeşidi. Bu çayı genellikle kâsede, içine pişi doğrayıp içeriz. Fincanda içenler, hamur yerine kızarmış ekmek tercih edenler de çoktur.
Kendisi de Ceyhanlı olan tasarımcı Gönül Paksoy, yakın zamanda çıkan ‘Göçlerle Zengin Ceyhan Mutfağı’ kitabında Nogay çayına yer vermişti. “Adı çay olduğu için insanlar ilk duyduklarında yüzlerini buruşturuyor çünkü kimse çayla tuzu bir arada düşünemiyor. Adı ‘Nogay çorbası’ olsaydı kimse şaşırmazdı belki” diyen Paksoy, kitabında verdiği tarifi Ceyhan’da yaşayan Nogay kökenli bir aileden almış. Hatta onlar içine bir kaşık tahin de koyuyorlarmış.
Nogay çayını yaparken savura savura pişirmek gerekir. Savurmak, tenceredeki çorbaya kepçeyi daldırıp havalandırarak tekrar dökmek anlamında kullanılıyor. Bu şekilde çorbanın içindeki malzemeler birbirine iyice karışıyor ve lezzeti artıyor.
Bu lezzetin en şaşırtıcı özelliği, çayla tuzun bir arada olması. Asya’da buna benzer başka içecekler de var. Tarifler farklılaşsa da tereyağlı ve tuzlu çay Çin, Nepal, Butan, Hindistan ve Tibet’te de yapılıyor. Geleneksel olarak çay yaprakları, su, yayık tereyağı ve tuz kullanılıyor.
Tibet’te ‘po cha’ olarak bilinen tereyağlı, sütlü ve tuzlu çay her gün içiliyor. Genellikle yak (Tibet sığırı) sütü tercih ediliyor ama yoksa inek sütü de olabiliyor. Moğolistan’da içilen ‘suutei tsai’ysa geleneksel bir tuzlu, sütlü çay. Ana malzemeleri; su, süt, çay yaprakları ve tuz. Bazıları siyah, bazıları yeşil çayla yapıyor.
NOGAY ÇAYI
(6 kişilik)
NE LAZIM?
* 1 lt süt * 1 yemek kaşığı siyah çay
* 1 yemek kaşığı tahin * 1 çay kaşığı tereyağı * 1 su bardağı su
* 1 çay kaşığı karabiber * Yeterince tuz
NASIL YAPARIM?
* Su ve çayı bir tencereye koyup ocağa alın. Isınınca yavaş yavaş sütü ekleyin, bu karışımı sürekli savurarak kaynatın; böylece fazla su buharlaşacaktır.
* Tahin, tuz ve karabiberi ilave edin.
* Süzgeçten süzün. * Servis sırasında kâselere fındık kadar tereyağı ekleyin; bayat ekmek parçalarıyla servis edin.
Gönül Paksoy’un ‘Göçlerle Zengin Ceyhan Mutfağı’ kitabından...